《葡萄酒生产工艺》

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1、葡萄酒毛磊红09811502卫凤汝09811510罗垠09808058石楠09811514李秀娟09811508王栋09808907葡萄酒随着现代葡萄酒工业传入中国，具有东方独特精神和内涵的葡萄酒及其文化逐渐在中国诞生。中国的葡萄酒不仅是带有典型的东方元素、东方性格和东方精神的高品质葡萄酒，更代表着一种以葡萄酒为主题的全新生活方式。概述一、葡萄酒的种类1.按颜色分类红葡萄酒——呈宝石红、紫红或石榴红色。白葡萄酒——呈淡黄、金黄色等。桃红葡萄酒——呈淡玫瑰红、桃红、浅红色等。2.按含糖量分（以葡萄糖计）干葡萄酒——含糖量≤4g/L半干葡萄酒——含糖量4.1~12g/L半

2、甜葡萄酒——含糖量12.1~50g/L甜葡萄酒——含糖量≥50g/L3.按CO2含量分类静止葡萄酒——酒内溶解的CO2含量极少，气压≤0.05MPa。开瓶后不产生气泡。气泡葡萄酒——由葡萄原酒加糖进行密闭二次发酵产生CO2而成。20℃瓶内气压0.34－0.49Mpa。加气葡萄酒——用人工的方法加入CO2，又叫汽酒。CO2要求在20℃时保持0.098－0.245Mpa。4.按酿造方法分类天然葡萄酒——完全采用葡萄原汁发酵而成，不外加糖或酒精。加强葡萄酒——葡萄发酵后，添加白兰地或中性酒精来提高酒精含量的葡萄酒。加香葡萄酒——在葡萄酒中加入果汁、药草、甜味剂制成。二、葡萄

3、酒的营养成分和保健作用1.营养成分①甜味物质葡萄酒中的甜味物质可分为三类，即糖、多羟基醇以及具有一个或几个羟基官能团的物质。包括葡萄糖、果糖、五碳糖、棉子糖、麦芽糖、半乳糖等。醇类有丙三醇、丁二醇、甘露糖醇、山梨糖醇等。葡萄汁中的糖分及其它成分在酵母菌等微生物的作用下，发生了一系列的化学变化最后形成了具有独特风味的葡萄酒。②酸味物质包括：酒石酸、苹果酸、柠檬酸、乳酸、琥珀酸等。含量：2~7g/L③咸味物质葡萄酒中咸味物质的含量约2~4g/L。主要为磷酸盐、硫酸盐、亚硫酸盐、酒石酸盐和苹果酸盐等。咸味物质能赋予葡萄酒口味新鲜感。④苦味和涩味物质主要有花色苷、黄酮类、缩合

4、单宁酚类化合物，它们能赋予葡萄酒一定的颜色和特殊的苦涩味。⑤香味物质酯是葡萄酒芳香的主要来源之一。新酒一般含酯为2~3mmol/L，老酒含酯为9~10mmol/L。另外，醇、酸都能赋予葡萄酒一定味道。⑥其它包括含氮物、果胶、树胶、维生素等。含氮物约0.13~0.60g/L，其中有20多种氨基酸；维生素有VC、VB1、VB2、VB6、VB12、泛酸、烟酸等。2.保健作用（1）对神经中枢起作用，调节人体肌肉的紧张度,给人以舒适、欣快的感觉。（2）可以帮助消化，防止便秘红葡萄酒中的单宁，可以增强肠道肌肉系统中平滑肌纤维的收缩性。山梨醇有助于胆汁的分泌。（3）经常饮用能补血、

5、抗贫血葡萄酒中含有铁、VB12葡萄酒生产小试买来葡萄后最好不要洗，因为土法酿制发酵是靠葡萄表面附着的野生酵母微生物发酵，要洗也千万不能用手、刷子“穷”洗，更不能用洗净剂、高锰酸钾等消毒药品。要最大限度保证微生物成活。自己酿制葡萄酒，不用添加发酵剂，也不添加任何防腐剂和澄清剂。家酿的葡萄酒利用野生酵母菌分解葡萄中的糖份转化为酒精，另加点糖提高酒精度。一般保质期不超过两年，所以成酒后应在两年内喝光。以下就是酿酒的方法。一.酿酒所需的工具1、主发酵器。建议采用玻璃罐、玻璃坛、玻璃瓶、陶瓷坛、不锈钢瓶或能耐受酒精又对人无害的塑料瓶、塑料罐等，大小不拘。2、二次发酵容器及装酒的

6、容器。可以用空酒瓶、饮料瓶、矿泉水瓶等。3、一根细塑料管。用来在发酵完成后利用虹吸法将葡萄酒从发酵容器中倒出。4、木棒或筷子。用来在发酵过程中搅拌葡萄皮和葡萄汁。5、丝袜或细纱布。用来过滤葡萄酒汁。二、材料主料是成熟、颜色深的葡萄，如巨丰、玫瑰香等。辅料是冰糖或白糖。用于发酵的葡萄和糖的重量比例为10：1。三、过程1、将主发酵器（即玻璃坛等）充分洗干净，控干。2、取成熟前15天的紫皮中等颗粒的葡萄750克，摘除蒂，挑出烂葡萄珠、瘪珠，浸泡，然后冲洗干净、晾干至表面没有水珠。洗时不要用手搓，因为发酵时要利用葡萄皮上的白霜（上面有大量野生酵母）进行发酵。3、把手洗干净，将

7、葡萄捏破，葡萄肉挤到主发酵器中，然后将葡萄皮也放进发酵器中，千万别把葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以启动自然发酵，二是葡萄酒需要葡萄皮的颜色。4、当把葡萄装到发酵器容量的70%左右时，停止装葡萄，盖上盖子，但不要完全拧紧。发酵时，会产生大量二氧化碳气体，如果装的过满，会把宝贵的葡萄酒汁溢出；盖子拧的过紧，可能会产生瓶子爆炸；另外葡萄发酵也需要微量氧气。5、将装好葡萄的发酵器放在阴凉通风处。葡萄装入发酵器后，大约会在12个小时以内启动发酵，表现为葡萄汁中有较多气泡产生。6、在发酵启动后，每天两次用木棒或筷子将葡萄皮压入酒液中，然后盖上盖子。7