餐饮领班考核试题 (1)

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1、冠景泊悦酒店餐饮部领班考核试题一、填空题（20分，共10题，每空为1分）1.酒店的全称，地址，订餐电话。2.酒店的经营理念：。3.酒店的经营宗旨：。4.酒店的企业精神：。5.中国地方菜主要有四大菜系_____、______、_____、_____。6．中餐零点服务一般从_________开始，按__________方向依次进行。烈性酒_______成，红葡萄酒______成，白葡萄酒_______成，软饮料_______成，啤酒顺着杯壁斟倒以___________为准。7.针对餐饮的特点，餐饮部一定要制定餐饮服务质量标准。8.在宾客面前五不

2、做：。9.餐饮服务人员的素质要求是。10.餐饮服务工作的基点。二、判断题（10分，共10题，每题1分）（）1.铺台布时应一次到位，台布正面凸缝朝上，从主位指向副主位，四角下垂均匀。（）2.摆放筷子时要求筷套离桌边1.5厘米，筷子离骨碟3厘米。（）3.餐厅座位的设计、布局，主要是根据客人喜好来进行的，它对整个餐厅的经营影响很大。（）4.香槟酒开瓶前首先提前冰镇，并将瓶身倾斜30℃，左手大拇指紧压瓶塞，右手轻轻转动往上拔。（）5.圆形托盘直径大的主要用于托运菜点和盘碟等较重物品。（）6.餐饮企业生产量主要取决于目标市场需求。（）7.在考虑酒店等

3、级、规模的基础上，根据实际工作量、劳动定额、劳动效率等因素，按一定的配备比例计算所需人员数量的方法是按岗位定员。（）8.推折是最基本的餐巾折花手法。（）9.中餐厅迎宾时，服务员应走在客人右前方1米左右，引领客人到适当的座位。（）10.官府菜主要有宫廷菜、谭家菜和孔府菜等。三、简答题（20分，共4题，每题5分）1.优质服务的基本内容是什么？2.请简述接待宴席时在餐前的“九知”、“四了解”是什么。3.你认为怎样才算全力支持你上司的工作？4.当你的下属对你的工作安排有意见时你该怎么处理？四、简述题（20分，共4题，每题5分）1.认为一个好领班应该

4、是能经常帮服务员工作的，还是能指挥服务员工作的呢？请谈谈你的想法。2.宾客要求点菜菜单上没有的菜时怎么办？3.因工作繁忙服务员在工作中向你抱怨并发牢骚时，是否应该同情，你有否想过应怎么做？4.你认为怎样能更有效的促使员工发挥工作上的潜力？五、论述题（30分）针对酒店门前餐饮部的现状，作为领班，您觉得在提升管理及服务质量等方面，有哪些建议请列举？