《酸奶产品技术培训》ppt课件

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1、——变性淀粉在酸奶中de应用介绍圣大方舟产品培训1）赋予产品滑爽、稠厚的口感2）增稠稳定性好，有助于防止乳清析出3）耐机械搅拌及高压均质4）耐低pH值5）降低其它胶类的用量变性淀粉的作用性能酸乳的生产工艺乳酸菌纯培养物→母发酵剂→生产发酵剂↓原料乳预处理→标准化→配料→均质→杀菌→冷却→加发酵剂灌装在零售容器内→在发酵室发酵→冷却→后熟→凝固型酸奶→发酵罐中发酵→冷却→添加果料→搅拌→灌装→后熟→搅拌型预热目的在于提高下道工序—均质效率，预热温度的选择以不高于淀粉的糊化温度为宜（避免淀粉糊化后在均质过程中颗粒结构被破坏）。均质是指乳脂肪细小化。变性淀粉淀

2、粉经过交联变性耐机械剪切能力较强，可以保持完整的颗粒结构，有利于维持酸奶的粘度和体态。常采用巴氏杀菌，采用95℃、300S的杀菌工艺，变性淀粉在此阶段充分膨胀并糊化，形成黏度。发酵后乳液pH值从6.8~7.0降至4.0~4.6，变性淀粉不会被菌种利用降解，能够维持体系的稳定。酸乳生产方案设计凝固型，搅拌型，饮用型酸奶生产步骤方框图1平衡罐2片式热交换器3真空浓缩罐4均质机5保温管牛奶／酸奶冷介质热介质蒸汽发酵乳制品的一般预处理1杯灌装机2培养室3速冷室预处理牛奶发酵剂123凝固型酸奶凝固型酸奶的生产线1培养罐2冷却器3杯灌装机发酵剂预处理牛奶123搅拌型

3、酸奶搅拌型酸奶的生产线发酵罐发酵剂是一种能够促进乳的酸化过程，含有高浓度乳酸菌的特定微生物培养物。　　酸奶中的细菌：左图保加利亚乳杆菌，右图嗜热乳酸链球菌发酵剂果胶作为酸奶稳定剂，价格为120元／公斤，果胶，是从植物果实中提取而得。酸奶用明胶：22.7元/公斤，明胶主要分布在动物的皮层和骨骼中，一般不适用于穆斯林客户。羧甲基纤维素钠（CMC），化学改性胶体，来源于棉花、纸浆或木浆等。圣大方舟变性淀粉：11~16元/公斤。果胶、明胶、CMC•（1）原料乳的质量要求•考核指标：酸度、杂菌数、总干物质等；•不得使用病畜乳如乳房炎乳和残留抗菌素、杀菌剂、防腐

4、剂的牛乳。•（2）辅料•①脱脂乳粉（全脂奶粉）：高质量，无抗生素、防腐剂。•提高干物质含量，改善产品组织状态，促进乳酸菌产酸，添加量1%～1.5％。•②稳定剂•变性淀粉、明胶、果胶、琼脂、CMC及复合型稳定剂•③糖及果料•蔗糖或葡萄糖作为甜味剂，其添加量可根据各地口味不同有所差异。•果料：果酱，含糖量在~50％。果料及调香物质在搅拌型酸乳中使用较多，而在凝固型酸乳中使用较少。原料及配料根据不同的工艺选择不同的变性淀粉1）预热温度2）均质压力3）灭菌条件变性淀粉的选择影响变性淀粉的重要工艺点木薯糯玉米马铃薯原料种类美国进口泰国嘉吉公司定西：薯都原料口感黏度

5、(BU)老化糊化温度（℃）马铃薯淀粉好1600不易老化55～66木薯淀粉比较滑爽400～500不易老化63～67玉米淀粉比较干涩200易老化62～72糯玉米淀粉好600～800无63～72不同原料的比较粘度曲线图酸奶用变性淀粉种类羟丙基二淀粉磷酸酯中文名称：羟丙基二淀粉磷酸酯中文商品名称：羟丙基磷酸双淀粉英文名称：HydroxypropyldistarchphosphateINS(国际编号)：1442乙酰化二淀粉磷酸酯中文名称：乙酰化二淀粉磷酸酯英文名称：AcetylateddistarchphosphateINS(国际编号)：1414二氧化硫：变性谷物

6、淀粉≤50mg/kg其他变性淀粉≤10mg/kg砷≤3mg/kg铅≤2mg/kg羟丙基二淀粉磷酸酯羟丙基≤7.0%；氯丙醇≤1mg/kg；残留磷酸盐：土豆淀粉或小麦淀粉≤0.14%；其他淀粉≤0.04%；乙酰化二淀粉磷酸酯乙酰基≤2.5%FAO/WHO,1990卫生标准规定与FAO/WHO标准比较圣大方舟产品FAO/WHO标准水分≤14%谷物≤14.0；马铃薯≤18.0灰分≤0.5%—细度≥99.0%—白度≥89.0—粘度≥300BU（6%干基）—pH≥5.0，≤8.0—菌落总数≤30000（cfu/g）—大肠菌群≤30（MPN/100g）—砷≤0.5（

7、以As计，mg/kg）3mg/kg铅≤0.5（以Pb计，mg/kg）2mg/kg二氧化硫≤20mg/kg变性谷物淀粉≤50mg/kg其他变性淀粉≤10mg/kg圣大方舟产品与罗盖特产品GAF002DGAF307CGAF302EGAF125C罗盖特产品搅拌型酸奶羟丙基二淀粉磷酸酯（1442）：粘度高，稠厚感强GAF307C：糯玉米，透明度好，性价比高。冻融稳定性好，耐酸性好，保水性好，口感细腻，适用于巴氏灭菌。1.56万/吨GAF302E：糯玉米，粘度高，稠厚感强，热稳定性好，适用于UHT灭菌工艺。1.58万/吨乙酰化二淀粉磷酸酯（1414）：GAF125

8、C：木薯1.1万/吨GAF331A：糯玉米，爽滑感好，耐酸性好。1.45万/吨凝