【9A文】员工餐厅质量管理规范

《【9A文】员工餐厅质量管理规范》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、【MeiWei_81重点借鉴文档】员工餐厅生产质量管理规范指引2016年8月“品质”是餐厅经营的生命线，品质上出现的任何一点小问题，都会令整个餐厅的工作予以全盘的否定。现针对本部员工餐厅，制定相关食品生产供应质量管理指引。一、员工餐厅食品生产质量的各控制环节(一)原材料验收及存放环节(二)食品领用及洗切环节(三)生产制作过程环节(四)配餐过程环节(五)餐具的洗消毒环节(六)个人卫生与餐厅环境卫生环节(七)工作人员服务品质环节(八)食品安全检查环节二、各环节品质保证的措施要求(一)原材料验收及存放品质保证1．采购：1）供应商的选择：具有良好的食

2、品安全信誉，以品质保证为首选；2）采购的食品应符合国家有关食品安全标准和规定的要求；3）采购食品必须索证索票，做好记录。4）瓜果蔬菜的采购要当季本地时蔬，尽量少吃反季节瓜果。2.验收：1）验货四标准：近期生产、外观新鲜、不发热，规格合乎要求；2）验货原则：坚持“一看二闻三手感＂的原则，有问题和规格未达标【MeiWei_81重点借鉴文档】【MeiWei_81重点借鉴文档】的食品坚决不予受理；3）畜、禽、肉类原料：查验卫生检疫证，未经检疫或检疫不合格的原料拒绝受理；4）冰冻原料：如已化冻变软的，亦作不合格原料拒收；5）水产品：必须鲜活，规格合乎要

3、求；6）蔬菜瓜果：必须新鲜,无花损，使用率要达到88%以上；7）粮油及其制品、调味品、酒、饮料等：定型包装食品要符合QS食品安全标准认证，包装无破损。3．食品贮存要求：1）食品应在专用场所贮存，分类分架；2）大米最高存货量:半个月，室温25度以下，地面10cm以上存放。3）瓜菜水果类存放期:不超过2天（根茎类3天）,存放在5℃-7℃的保鲜柜中;4)鲜肉、禽类、鱼类和乳品及相应的半成品:存放期:不超过2天，低于5℃存放;5）鲜蛋和活的贝类：低于7℃；6）除外的其他食品:最高存货量为一周，室温25度以下存放。4.食品品质标准：1）粮食及豆类：大米

4、、面饼、五谷杂粮干货类：菌菇、海味具有光泽、坚实丰满、无虫，有正常的香气味的品质。若因天气变化、或长假备货特殊原因，以致使长有虫子,凡发现一只虫子，都要立即汇报，仓库员立即检查同批次食品是否也长有虫子,查验总体情况后报批处理。2）调味品类：瓶装、袋装【MeiWei_81重点借鉴文档】【MeiWei_81重点借鉴文档】包装整洁、无损。保质期到期前一个月的不再使用。有发热现象的不得使用。受潮的不再使用。3）新鲜肉类：猪肉、牛肉、羊肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白，外表微干或微湿不沾手，新切面湿润，肌肉有弹性，用手指压后能立即恢复。4）鲜鱼：饱满，

5、透明清澈，眼睛黑白分明，无黏液分泌物，鳃鲜红色或樱红色，无臭味，体表具固有的颜色，色泽鲜艳有光泽，鱼鳞完整，紧贴鱼体，肌肉弹性好，肌纤维清晰。5）新鲜菜：叶菜类色鲜艳、无黄叶、无腐烂、无虫斑；瓜茄类色泽光亮、外形完整无破裂、无发酸发馊；根茎类鲜嫩、外形完整不发芽、列霉斑变质。6）新鲜蛋：鲜蛋壳上有一层白霜，灯光透视时可见气室高度在10mm以内，略见蛋黄阴影或完全不见，无异臭味，蛋与蛋相互碰击时声音清脆，手握摇动时无流动感和响水声。7）新鲜水果：外形完整无破裂、无虫斑，光泽自然，散发自有的果香味。(一)食品领用及洗切品质保证1.领用以原料先进先

6、出原则，要一看、二闻、三查使用限期。2.洗切食品的刀、砧、容器等用具必须荤素分开使用，用后清洗，定点存放。肉类、水产、蔬菜分池清洗。冷冻食品流水法解冻，解冻后的食品不得再行冷冻。【MeiWei_81重点借鉴文档】【MeiWei_81重点借鉴文档】3.蔬菜的清洗要求：1）蔬菜加工过程中要按照一拣、二洗、三切的操作程序，蔬原料要去净杂菜、枯叶、泥沙、杂物，按照不同的要求去皮、筋、籽并清洗干净；2）为去除蔬菜中可能含有的农药，将菜洗净后用清水浸泡1小时，同时要捉掉菜里的虫子。4.切配加工和规格要求：1）不得在食堂内宰杀活禽，肉类水产畜禽类原料要分类

7、放在明显标志的专用水池里拆卸削剔、去鳞和内脏、拔净水、冲洗干净，肉类食品清洗后应无血、无毛污，鱼类清洗后应无鳞鳃、内脏。2）原料细加工要符合整齐、规格、均匀、利落的要求，负责加工的人员要求刀工艺术精细，加工的丁、丝、片、块段、粒、球、沫、茸、条等要均匀、整齐，大小、长短、薄厚要合乎菜品要求配菜形状标准化；3）密切配合烹调方法，精细加工，保证刀工处理符合标准；4）合理下刀，减少下脚料，合理搭配，物尽其用，避免浪费提高原料综合利用价值。(一)食品生产制作过程品质保证厨师在烹饪前必须再次检查切配好的食材质量，检查是否有不新鲜、变味、受污染、长虫子、

8、杂物混搭在其中，发现问题食品立即更换食材，并向上汇报。对煮糊了的食品不得使用，并及时制作其它替代食品。制作过程中注意以下要求：1.需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加