食品营养学大题目

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1、实用文档第一章五、简答题1.衡量蛋白质利用率的指标有哪些？它们的基本含义是什么？衡量蛋白质利用率的指标很多，各指标分别从不同角度反映蛋白质被利用的程度，主要指标有四种。①生物价：反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。生物价越高，表明被机体利用程度越高。②蛋白质净利用率：反映食物中蛋白质实际被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比。系将蛋白质生物价与消化率结合起来测定蛋白质的营养价值。③蛋白质功效比值：以测定生长发育中的幼小动物每摄入1g蛋白质所增加的体重克数表示蛋白质被机体利用的程度。④氨基酸评分：用被测食

2、物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，能反映蛋白质构成和利用的关系。2.简述蛋白质互补作用的原理和调配膳食时应遵循的原则。蛋白质互补作用是两种或两种以上的食物蛋白质同时食用，其中所含的必需氨基酸取长补短，达到较好的比例，从而提高利用率的作用应遵循的原则为：食物的生物学种属越远越好。搭配的种类越多越好。食用时间越近越好3.氮平衡在指导蛋白质消费方面有何意义？正常成年人蛋白质摄入过多有哪些危害？4.如何评价膳食蛋白质的营养价值？5.哪些氨基酸是人体健康必需的氨基酸？哪些脂肪酸是人体必需脂肪酸？6.如

3、何评价膳食脂肪的营养价值？试评价一种食用油的营养价值。7.膳食纤维素的生理功能有哪些？①改善大肠功能：吸收水分促进胃肠蠕动，防止便秘，减少直肠癌的发病率。②控制体重与减肥：纤维素具吸水功能，产生饱腹感，具控制体重和减肥的作用。③改变消化道系统菌群：肠中纤维素增多会诱导好气性菌群大量繁殖，致癌物质产生很少。④降低餐后血糖和血液胆固醇：水溶性膳食纤维的粘稠性，降低单糖的运转速率;螯合胆固醇，抑制机体对胆固醇的吸收，可防治高胆固醇血症等心血管疾病。文案大全实用文档8.水溶性维生素和脂溶性维生素的特点有何异同？9.影响钙吸收的因素有哪些

4、？膳食中的维生素D、某些氨基酸和乳糖均可与钙形成可溶性的物质，有利于钙的吸收。另一方面，谷类中的植酸和蔬菜中的草酸、体内过多的脂肪酸可与钙结合成不溶性的钙盐，阻碍钙吸收。10.为什么建议老人和儿童要适当多晒太阳？①钙是骨骼的重要组成部分，老人骨钙流失速度快，容易出现钙缺乏引发的骨质疏松；儿童处于生长发育期，需要大量的钙；②维生素D可以促进钙的吸收。人体皮下的胆固醇可以脱氢形成7-脱氢胆固醇，然后经紫外线照射转变成维生素D3，从而促进钙的吸收。11.与人体能量代谢密切相关的维生素有哪些？硫胺酸（VB1），以TPP形式参与能量代谢；

5、核黄素（VB2），以FMN和FAD参与能量代谢；泛酸（VB3），以CoA参与能量代谢；尼克酸（VPP），以NAD和NADP参与能量代谢；生物素12.铁的吸收形式是什么？影响铁的吸收因素有哪些？铁吸收主要有血红蛋白铁与非血红蛋白铁两种形式。血红蛋白铁吸收不受食物影响，而非血红蛋白贴吸收收多种因素影响。非血红素铁主要以二价铁被吸收，膳食多种因素影响其吸收。植物中的植酸盐、草酸盐、磷酸盐、碳酸盐（粮谷、蔬菜）抑制铁吸收；体内缺乏胃酸或服用抗酸药物，降低铁吸收；某些单糖、有机酸能与铁螯合成小分子可溶性单体，阻止铁的沉淀，维生素C可使Fe

6、3+还原为2+，促进铁吸收。13.为什么人体容易出现维生素缺乏现象？①各种原因使食物供应严重不足，如食物加工、烹调、储藏不当使维生素破坏和丢失；文案大全实用文档②膳食中的抗维生素化合物的存在，降低了某些维生素的吸收利用率；③在某些生理阶段维生素需要量相对增加；④长期用营养素补充剂者对维生素需要量增加，一旦摄入量减少，也容易出现维生素缺乏症状。14.试述膳食中影响钙吸收的因素。15.富含维生素A的食物有哪些？说明只摄入胡萝卜素能否满足人体对维生素A的需要？16.什么是氨基酸评分？怎样确定某一食物蛋白质的氨基酸评分？氨基酸评分是指用

7、被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，能反映蛋白质构成和利用的关系。评分步骤：首先，计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值；然后，从计算结果中找出第一限制氨基酸评分值，即为该蛋白质的氨基酸评分。六、论述题1.如何评价蛋白质的利用率，试用公式表示，并请说明意义第二章五、问答题1.谈谈你对“胖的人怕热、瘦的人怕冷”的看法？①瘦人基础代谢率高，因为相同体重的瘦人体表面积较胖人大；②脂肪具有良好的保温相应，胖人皮下脂肪层厚，不利于热量的散失。2.影响基础代谢率的因素有哪些?①体格的影响：体表面积大者

8、，散发热能也多，所以同等体重者，瘦高者基础代谢高于矮胖者。②不同生理、病理状况的影响：儿童和孕妇的基础代谢相对较高。成年后，随年龄增长，基础代谢水平不断下降。生病发热时，甲状腺等有关激素水平异常时，也能改变基础代谢的热能消耗。③环境条件的影响：炎热或寒冷，过多摄