《餐饮营销与销售》ppt课件

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1、1餐饮营销2菜单设计3对外与对内销售营销定义:营销是指创造使顾客满意的产品和服务,并把它从企业传送到顾客手中的一切经营活动.☆目的是为了满足顾客的各种需要.☆中心是产品的交易.☆餐饮产品指菜品,服务和环境.营销战略产品名录或菜单采购、验收仓储、领发料加工,烹制,装盘服务与销售收帐正确招工人事管理培养、教育绩效评估装修装饰设备设施用品用具能源资源经营控制体系确定必要的变化财务报表计划组织协调人员配备指导控制评估会计、记帐系统岗位设置人员编制报酬设计营销策略和市场调查：*经营目标:开拓新市场,建立长期经营的核

2、心,为生存和发展而赢利.*市场调查是运用科学的方法系统地收集和整理有关市场营销的信息,并给以分析研究的过程。市场调查包括：环境调查/顾客行为与需求调查产品及价格调查/竞争情况调查*预测是对客观事物未来发展趋势进行推测.*市场预测是运用科学的方法,在对影响市场需求的各种因素进行系统调查的基础上,推测未来一定时期内餐饮市场的需求变化及其发展趋势.市场预测的步骤：*确定预测的目标*搜集处理资料选择预测方法*进行预测计算*分析预测结果市场营销环境是指与餐饮企业经营有关的,影响产品供求的诸多外界客观因素的综合。营销

3、环境分析包括：社会环境分析政治法律环境分析经济环境分析竞争环境分析文化环境分析营销策略：1市场细分策略2目标市场策略3产品策略4价格策略5销售策略市场细分是根据消费者需求的差异,把一个整体市场划分为多个消费者群体,来确定目标市场的过程.目标市场策略：在市场细分的基础上,根据客观条件选择目标市场后,需要采用适当的营销策略有效地进入目标市场.*应用计划性目标市场策略可以提高竞争力.产品策略首先要对目标市场顾客进行需求分析：1,目标市场顾客偏好或能接受什么菜品？2,目标市场顾客期望什么服务风格,水准如何？3,

4、适合于目标市场顾客需求的环境是什么样的？*价格策略是指企业通过对顾客需求的估量和成本分析,选择一种即能吸引顾客,又能使企业获得应有利润的策略。价格策略制定的误区：定价可以全年一次性制定所有产品的价格都要比竞争对手便宜促销定价一律采用打折或送券的方法所有产品采用单一利润架构在价格策略中要重视综合产品价值概念；顾客偿付的就是综合产品的价格；即顾客不仅仅偿付菜品的价格,他还偿付着服务和环境的价格.进一步地说:服务者素养,卫生,用具,设备等均附加着价值.可行性研究新建,接管或租用餐厅之前,要对其进行可行性研究,研

5、究结果做为餐饮设计者的指导性依据,它帮助经理人制定营销计划,做出经营预算.☆市场区域特征描述；*选址评估*竞争形式分析*市场需求预测*经营结果设计。掌握市场区域特征：*区域潜在顾客人口资料[家庭收入/居住性质/年龄特征/婚姻状况等]*区域零售商数量,工商企业种类和数量*旅游业状况,交通状况*区域市场发展趋势[主要顾客来源企业的稳定性,社区经济走向等]选址评估即对区域的选址环境进行评估周围区域的人口数量餐厅附近居民或从业人员的数量近距离驱车易达地区的人口数量另外:停车方便性,交通[流量,转弯,单行道,离主干

6、道的距离],有无大商场,剧院,其他餐厅等.市场竞争分析:餐饮企业市场占有率地理位置[选址附近的竞争对手]餐厅类型,服务类型,营业时间,座位数量,娱乐设施菜单价格,顾客平均消费额.促销力度连锁企业情况竞争分析有助于明确下列问题：餐饮服务需求的种类和数量竞争满足当前市场需求的程度竞争的优势和限制条件在选址和竞争之间出现的差异☆竞争分析的结果有助于指导餐厅菜单和服务类型的设计,食品价格和营业时间的制定,广告宣传策略等的制定.需求分析询问潜在顾客的问题：您喜欢的食品是什么？多长时间外出就餐一次；如外出就餐喜

7、欢走多远的路程；每餐希望支出多少钱等等。预测经营结果：客流量/人均消费/月收入餐饮成本/人工成本费用成本/税收/租赁利润率与利润额,计算保本点营业收入菜单的意义：1,菜单指挥生产；2,菜单决定员工资质需求；3,菜单确定环境,硬件,用具等；4,能源与资源的消耗状况取决于菜单。重要提示：餐饮服务中的两个主要营销功能：*发现顾客需要什么样的食品,饮品服务和环境,并把它转化为菜单,酒单,服务规程和环境装修与装饰.*在方便的场所和时间把这些提供给顾客,并要力求产品价格合理,使顾客愿意支付.菜单设计者应具备的素质：

8、*广泛的菜品知识:了解菜品的制作方法,营养,价值等,*有一定的艺术修养:对于菜品的色彩,外观,味道,稠度,温度等如何搭配,都有感性和理性的知识.*知晓市场营销知识,善于了解目标市场顾客的需要,*有创新意识和构思技巧,*要能为顾客着想:设计者不能依据自己的爱好设计菜单而要按目标顾客的需求设计.菜单意义何在?1菜单反映餐厅的经营方针2菜单标志着该餐厅的特色和水准3菜单是沟通顾客与服务员之间的桥梁4是菜品研究的资料5既是艺术品又是宣