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时间:2019-07-24
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1、20七月2021南京农业大学食品科技学院1金鹏南京农业大学食品科技学院食品科学导论E-mail:pjin@njau.edu.cnINTRODUCTIONTOFOODSCIENCE20七月2021南京农业大学食品科技学院2教材作者:(美)帕克(Parker,R.)著,江波等译(江南大学食品院)出版社:中国轻工业出版社时间:2007-2-1ISBN:9787501955329定价:¥58.00元20七月2021南京农业大学食品科技学院320七月2021南京农业大学食品科技学院4教学组织与考察课程名称:食品科学导论课程性质:模块选修教学方法:理论讲授+课堂讨论+提问+作业期末考试:闭卷考试成
2、绩评定:课程成绩=40%(考勤+课堂+实践)+60%(期末考试成绩)学习要求:听课并记录+阅读资料+认真参加讨论+联系实际思考问题20七月2021南京农业大学食品科技学院5引言和背景IntroductionandBackground第一部分20七月2021南京农业大学食品科技学院6食品“标语”仓廪而知礼节,衣食足而知荣辱民以食为天,食以安为先食品企业是道德企业食品安全齐监督,健康生活同构筑法行天下,食者无忧普及食品科学知识,提高安全防范能力选购放心食品,吃出健康体魄少吃一口垃圾食品,多享一年幸福人生20七月2021南京农业大学食品科技学院7第一章食品科学概述学习目标:1.指出食品工业的
3、四个组成部分;2.消费者购买食品的趋势;3.认识关联工业;4.知道国内外著名的食品企业。20七月2021南京农业大学食品科技学院8第一章食品科学概述OverviewofFoodScience食品科学的定义:食品科学:将基础学科和工程学的理论应用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的一门学问。食品科学是一门涉及范围很广的学科,包括食品微生物学、食品工程和食品化学。食品工艺学则是应用食品科学原理来从事食品的选择、保藏、加工及销售,它影响消费安全、营养和食品卫生。20七月2021南京农业大学食品科技学院9一、食品工业的组成部分PartsofTheFoodIndustry主
4、要分为4个部分:生产Production制造加工Manufacturing/processing物流Distribution营销Marketing生产:包括种植、放牧、果树栽培、渔业和水产等工业。涉及原料生产的技术,有动植物品种选育、耕种、生长、收割、屠宰、以及贮藏和原料处理。制造加工:将农产品原料转变成更精细或精致的产品,需要许多单元操作和加工,是食品技术的核心。物流:涉及面向产品销售的多各方面,包括产品形式、重量、运输、装卸、贮存,包装等多个环节。营销:食品的销售,包括批发、零售、机构场地和餐馆。20七月2021南京农业大学食品科技学院10植物性食品原料:包括谷物、豆类、果品、蔬菜
5、、部分油料;动物性食品原料:包括家禽、畜产品、鱼贝海产品等;蛋类;奶类等。矿物性食品原料:如各种矿泉水和食盐等。从原料来源上分为:20七月2021南京农业大学食品科技学院11植物性食品原料谷物豆类果品蔬菜油料20七月2021南京农业大学食品科技学院12动物性食品原料家禽畜产品鱼贝海产品蛋类;奶类20七月2021南京农业大学食品科技学院13矿物性食品原料20七月2021南京农业大学食品科技学院14软饮料(包括纯净水、碳酸饮料、果蔬汁饮料、乳饮料、植物蛋白饮料、茶饮料、固体饮料、功能性饮料等)、乳制品(包括纯牛奶、酸乳、乳粉、冰淇淋等)、肉制品(包括西式、肉制品、中式肉制品等)、大豆制品(
6、包括大豆粉、大豆蛋白、豆腐等)、果蔬制品(包括速冻果蔬、干制果蔬、腌制果蔬、果蔬汁、果酱和果冻)、方便食品(包括方便主食、速冻食品等)、焙烤食品(包括面包、饼干、糕点等)、糖果和巧克力(包括各种糖果和巧克力制品)、调味品(食用香料、发酵类调味品、复合调味品、西式调味品等)、酒类(白酒、啤酒、黄酒、米酒、葡萄酒等)。从种类上有:20七月2021南京农业大学食品科技学院15根据食品的营养成分特点进行分类:1)谷类食品:主要提供碳水化合物、植物性蛋白质、维生素B和尼克酸。2)动物性食品:主要提供动物性蛋白质、脂肪、无机盐和维生素A、B2、B12,等。3)豆类加工食品:主要提供植物性优质蛋白质
7、、脂肪、无机盐、B族维生素和植物纤维。4)蔬菜、水果及其加工品:主要提供膳食纤维、无机盐、维生素C和胡萝卜素。5)食用油脂:主要提供脂肪、必需脂肪酸、脂溶性维生素和热量。6)糖和酒类:主要提供热能,糖还能提供某些无机盐。20七月2021南京农业大学食品科技学院16现代食品的分类:1)粮食及制品;2)食用油;3)肉及其制品;4)消毒鲜乳;5)乳制品;6)水产类;7)罐头;8)食糖;9)冷食;10)饮料;11)蒸馏酒、配制酒;12)发酵酒;13)调
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