《评茶员资格培训》ppt课件

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1、评茶员资格培训茶叶分类及品质特征茶叶感官审评基础知识一、茶叶分类（一）茶叶分类的依据我国茶叶分类历史源远流长概括起来，有按茶叶品种、茶叶产地，采制季节、鲜叶老嫩、茶叶外形、内质、制法等不同情况的种种分法这些分法是历史的产物，并在相应的历史阶段上有其一定的地位和作用，但是它们都有各自的局限性和片面性。理想的分类方法有三条依据：1、必须表明茶品质的系统性2、必须表明制法的系统性3、必须表明内含物质变化的系统性根据以上茶叶分类的依据按顺序将茶叶分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青（乌龙）茶、红茶。（二）茶叶分类方法1、绿茶类初制工序：杀青揉捻干燥杀青

2、杀青揉捻干燥初制关键：杀青品质特征：绿叶清汤分：蒸青绿茶炒青绿茶烘青绿茶晒青绿茶茉莉锦上添花茉莉金元宝茉莉金葫芦茉莉草菇茉莉菊花茉莉荔枝三结义茉莉大龙珠兔玉白2、黄茶类初制工序：杀青、揉捻、闷黄、干燥初制关键：闷黄品质特征：黄叶黄汤3、黑茶类初制工序：杀青、揉捻、渥堆、干燥初制关键：渥堆品质特征：色泽油黑或暗褐，茶汤褐黄或褐红4、白茶类（福建特有）初制工序：萎凋、干燥初制关键：萎凋品质特征：白色茸毛多，汤色浅淡或浅杏黄白茶分白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉、新工艺白茶。白毫银针白牡丹5、乌龙茶类初制工序：萎凋做青炒青揉捻干燥晒青摇笼浪青乌龙茶

3、杀青乌龙茶揉捻乌龙茶干燥乌龙茶速包乌龙茶球包初制关键：做青品质特征：绿叶红镶边、汤色金黄、香高味醇。乌龙茶分闽北乌龙闽南乌龙广东乌龙台湾乌龙武夷山奇种大红袍6、红茶类初制工序：萎凋揉捻发酵干燥红茶萎凋槽萎凋揉切揉捻红碎茶发酵工夫红茶发酵干燥初制关键：发酵品质特征：红叶红汤红茶分小种红茶（福建特有）工夫红茶红碎茶福建的工夫红茶称闽红有坦洋工夫、白琳工夫、政和工夫再加工茶花茶（茉莉花茶、玉兰花茶）速溶茶（速溶绿茶、速溶红茶）罐装茶水（液体茶）袋泡茶（袋泡红茶、袋泡绿茶、袋泡乌龙茶）保健茶茶文化小知识陕西扶凤县北法门寺地宫出土的[唐代]宫廷茶具

4、法门寺佛指舍利法门寺佛指舍利第一枚影骨的内腔中，清晰可见北斗七星图。法门寺地宫发现的佛指舍利，其中有释迦牟尼佛的真身舍利“灵骨”一枚，同时出土的还有三枚“影骨”。释迦牟尼佛的真身舍利“灵骨”二、茶叶感官审评基础知识评定茶叶品质高低叫茶叶审评，它可分感官审评和理化检验两种感官审评是用人的感觉器官评定茶叶品质的高低理化检验是通过物理和化学的方法对茶叶进行分析与测定，只具有某种因子与茶叶品质的相关性因此，目前国内外对茶叶品质的鉴定仍都采用感官审评法。（一）审评的基本知识1、评茶室的条件评茶室是用感官进行审评茶叶的地方，要求干燥清洁、空气新鲜、背

5、南朝北、光线充足标准的评茶室在北窗均装有30度倾斜的黑色半形遮光板室内涂成白色在看台的正上方装有一定照明度的灯，在自然光较差时应用遮光斗干看台：评茶室中窗口有干看台，台高一般为90~100厘米，宽50~60厘米，长随评茶室和需要而定，台面为黑色湿看台：湿看台放在干看台后面，长度一般是140厘米，宽36厘米，高88厘米，镶边高5厘米，一端留一缺口以利清扫另外，评茶室内还要配备部方样架，用来存放样品。干看台湿看台2、评茶用具是茶叶审评时的专用工具，要求规格一致，以减少审评误差（1）审评盘：评定茶叶外形用是无气味的木制正方形（23X23X3厘米

6、）（多用于审评精茶）或长方形（25X16X3厘米）（多用于审评毛茶）的盘，在一角开一缺口，全盘涂成白色。也有用篾制圆匾（直径50厘米、边高4厘米）的审评盘（2）审评杯用来泡茶和审评香气用瓷质白色，杯口上有一弧形或锯齿形缺口杯的容量有150、200、250毫升三种乌龙茶用110毫升钟型茶盏250ml审评杯用于审评红绿毛茶150ml审评杯用于审评精茶或花茶110ml审评杯用于审评乌龙茶（3）审评碗用来评汤色、滋味是一种瓷质广口碗，要求色泽和厚薄一致容量与审茶杯配套审评碗（4）叶底盘是评叶底用的正方形（10×10×2厘米）和长方形（12×8.5

7、×2厘米）的木质盘漆成黑色另外也有用长方形白色搪瓷盘的叶底盘（5）称茶秤，可用1/10托盘天平（6）定时计，泡茶计时用，一般用定时钟（7）网匙，用以捞取审茶碗内的茶渣，一般用铜丝或不锈钢丝制成（8）茶匙，为普通白色瓷质汤匙或不锈钢汤匙（9）汤碗，清洗汤匙或放置汤匙和网匙用（10）吐茶桶，审评时吐茶和倒茶渣用（11）烧水壶，烧开水用，可用铝壶或电壶茶匙网匙汤碗吐茶桶审评室3、评茶人员应具有的条件茶叶是审评是一门技术性很强的学科，也是在茶叶生产加工、流通领域，评定品质的主要手段因此评茶人员必须具有敏锐的感觉器官、熟练的操作技能和对茶叶品质因子

8、的了解要求评茶人员感觉器官的灵敏度要接近多数人的阀值。无色盲、无传染病、无慢性鼻炎，工作前忌饮酒、吸烟和食刺激性食物另外还要了解制茶工艺、茶机性能、产区特点、季别特征、市场情况和饮茶习惯等并具