《微生物与食物中毒》ppt课件

《《微生物与食物中毒》ppt课件》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、第八章微生物与食物中毒2021/10/41主要内容一、食物中毒的概念二、细菌性的食物中毒三、真菌性食物中毒四、确保食品安全2021/10/42一、食物中毒的概念1.定义：国家标准(GBl4938)中界定了食物中毒，指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病。即食物中毒指通过饮料或食物及其盛具、容器、包装材料进入人体的某种致病性微生物及其毒素、有害有毒的化学物质(包括有毒动植物)等引起的，多数是以急性胃肠炎症状为主要特征的一群疾病。但不

2、包括已知的传染病，寄生虫病、人畜共患性疾病、食物过敏和暴饮暴食所引起的急性胃肠炎等食源性疾病。2021/10/432.食物中毒的特点食物中毒常呈集体性爆发，其种类很多，病因也很复杂，一般具有下列共同特点：⑴.潜伏期较短，来势急剧，在短时间内可能有很多人同时发病。⑵.病人都有大致相同的临床表现。⑶.发病和吃某种有毒食品有关。凡进食这种有毒食品的人大都发病，没有进食该种有毒食品的人不发病。发病和食物有明显关系，一旦停止食用这种有毒食品，发病立即停止。⑷.发病率高，人与人之间不直接传染。一般没有传染病流行时的余波。202

3、1/10/443.食物中毒分类⑴.细菌性食物中毒是指由于食入被病原菌或其有毒代谢产物污染的食物后，所引起的以急性肠胃炎为主要中毒症状的疾病。⑵.真菌性食物中毒指食入被真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒。⑶.动物性食物中毒指摄入动物性有毒食品引起的食物中毒。⑷.植物性食物中毒摄入植物性中毒食品引起的食物中毒。⑸.化学性食物中毒摄入化学性有毒食品引起的食物中毒。2021/10/45细菌性食物中毒真菌性食物中毒志贺氏菌炭疽病布鲁氏杆菌病结核病伤寒和副伤寒霍乱和副霍乱病毒病（脊髓灰质炎、肝炎）微生物食物中毒通过食品传播

4、人畜共患病2021/10/464.与食物中毒相关的几个术语食源性疾病：由食物介导引起的疾病。事件：简单的意思是有记录的某种疾病发生的数量，也可以是每年的总数或每年每万人口的平均数。食物感染：指食物中含有病原微生物，在一定条件下经一段时间的繁殖后，食用此食物会致病。爆发：是指由单一食物引起有2个或2个以上疾病源的产生。2021/10/47安全：指行为或物质没有潜在的危害。危害：一个行为或一种物质的有害程度。危险:由一个行为引起危害的可能性大小。危险分析：定义行为的危害及估计危害的大小。危险管理：决定危险是否可以接受。

5、2021/10/48临界阈值（ED)：有效剂量或引起可观测效果的化学物的最低限量。感染剂量(ID)：引发食源性疾病要求的微生物的数量。ED-50：被观察对象有50%发生可测效果时化学或微生物的最低限值。ID-50:引起被观测对象50%死亡时要求的剂量。2021/10/49二、细菌性的食物中毒细菌性的食物中毒是比较常见的一种食物中毒类型，根据中毒的原因可将其分为感染性食物中毒和毒素性食物中毒。感染性食物中毒：病原细菌污染食品后，在食物中大量生长繁殖，这种含有大量活菌的食物被摄入人体，会引起人体消化道的感染而造成中毒，

6、此即感染性食物中毒。毒素性食物中毒：有些细菌污染食品以后，可产生毒素，因摄入含毒素的食物而引起的中毒，即称为毒素性食物中毒。2021/10/410沙门氏菌来源:生食和烹饪不完全的食物通过交叉污染感染其它食物症状：胃痛、腹泻、流鼻涕、畏寒、发烧。较重者可出现烦躁不安、昏迷、谵语、抽搐等中枢神经系统症状，也可以出现尿少、尿闭，呼吸困难等症状。同时还出现面色苍白、口唇青紫、四肢发凉、血压下降等周围循环衰竭症状，甚至休克，如不及时救治，最后可因循环衰竭而死亡。潜伏期一般为12～36h，短者6h，长者48～72h。所有的肉、

7、禽、蛋和鱼都要烹饪完全，饮用巴氏消毒奶2021/10/411沙门氏菌:存活:生长最适温度为35～37℃,最适pH为7.2～7.4。在水中可活2～3周,在冰或人的粪便中可活12个月,在土壤中可过冬,在咸肉、鸡和鸭蛋及蛋粉中也可存活很久。杀灭:在100℃水中立即死亡，在80℃水中2min死亡，60℃水中5min死亡。在5％石炭酸或0.2％升汞中6min内可将其杀灭。水经氯处理可将其杀灭。盐浓度在9%以上会致死沙门氏菌。乳及乳制品中的沙门氏菌经巴氏消毒或煮沸后迅速死亡。2021/10/412已发现沙门氏菌有2324种血清

8、型，我国已有200多个血清型,对人或对动物或对二者均有致病性，其中曾引起食物中毒的有鼠伤寒沙门氏菌(S．typhimurium)猪霍乱沙门氏菌（S.choleraesuis）、汤卜逊沙门氏菌、肠炎沙门氏菌(S．enteritidis、纽波特沙门氏菌、德尔卑沙门氏菌、凯桑盖泥沙门氏菌、山夫顿堡沙门氏菌、阿伯丁沙门氏菌、甲型副伤寒沙门氏菌、乙型副伤寒沙门氏菌、丙