《酸奶讲义》PPT课件

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1、酸牛奶加工技术和过程管理酸牛奶的基本概念和分类方式按GB2746-1999酸牛奶分类方式：纯酸牛奶果料酸牛奶果味酸牛奶按原料奶脱脂程度不同进行分类:全脂酸奶半脱脂酸奶脱脂酸奶按菌种产乙醛量和发酵风味强度:温和型18ppm中间型22ppm浓烈型按照工艺和由此造成的组织差别:搅拌型凝固型饮用型冷冻型其他分类方式:营养强化型特殊益生菌酸奶等…酸牛奶酸奶生产主原料的基本要求原料奶质量基本要求:蛋白质3.0%脂肪3.5%非脂乳固体8.5%细菌总数500,000PH值6.6-6.775度酒精实验阴性抗生素检验阴性菌种质量要求发酵剂菌种比例菌体活力产酸力好确保菌种无杂菌污染标准化原料质量要求-常规指标-

2、抗生素--其他果料等后期投料要求常规指标外:-菌总数-大肠菌-霉菌-酵母酸牛奶生产的前处理工序原料的准备和预处理鲜奶暂存(暂存罐)标准化/配料(闪蒸/混料机/配料罐)鲜奶净乳(净乳机)预热/均质(巴氏杀菌机/均质机)符合“酸奶用鲜奶乳进厂检验标准净乳（设备异常或维修后检测净乳效果：净乳后杂质度〈2ppm）预热温度：65±2ºC；均质压力：160-2000bar杀菌温度：90ºC时间：300秒温度22ºC左右(搅拌型最好直接到43±1ºC)鲜奶预处理及混料工段杀菌(巴氏杀菌机)预冷却(巴氏杀菌机)保温(保温盘管)调整乳成分含量以达到产品设计的要求。乳制品与生乳混合时要预防脂肪氧化味;适当温度

3、下添加辅料I，有时需要预干混处理特殊辅料添加(发酵罐)特殊添加物热敏感的无菌小料等保温培养(酸奶发酵罐)搅拌主冷却(冷排或发酵罐)添加果料(果料填加机或发酵罐)产品包装(酸奶包装机)成品后冷却(浅冷库房)快速冷却至20±1ºC;搅拌14±1rpm静止保持43ºC包装环境符合清洁作业区要求包装设备预杀菌:0.5%过氧乙酸或80ºC热水冷库温度:5±1ºC24小时后成熟半成品酸奶冷至25ºC添加果料开始包装无菌果料酸奶包装酸牛奶发酵工段接种/混合(定量泵或发酵罐)搅拌型酸奶的工艺流程发酵剂接种需要无菌操作发酵剂接种量根据特定要求发酵剂与牛奶需要混合均匀温度调整(热交换器或发酵罐)温度44ºC

4、±1ºC发酵终止(酸奶发酵罐)通常:乳酸度>0.68%PH值<4.5特殊添加物（发酵罐）保温培养(酸奶发酵室)主冷却(冷藏室)灌装/装箱(灌装机/装箱机)成品后冷却(浅冷库房)冷却至12ºC以下静止保持43ºC温度分布均匀酸奶包装酸牛奶灌装和发酵工段接种/混合(管道定量泵或发酵罐)发酵剂接种需要无菌操作发酵剂接种量根据特定要求发酵剂与牛奶需要混合均匀温度调整(热交换器或发酵罐)温度43ºC+2ºC发酵终止(酸奶发酵罐)通常:乳酸度>0.68%PH值<4.5凝固型酸奶的工艺流程卫生管理各项包装检测包装材料:材质和性能保存净化生物学和非生物学变质的预防在4-6ºC冷库中存放16小时以上饮用型酸

5、奶的生产加工过程活菌型非活菌型调味料稳定剂II辅料I特殊添加物(4.3-4.5)搅拌型酸奶生产设备配套方案后成熟凝固型酸奶生产设备配套方案42ºC41ºC±1ºC进入恒温室冷却隧道在线计量添加发酵剂冷藏灌装发酵接种杀菌冷却均质灌装发酵接种杀菌冷却均质搅拌型凝固型搅拌型酸奶和凝固型酸奶的主要差别发酵用牛奶PH值与凝乳：牛乳的pH值为6.6左右；PH值5.20-5.30时开始凝乳；PH值5.0时明显凝固，产品出现收缩力；PH值4.7时完全凝固，形成较硬的凝乳，收缩力显著增强。PH值4.2—4.5之间通常形成良好的风味和组织构造两段培养：pH值6.6至5.2期间,采用42-43℃培养pH值5.2

6、至4.7期间,温度降低35-38℃培养。酸奶的PH值与温度管理冷却：pH4.7时冷却开始凝固型酸奶在发酵和冷却过程中必须保持静止避免震动冷藏成熟目的：香味物质进一步生成改善酸奶粘度和硬度因胶体粒子的膨润以及相互之间的作用、氢键的形成等得到加强阶段起始温度到达温度有关说明1冷却导入42-45℃35-38℃尽快降低乳酸菌增殖速度2发酵终止35-38℃19-20℃完全阻止乳酸菌的生长，杆菌首先受抑3酶抑制期19-20℃10-12℃抑止乳糖转化酶有效控制乳酸发酵4真菌抑制10-12℃2-5℃冷藏阶段，5℃是真菌的生长的下限风味物质相互平衡形成良好风味通常需要12-24小时才能完成凝固型酸奶的冷却管

7、理和后成熟酸奶搅拌过程中的主要变化搅拌型酸奶凝固型酸奶水的存在状态网状结构中的水分跑出来,作为分散剂存在酪蛋白水中分散着的胶体粒子,使酸奶的粘度增加乳清蛋白乳清蛋白对酸奶的稳定作用减少水的存在状态结合水（87.5%）中游离出来,存在于酪蛋白凝聚形成的网状结构中酪蛋白凝胶网络乳清蛋白膨润作用保持网状结构中的水稳定相转换酸奶搅拌过程中的基本要求搅拌的前提条件搅拌时凝乳pH值必须低于4.6凝乳温度要低于38℃8-14rom低速