动物性食品安全概论

《动物性食品安全概论》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、真菌霉素食品中毒真菌广泛分布于生活环境中，种类极多，长久以来人们就利用真菌酿造食品，工业，农业、饮食、卫生等部门也利用真菌进行生产，加工，或治疗疾病，造福于人类，但是也有很多种真菌对动、植物和人类危害极大，不仅寄生可以致病，而且食入可致中毒。由于食入霉变食品引起的中毒叫作真菌性食物中毒（fungousfoodpoisoning）。近年来这方面的报道渐多，有些是急性中毒，死亡率极高；有些是慢性中毒，可发生癌变，目前已引起全世界的广泛重视。一、概述真菌在谷物或其他食品生长繁殖产生有毒的代谢产物，称为真菌霉素。动物和人食入真菌霉素这种毒性物质发生的中毒症称为真菌霉素食物中毒或真菌性食物中毒。中毒

2、发生主要通过被真菌污染的食品，用一般的烹调方法加热处理不能破坏食品频中的真菌霉素。真菌生长繁殖及产生霉素需要一定的温度和湿度，因此中毒往往有比较明显的季节性和地区性。真菌性食物中毒疾病名称：真菌性食物中毒所属部位：全身就诊科室：消化内科,急诊科症状体征：头痛昏迷瞳孔异常腹泻恶心与呕吐胸痛便血腹痛霉菌产毒的特点1）霉菌产毒仅限于少数的产毒霉菌，而且产毒菌种中也只有一部分菌株产毒。2）产毒菌株的产毒能力还表现出可变性和易变性，产毒菌株经过多代培养可以完全失去产毒能力，而非产毒菌株在一定条件下可出现产毒能力。3）一种菌种或菌株可以产生几种不同的毒素，而同一霉菌毒素也可由几种霉菌产生。4）产毒菌株

3、产毒需要一定的条件，主要是基质种类、水分、温度、湿度及空气流通情况。几种主要产毒霉菌霉菌产毒只限于产毒霉菌，而产毒霉菌中也只有一部分毒株产毒。目前已知具有产毒株的霉菌主要有：曲霉菌属：黄曲霉、赭曲霉、杂色曲霉、烟曲霉、构巢曲霉和寄生曲霉等；青霉菌属：岛青霉、桔青霉、黄绿青霉、扩张青霉、圆弧青霉、皱折青霉和荨麻青霉等；镰刀菌属：犁孢镰刀菌、拟枝孢镰刀菌、三线镰刀菌、医学教

4、育网搜集整理雪腐镰刀菌、粉红镰刀菌、禾谷镰刀菌等；其它菌属中还有绿色木霉、漆斑菌属、黑色葡萄状穗霉等。产毒霉菌所产生的霉菌毒素没有严格的专一性，即一种霉菌或毒株可产生几种不同的毒素，而一种毒素也可由几种霉菌产生。如黄曲霉毒

5、素可由黄曲霉、寄生曲霉产生；而如岛青霉可产生黄天精、红天精、岛青霉毒素及环氯素等。二、常见真菌毒素食物中毒（一）黄曲霉素毒中毒1.病原黄曲霉毒素是黄曲霉菌属黄曲霉菌、寄生曲霉菌产生的代谢物，剧毒，同时还有致癌、致畸、致突变的作用，主要引起肝癌，还可以诱发骨癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌等。黄曲霉素主要有B1、B2、G1、G2等10多种，其中B1被认为是主要的有毒物质。研究表明，在干旱条件下，黄曲霉侵染的起始温度为25℃~27℃，最适温度为28℃~30℃。干旱程度与黄曲霉的感染率和产毒率成正比。黄曲霉素具有比较稳定的化学性质，只有在280℃以上高温下才能被破坏，它对热不敏感，100℃/20小时也不

6、能将其黄曲霉素完全去除。2.毒性及症状1）急性中毒：黄曲霉毒素，其毒性仅次于肉毒毒素。其中以黄曲霉毒素B1毒性最强，其毒性作用重要变化在肝脏，呈现细胞变性、坏死、肝脏出血等。中毒症状一般为胃部不适，食欲减退，腹胀，肠鸣音亢进，恶心，无力，易疲劳。2)慢性中毒：主要病理变化为肝脏亚急性或慢性变性坏死，甚至发生肝硬化。中毒过程长，症状不明显，当发展到肝细胞大量变性坏死时，才表现出肝炎症状。持续摄入黄曲霉毒素可引发肝癌。3.黄曲霉毒素的控制和管理1）良好的操作规范防霉是预防原料及产品被霉菌及其毒素污染，预防产毒霉菌污染是防除AF产生的关键。防霉主要措施有以下几方面：控制水分即控制谷物等原料和饲料

7、的水分和储存的环境相对湿度；低温贮藏；减少损伤，剔除破损籽粒；通过消除氧而防止腐败变质；适时应用防霉剂；尽量缩短保存期饲料原料和饲料应采用先进先出的原则；尽可能保持仓库和各个生产以及运输环节的清洁；选育抗侵染或抗产毒的作物品种；辐射防霉。3.黄曲霉毒素的控制和管理2）法规控制·采用良好的操作规范，黄曲霉毒素也是食品和饲料中不可避免的污染物，因此各国都制定了黄曲霉毒素的最低允许标准。如果食品和饲料超过所规定的标准，将不允许出售和使用，需要采取一定的措施销毁或进行去毒处理。·去毒剔除霉烂法；辐射法；水洗法曲霉毒素不溶于水并且对热稳定；黏结剂法；化学药物去毒法；添加维生素C维生素C可阻断黄曲霉毒

8、素B1的环氧化作用从而阻止其氧化为活性形式的毒性物质。（二）其他真菌毒素中毒1.赤霉病麦食物中毒它是由于误食赤霉病麦等引起的以呕吐为主要症状的急性中毒。赤霉病麦是被镰刀菌感染的麦子所致，其中毒的毒素为赤霉病麦毒素，包含多种毒性成分，毒素相对稳定，一半烹调不能去毒。进食量越多发病率越高，发病程度越重。2.黄变米和黄粒米毒素中毒黄变米和黄粒米毒素中毒是由于稻谷收获未及时干燥，水分含量过高，贮存过程中霉菌大量繁殖使米粒变黄，同