《方案丁木南》ppt课件

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1、第二小组成员：丁木南、王茜、冯东升、刘可欣、潘俊美、岳颖颖、袁思丹、吴琼、杨敏、朱守鹏营养配餐中年人秋季滋补养生营养便宴的设计背景：某次同学聚会，共十人参加，人员均为中年人，男女各半，均为北方人。要求：使用食物代换法，成本为30元/餐、人中年人饮食原则：(1)控制总热量，避免肥胖。(2)保持适量蛋白质。(3)适当限制糖类。(4)饮食要低脂肪，低胆固醇。(5)多吃含钙质丰富的食物。(6)注意食用防癌饮食。(7)少食盐。每天进盐量不宜超过8克，以防伤脾胃和引起高血压。(8)适当节食。秋季养生原则：清热解暑要继续寒凉饮食适当少少辛增酸益肝肺滋阴润肺以防燥体重食欲需平衡细

2、嚼慢咽利肠道1.能量的确定参加聚会的都是中年人，把他们都认为是中体力劳动者，查表可知，男性每日的能量需求为2600kcal,女性为2000kcal。则10人一天需求的总能量为：2600kcal×5＋2000kcal×5＝23000kcal确定午餐占全天总能量的40%，则午餐所需能量为：23000kcal×40%＝9200kcal2.三大营养素的热量分配确定蛋白质占总能量的14%，脂肪占28%，糖类占58%。则三大产能营养素的需要量为：蛋白质：9200kcal×14%÷4kcal/g＝322g脂肪：9200kcal×28%÷9kcal/g＝286g糖类：9200kc

3、al×58%÷4kcal/g＝1334g方案二3.将三大产能物质分配至食物中因为是中午聚会，所以不提供奶类，确定蔬菜类份数为40份，水果份数为8份。则：五谷根茎类的份数＝（1344－320）÷15≈68份肉类的份数＝（322－176）÷7≈21份油脂的份数＝（286－63）÷5≈45份食物份数CHO（g）Fat(g)Pr(g)蔬菜40200---40水果8120------48320040————已用掉的营养素五谷根茎类681020---136（15×68）（68×2）13400176————已用掉的营养素肉类（低脂）21---63147（21×3）（21×3）1

4、34063323————已用掉的营养素油脂45---225---(45×5)13402283234.根据以上的计算得出各类食物的份数并确定各类食物种类和份数蔬菜茭白冬瓜香菇花菜菠菜茄子青椒芹菜胡萝卜份数5543531410水果鸭梨葡萄木瓜葡萄柚份数3221食物饺子皮山药粉丝莲藕面粉黑米面土豆份数305531582食物活明虾猪肉带鱼份数858食物花生油腰果份数2322原料饺子皮黑米面胡萝卜芹菜莲藕菠菜腰果茭白冬瓜单价56.91.21.52.78688.52.8花费92.22.41.22.78248.52.8原料猪肉虾山药面粉香菇带鱼花菜粉丝青椒单价15.949.92

5、.62818.84.89.82.5花费5.6482.61.26.4242.920.5原料茄子土豆花生油葡萄鸭梨木瓜葡萄柚单价1.51.9853.54.58花费0.60.61.82.524.954.3成本＝9＋2.2＋2.4＋1.2＋2.7＋8＋24＋8.5＋2.8＋5.6＋48＋2.6＋1.2＋6.4＋24＋2.9＋2＋0.5＋0.6＋0.6＋1.8＋2.5＋2＋4.95＋4.3=171元因为食谱中食物的量为净料，所以成本需要在提高10%，则总成本应为：171＋171×10%＝188元6.成本的计算菜单原料及数量主食素馅饺子双色馒头饺子皮900g胡萝卜1000g芹

6、菜400g面粉300g黑米面160g菜品油焖茭白板炸冬瓜排馋嘴虾香菇炒肉红烧带鱼腰果藕丁茄子煲奶香全家福姜汁菠菜卷水果拼盘茭白500g花生油15g冬瓜500g油25g活明虾480g油20g香菇400g猪肉175g油10g带鱼640g油20g腰果176g莲藕300g油10g青椒100g茄子300g土豆160g油15g山药500g花菜300g粉丝100g菠菜500g鸭梨270g木瓜550g葡萄柚270g葡萄250g5.食谱的确定①食谱中包括了山药、土豆、面粉、莲藕等五谷根茎类食物，包含了胡萝卜、菠菜、茄子、香菇等蔬菜类食物，也包含了水果类，油脂类食物。由于是午餐便宴，

7、没有考虑到奶及奶制品，如有需要，可以适当补充。②该午餐食谱中，共包含食物种类24种，种类较为丰富，可以达到一定的营养平衡，但食谱中缺少豆类及其制品，可适当调整食谱，增加豆类及其制品的摄入。7.食谱的分析③食谱中的原料大多为常见原料，考虑到是聚会，选用了虾，腰果等相对较贵的食物，提升一点此次宴会的规格。菜品的烹调方法多样，包括炒，煮，焖，蒸，炸、凉拌、红烧等。菜品大多按照北方人的饮食习惯制作，适合此次宴会。④成本分析：此次宴会要求10人的花费在300元以内，计算的实际成本为188元，没有超过预计成本。但与要求成本还有一段差距，故在菜品制作过程中可以选择高品质的食物，

8、或者在同等