柿子加工中关键技术的研究进展

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1、3422010,Vol.31,No.13食品科学※专题论述柿子加工中关键技术的研究进展胡婉珊，郭琳博，李宇华，陈湘宁*(北京农学院食品科学学院，北京102206)摘要：柿子中存在的单宁、果胶和蛋白质在加工过程中常影响产品的品质，导致柿子加工产品的品种少，柿资源利用率低。本文对柿子加工中的脱涩，防止返涩、褐变、非生物性返浊这4项关键技术进行了详细阐述，并对各种方法的优缺点及其应用效果进行了比较。关键词：柿子加工；脱涩；返涩；褐变；非生物性返浊CurrentResearchProgressofKeyTechnologiesduringtheProce

2、ssingofPersimmonHUWan-shan，GUOLin-bo，LIYu-hua，CHENXiang-ning*(FacultyofFoodScience,BeijingUniversityofAgriculture,Beijing102206,China)Abstract：PersimmonisakindofmajoragriculturalproductinChina.PersimmonproductivityandplantingareainChinawasrankinthefirstallovertheworld.However

3、,differentprocessedproductsofpersimmonwerelessduetothelowutilizationrateofpersimmon.Largeamountsoftannin,pectinandproteininpersimmonaffectedthequalityofpersimmonproducts.Inthispaper,keytechnologiesinpersimmonprocessingsuchasremovalofastringency,inhibitionofre-astringency,andp

4、reventionofbrowningandnon-biologicalturbidity,havebeendiscussed.Meanwhile,advantagesanddisadvantagesofdifferentprocessingstrategiesandcorrespondingpracticalapplicationshavebeencompared.Keywords：persimmonprocessing；astringency；re-astringency；browning；non-biologicalturbidity中图分

5、类号：TS255.3文献标识码：A文章编号：1002-6630(2010)13-0342-05柿子是我国重要的农产品，有“中国的无花果”子的贮藏寿命及货架期方面[6-7]，而关于柿子加工及功能之称。成熟的柿果色泽鲜艳、味甜多汁，具有较高的性的研究鲜见报道；2)由于柿子本身单宁、果胶和蛋白营养和药用价值。经测定，柿果每100g可食部分含蛋质含量较高，导致其在加工过程中会出现不利于产品品白质0.67g、脂肪0.1g、碳水化合物16～20g、钙10mg、质的影响[8]。因此长期以来，柿子加工产品的品种一直磷19mg、铁0.2mg。此外还含有单宁酸、胡萝

6、卜素、很少，柿子饮料、柿子酒、柿子醋虽然也有人进行了黄酮及瓜氨酸、无色花青素等物质[1]。中医认为柿子有研究，但都没能形成规模生产。清热、止咳、润肺、健脾、止痢、凉血、解酒毒柿子加工过程中主要存在涩感、返涩、褐变以及等功效，可治黄疸、肿胀、痞块、便血、恶心、眩成品的非生物性返浊4个方面的问题。对这些问题的处晕、产后出血等症。理效果将密切关系到产品的感观质量。目前国内已有一我国柿子的产量和种植面积均居世界首位[2-3]。我国些学者从事这些方面的研究，本文主要针对这4个问所产柿子以涩柿为主，其中磨盘柿(DiospyroskakiL.cv.题，根据相关

7、文献对柿子加工过程中出现的主要问题及Mopan)是优秀代表之一[4]。磨盘柿是我国北方地区，尤处理技术进行综述。其是北京、河北等地主要的商品柿树种植品种。2007年1柿子脱涩机理及处理方法仅房山区磨盘柿的产量就达2.5万t[5]。但市场上除了柿饼、柿霜糖之外，其他柿子加工产品并不多见，造成柿子有甜柿和涩柿之分。涩柿因其含有大量单体和这种现象的主要原因在于：1)对柿子的研究较少，严重寡聚体的单宁，故鲜柿味很涩[9]，因此为得到口感和风缺乏对其进行有效生产开发的指导。目前对柿子的研究味良好的柿子制品，在预处理时，要对柿子进行脱涩主要在中国，且研究方向

8、主要集中在柿叶和如何延长柿处理。收稿日期：2010-04-19作者简介：胡婉珊(1986—)，女，硕士研究生，研究方向为农产品资源利用。