挂面生产工艺流程简介

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1、挂面生产工艺流程简介目录一、挂面介绍1、挂面起源2、挂面分类；二、挂面用原料介绍1、小麦粉；2、水；3、食品添加剂；三、挂面生产工艺介绍1、挂面生产工艺流程图2、和面；3、熟化；4、压延；5、切条；6、烘干；7切断；8、计量包装；四、挂面酥面的分析与预防1、酥面的概念；2、影响酥面的主要因素五、挂面标准介绍Page2一、挂面介绍Page3挂面是以小麦粉为主要原料，添加食用盐、黄原胶等辅料，经加水和面、熟化、压延、切条、干燥等工序加工而成的干面条制品。挂面的花色品种很多，目前还没有一个标准的分类方法，行业内及商业上多以原料、尺寸、辅助原料等方面来划分种类；◆从配料不同分类1、

2、挂面2、花色挂面（鸡蛋挂面、番茄挂面、绿豆挂面、荞麦挂面等）3、带料包挂面◆以是否干燥把挂面分为：挂面、湿切面、半干面等；Page4◆从包装形式不同分类1、纸包装纸、纸+收缩膜2、塑料袋包装四边封袋三边封折边袋卷膜3、盒装纸盒装纸盒+收缩膜◆从形状不同分类1、方条圆条椭圆条以面条的宽度不同将挂面分为1.0mm、1.5mm、2.0mm、3.0mm、6.0mm五个基本品种；其中宽度为1.0mm的称为龙须面或银丝面，宽度为1.5mm的称为细面，宽度为2.0mm的成为小阔面，宽度为3.0mm的称为大阔面，宽度为6.0mm的称为特阔面；2、长短不同：180、200、220、24

3、0、90、100、110、120一、挂面介绍二、挂面用原料介绍——小麦面粉Page5小麦面粉是挂面生产的主要原材料，按国家标准可分为特制一等粉、特制二等粉、标准粉和普通粉；等级加工精度灰分，％（以干物计）粗细度％面筋质，%（以湿重计）含砂量％磁性金属物g/kg水分％脂肪酸值（以湿基计）气味口味特制一等按实物标准样品对照检验粉色麸星≤0.70全部通过CB36号筛，留存在CB42号筛的不超过10.0％≥26.0≤0.02≤0.003≤14.0≤80正常特制二等按实物标准样品对照检验粉色麸星≤0.85全部通过CB30号筛，留存在CB36号筛的不超过10.0％≥25.0≤0.02≤

4、0.003≤14.0≤80正常标准粉按实物标准样品对照检验粉色麸星≤1.10全部通过CQ20号筛，留存在CB30号筛的不超过20.0％≥24.0≤0.02≤0.003≤13.5≤80正常普通粉按实物标准样品对照检验粉色麸星≤1.40全部通过CQ20号筛≥22.0≤0.02≤0.003≤13.5≤80正常挂面生产用粉的湿面筋含量不宜低于28％Page6◆感官检验项目等级色泽（1）气味（1）杂质（1）60粉乳白色粉体。不得有寄生虫或蛀虫混存之现象具有面粉特有的气味，不得有霉味、酸味等异味不得有肉眼可见的外来物70粉白色粉体具有面粉特有的气味，不得有霉味、酸味等异味不得有肉眼可见

5、的外来物75粉白色粉体具有面粉特有的气味，不得有霉味、酸味等异味不得有肉眼可见的外来物◆理化检验项目等级水分％（1）灰分，％（以干物计）（1）面筋质，％（以湿重计）（1）脂肪酸值（以湿基计）（2）含砂量％（2）白度（2）粗细度％（2）60粉≤14.0≤0.60%≥30≤40≤0.02≥79CB36全通过，CB42残留下于10%70粉≤14.00.61%—0.70%28—31≤40≤0.02≥77CB36全通过，CB42残留下于5%75粉≤14.00.71%—0.75%≥28≤80≤0.02≥77CB36全通过，CB42残留下于5%二、挂面用原料介绍——小麦面粉Page7◆小

6、麦面粉的主要成分淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、水分、维生素、粗纤维、酶；◆面粉中蛋白质类别蛋白质类别特性面筋蛋白（不容蛋白）麦胶蛋白分子较小，延伸性良好，弹性较差麦谷蛋白分子较大，延伸性较差，弹性良好非面筋蛋白（可容性蛋白质）麦球蛋白水溶性麦清蛋白面筋蛋白的特性：麦胶蛋白的二硫键主要在分子内部形成以及次级键作用形成绳索壮结构为面团提供延伸性和流动性麦谷蛋白的二硫键主要在分子间形成为面团提供弹性二者在湿面筋中的比例约为：1：1面筋的工艺性能：延伸性、弹性、韧性、比延伸性二、挂面用原料介绍——小麦面粉Page8二、挂面用原料介绍——小麦面粉◆湿面筋的等级：优质：弹性好、延伸性中长

7、中等：弹性较好、延伸性短或弹性中等、延伸性中短次等：弹性较差、拉伸无力◆面粉中的淀粉：淀粉占面粉的70%以上，它的性质直接关系到面条的粘弹性和面条的适口性，面筋的黏度一遇高温就会降低，即在常温下具有黏着力的面筋，当遇煮面时的温度，其面筋就会从黏着状态变成干巴巴的状态。而小麦中的淀粉在低温下是没有黏度的，只有在煮面时的温度下，经过糊化才具有黏度，也就是说，吃面时感觉有粘性和弹性，主要是淀粉的作用；一般认为，软质淀粉具有使面条蒸煮后食感滑润柔软，口感好等特点，因而在考虑原料淀粉应把淀粉的软、硬度作为一个重要的指标。Pa