第五章 沙门氏菌的检验

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1、第五章沙门氏菌的检验本章重点掌握：1、食品中沙门氏菌的检验原理2、食品中沙门氏菌的检验方法一、沙门氏菌属简介DANIELELMERSALMON,(1850-1914)美国兽医微生物和病理学家。是美国授予的第一位兽医学博士。1884年任美国农业部畜牧局首任局长。他首次从病猪中分离出猪霍乱沙门氏菌。在医学微生物中通用的沙门菌一词，就是为纪念他而以他的名字命名的。沙门氏菌分为三大类群第一类群：专门对人致病第二类群：食物中毒沙门氏菌群第三类群：专门对动物致病事例俄亥俄州国王坚果公司生产的５磅（2.27千克）重罐装花生酱中含有沙门氏菌。国王坚果公司１０日发表声明说，接到明尼苏达州方面的通报后

2、，公司立即决定全部召回公司及其下属两家公司生产的花生酱。美国疾病控制和预防中心１２日发表的新闻公报又将国王坚果公司推向风口浪尖。公报说，自去年９月以来，美国共有４３个州发现沙门氏菌疫情，染病人数达到４１０人，并有３人被怀疑在感染沙门氏菌后死亡。调查发现，几乎所有感染沙门氏菌的患者都食用过花生酱，并且大多数人食用的都是国王坚果公司的５磅重罐装花生酱。人民网12月7日电美国牛肉包装公司日前宣布，将从亚利桑那州和新墨西哥州的多家超市召回大约10吨牛肉馅。据悉，这些牛肉馅遭一种有抗药性的沙门氏菌污染，目前已经造成多人因食用这批牛肉而生病。这是该公司今年在美国境内第二次发出召回牛肉馅的通知。

3、　　今年8月，这家牛肉公司也曾召回了将近400吨牛肉馅。当时，那批产品造成至少39人生病。对免疫系统虚弱的老年人和幼儿来说，这些被沙门氏菌污染的牛肉馅可能带来致命后果，其症状包括腹泻、高烧、肚子疼和呕吐。由于这种沙门氏菌具有强抗药性，因此更加危险。生物学特性形态染色特征：革兰氏阴性，大小为1-3×0.4-0.9μm的两端钝圆的短杆菌，无芽孢，一般无荚膜，除鸡白痢沙门氏菌和鸡伤寒沙门氏菌以外，都有周身鞭毛，运动力强，具菌毛。培养特性：沙门氏菌需氧或兼性，10～42℃都可生长，最适生长温度为37℃，最适pH为6.8～7.8。营养琼脂平板上：35～37℃培养18～24h，其菌落大小一

4、般为2～3mm，光滑、湿润、无色、半透明、边缘整齐。血平板：中等大小、灰白色菌落。生物学特性生物学特性生化反应：不发酵乳糖和蔗糖，不产生吲哚，不分解尿素，VP试验阴性，大多产生硫化氢。发酵葡萄糖、麦芽糖和甘露醇，除伤寒杆菌产酸不产气外，其他沙门氏菌均产酸产气。抵抗力不耐热，55℃1h或者60℃15-30min即可杀死普通水中可生存2-3周，粪便中存活1-2月在牛乳和肉类，存活数月，腌肉中存活2-3月冷冻对沙门氏菌无杀灭作用，即使在-25℃低温仍可存活10个月左右沙门氏菌的来源家畜、家禽的生前感染和宰后污染乳中沙门氏菌的来源蛋类沙门氏菌的来源熟制品中沙门氏菌的来源沙门氏菌属流行病学特

5、点季节性特点全年皆可发生，多见于夏、秋两季，主要症状急性肠胃炎食品种类沙门氏菌食物中毒的食品主要为动物性食品，特别是畜肉类及其制品沙门氏菌污染肉类食物的几率很高发病率及影响因素沙门氏菌食物中毒发病率较高，占总食物中毒的40％～60％，最高可达90％沙门氏菌致病力强弱与菌型有关沙门氏菌致病力强弱与易感人群有关二、检验选择性平板分离选择性增菌前增菌生化鉴定血清学鉴定检样25g样品＋225mLBPW36℃±1℃8h～18h1mL＋TTB10mL1mL＋SC10mLBSHE（或XLD、SS）TSI（排除A/AH2S－结果），赖氨酸，靛基质，尿素，KCN沙门氏菌血清学试验甘露醇＋山梨醇＋H2

6、S＋靛＋尿－KCN－赖＋H2S－靛－尿－KCN－赖＋/－非如左述的各种反应结果沙门氏菌血清学试验ONPG－沙门氏菌血清学试验非沙门氏菌36℃±1℃18h～24h36℃±1℃18h～24h36℃±1℃40h～48h36℃±1℃18h～24h中华人民共和国国家标准GB/T4789.4-2010H2S＋靛－尿－KCN－赖＋报告沙门氏菌在BS平板上沙门氏菌在HE平板上沙门氏菌的TSI试验三糖铁（TSI）琼脂试验本试验可同时观察乳糖和蔗糖发酵产酸或产酸产气（变黄）；产生硫化氢（变黑）。葡萄糖被分解产酸可使斜面先变黄，但因量少，生成的少量酸，因接触空气而氧化，加之细菌利用培养基中含氮物质，生成

7、碱性产物，故使斜面后来又变红，底部由于是在厌氧状态下，酸类不被氧化，所以仍保持黄色。a.uninoculatedb.littlechange/alkaline/-/-c.alkaline/acid/-/+d.acid/acid/+/+e.acid/acid/+/-slantcolor/buttcolor/gasproduction/hydrogensulfideproduction赖氨酸脱羧酶试验试验管对照管阳性+阴性-对照管变黄试验管变黄靛基质（Imdole）