食品质量和安全管理技术培训

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1、法国标准协会—法国•贝尔国际验证机构AFAQ/AFNORInternational食品质量和安全管理技术培训编制:吴贻军课程大纲第一章食品质量和安全概述第二章食品质量和安全的管理方法第三章　流程分析第四章食品危害的识别第五章食品危害的监控第六章　管理体系与国家相关法规的整合运用第七章食品质量安全的统计技术第八章　食品质量安全的持续改善第九章ISO9001体系与其它管理体系的整合第十章食品企业安全事件的危机处理2第一章食品质量和安全概述1定义和范围质量的定义分为两类：—产品和服务的特性符合给定的规格要求，通常是定量化要求；―产品和服务满足顾客期望。质量兼有主观性的一面（顾客所期望的）和客观性的

2、一面（独立于顾客期望的产品属性）；质量的一个重要度量指标是一定售价下的价值；质量必须由可测量的量化特性来反映，必须把潜在顾客的需求转化为特定产品和服务的可度量的特性，以满足市场需要。所当然的质量特性与富有魅力的质量特性的区别。如果企业的产品仅仅具有理所当然的质量特性，只能保证顾客不会不满意，但无法保证顾客满意；只有具有富有魅力的质量特性，产品才会有吸引力，企业才会赢得忠诚顾客。食品质量---食品的一组固有特性，满足卫生、营养、风味等要求的程度和状况；注1:“固有的”就是指在某事物或某物中本来就有的，尤其是那种永久的特性；食品质量还包括产品的食用性、风味性、可信性、经济性和安全性等。3第一章食

3、品质量和安全概述1定义和范围食品安全----食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时，不会对消费者造成伤害的概念。注：食品安全与食品安全危害的发生有关，但不包括与人类健康相关的其他方面，如营养不良。食品安全含义包括----食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。食品安全既包括生产安全，也包括经营安全；既包括结果安全，也包括过程安全；既包括现实安全，也包括未来安全。4第一章食品质量和安全概述1定义和范围食品质量1构成的成份；2外观形状、颜色、质地；3食用的口

4、感、味道、气味；4食品的生理作用或特定功能；5食品的组成质构；6食品包装状况食品安全1生物性变质；(成熟期、青洋芋)2化学性质变状态；(油的酸败、)3物理状态的变化；(高温、)4生物性污染；5化学性污染；6物理性污染；7转基因食品及放射性污染(辐照)5第一章食品质量和安全概述2、食品安全的发展历史20世纪60年代初，美国宇航局和一家食品生产企业“皮尔斯堡”公司共同开发了一套食品安全控制体系，即HACCP。1971年美国第一届国家食品保护会议（NFPC)首次公布了HACCP体系；1985年美国正式公布了HACCP法规，到1998年，实施的范围包括美国生产及国进口的所有水产、肉、禽类食品。199

5、5年12月18日，美国颁布水产品HACCP法规2001年美国FDA发布果蔬汁HACCP法规；1994年5月20日，欧共体发布强制性法规-94/356/EC决议；1998年7月1日，日本制定《食品制造过程高度化管理的基本方针》，详细阐述了如何实施HACCP体系；德国、丹麦、法国、英国、澳大利亚等国于90年代开始积极推行HACCP体系。6第一章食品质量和安全概述2食品安全的发展历史HACCP体系已被世界上许多国际组织所认可，例如联合国食品法典委员会、欧盟等，还有联合国粮农组织正在积极引入和推广HACCP体系，使各国的检验标准和质量管理体系协调一致，不断发展有关的国际标准和准则，促进国际贸易的发展

6、。2001年初，丹麦标准协会向ISO／TC34食品生产秘书处提交了《ISO／AW122000———食品管理体系要求》的提案，TC34的14个成员愿意参加《ISO22000———食品安全管理体系要求》新标准的制定工作，并建议为该标准起草成立一个工作组（ISO／TC34／WG）。2005年9月，国际标准化组织正式制定了《ISO22000：2005食品安全管理体系―适用于食品链中各类组织的要求》7第一章食品质量和安全概述2食品安全的发展历史HACCP在20世纪80年代传入中国：90年代在出口冻鸡肉、猪肉、冻对虾、冻烤鳗、芦笋罐头等采用HACC原理控制，制定了GMP；2002年3月20日，国家认监委

7、发布了第3号公告《食品生产企业危害分析与关键控制点HACCP体系认证管理规定》。2002年4月19日，国家质检总局发布20号令《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》，5月20日起施行。要求对列入《卫生注册需评审HACCP体系的产品目录》六类产品出口企业必须建立HACCP体系。涉及罐头、水产品、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉或水产品的速冻方便食品。8第一章食品质量和安全概述2食品安全的发展历史2004年6