《菜单式管理》ppt课件

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1、菜单式管理主讲人李演珍2015年7月菜单，最初指餐馆提供的列有各种菜肴的清单。现在常见的是引申到电子计算机程序进行中出现在显示屏上的选项列表，也指各种服务项目的清单等，含义更为广泛。菜单的原义有两种。广义的菜单是指餐厅中一切与该餐饮企业产品、价格及服务有关的信息资料，它不仅包含各种文字图片资料、声像资料以及模型与实物资料甚至还包括顾客点菜后服务员所写的点菜单。狭义的菜单则指的是餐饮企业为便于顾客点菜订餐而准备的介绍该企业产品、服务与价格等内容的各种印刷品。菜单式管理——关于“三单”管理。推行“三单”管理，是近几

2、年来的一项课题。“三单”即：清单，菜单，定单。所谓“单”，就是按照某种顺序陈列出来的有关项目条目。实际管理中所使用的“单”，一般都是一张表格，或者层次很清晰的文字稿。菜单式管理——1.清单与菜单的关系。清单是详细登记有关的全部项目的单子。所谓“清”，就是要明晰明细，要正确准确，要全部囊括、无一缺漏，要清楚明确、一目了然。清单所列的是全部项目，菜单所列的是部分项目。菜单式管理——清单管理，是任何管理项目都必须坚持的，也就是“无缺漏、无缺陷、无缺失、无缺憾”的“四无缺”管理。比如：任何制度、标准，都应当是完整的清

3、单，要细致全面。对隐患、“三违”开列的排查处理的类型和处理，都必须是负面清单。成本核算项目以及岗位定额单价，必须是全面的清单。所以，决不能以菜单取代清单。菜单式管理——2.定单与菜单的关系。定单是对相关要件要素经过稽核确认的单子。所谓“定”，就是要明确、正确、准确，要经过稽核审核，经过严格严肃的认真的确认。定单所列的是项目所要求的要件要素，菜单所列的一般仅仅是项目。菜单式管理——定单管理，也是任何管理项目都必须实施的，是“定人、定项、定责、定标、定时、定量、定法、定考核”的“八定”管理。常用的定单：内部市场订

4、单；项目任务单；整改通知单；指令命令单；专项工作执行单。所以，决不能以菜单取代定单。推行菜单式管理，决不能轻视忽视清单式管理和定单式管理。菜单式管理——1.菜单式管理的三种涵义。－1.作为一种管理工具，在管理中直接应用菜单管理的方式方法。－2.作为一种管理思想和管理理念，用以指导管理实践。－3.作为一种管理文化，培育形成菜单式管理的制度和管理习惯。菜单式管理——这三方面的涵义，与五精管理的思路是完全吻合的。把菜单式管理引用到五精管理的实践中，这几年的实践证明效果是很好的。菜单式管理——2.菜单式管理的原则要点。

5、推行菜单式管理，需要认真把握一些原则要点。为了便于记忆，我把这些原则要点编成四句话：实效实用看需求，实际实践找对路，系统条理全要素，周密严谨防纰漏。菜单式管理——－1.四个“实”：重实效，重实用，重实际，重实践。四个“实”，对于任何管理都是适用的。在菜单式管理中突出四个“实”，是考虑到菜单式管理实践中的常常发生的问题，往往是不实造成的。菜单式管理——重实效，用实际效果检验菜单、修正改进菜单。其中有个特别问题，重实效，不可贪占小便宜。切记，贪小便宜吃大亏。看重最终的实际效果和长远利益，看重经济效益与安全健康、质量

6、信誉、形象品牌的多方面统一，不能贪便宜，不能贪图眼前的一点实惠，贪图一时的暂时的蝇头小利。菜单式管理——重实用，管理者和操作者能够很方便地使用菜单，量体裁衣，繁简适度，专业性和通俗化结合。同时要注意，实用，但不要总想走捷径。要中用顶用好用，同时不能为了实用而走捷径，弯道超车易撞车，飞檐走壁易摔伤。菜单式管理——重实际，一切从实际出发，从一切实际出发。要从本单位的实际出发，从本现场、本岗位、本流程的实际出发，从这一菜单应用者和管理监督者的实际出发。重实践，菜单从实践中产生提炼，又在实践中应用。不图形式，不摆花架子

7、，不作秀。菜单式管理——－2.看需求，也要关注小概率。无需求的就不予列入，大宗的大量的经常性的需求要列为重点，同时也要注意小概率的特殊情况和特例个例。－3.找准路径，找对方法。菜单式管理的具体路径方法，要找准找对。而且在实践中要不断创新，使其效率高，操作质量好。菜单式管理——－4.系统化与条理性。菜单的系统化，既要注重菜单本身的系统化，也要注重菜单在上一级大的系统中的方位，以及与别的相关系统的联系。与系统化相关的是条理性。条分缕析，便于操作，不能紊乱杂乱。－5.全要素。从实用简练的角度看，菜单式管理最重要的意义

8、，就是全要素管理。列菜单不能把所有的因素全部列入，而是对于这一事项的最重要的最关键的要素；而且要素还要求是全的，不能丢掉要素要件。菜单式管理——－6.周密严谨防纰漏。岗位现场以及流程的管理是复杂的，而且是千变万化的。设定菜单时，一定要审慎细致，考虑到多种情况，尤其是小概率因素。菜单式管理——3.菜单的常用类型。用途不同，管理的标准以及目标不同，管理者和操作者的习惯不同，就需要设定不同类