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《2018西式面点师中级复习题》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、一、单项选择(第1题~第80题,选择一个正确的答案将相应的字母填入相应的题号下：每题1分,共80分。)1、在食物供给热能营养时,如果脂肪碳水化合物的热能营养供给充分,而蛋白质供给不足,体内的()平衡将受影响。A、维生素B、无机盐C、氮D、水份2、维生素C能促进()的吸收。A、钙B、铁C硅、D、磷3、在人体生理代谢过程中,各种维生素之间的关系是:（）。A、相互对抗B、相互配合C、相互影响D、包括B和C4、下述哪一个是有毒食品产生的原因:()A、食物原料本身含有在毒成分B、食物因理化变化而产生有毒物质C、被某些致病性微生物污染D、
2、以上均是5、()中毒不属于有毒动植物中毒。A、发芽马铃薯B、四季豆C、肉毒杆菌D、河豚6、有彩色的纯度,又称为()。A、彩度B、明度C、亮度D、暗度7、用人工着色的食品,一般都给人以()的感觉。A、不卫生B、不高档C.不吉祥D、不能不吃8、食品的（）不是通过食品造型来体现的。A、口感美B、内容美C.形式美D、原料美9、食品造型的布局,除了要注意图案设计要有主次,图案内容要疏密适当外,还要处理好（）关系。A、图案内容的对比B、原料之间的对比C、色彩搭配问题的D、以上均不是10、面筋具有（）。A、弹性B、延伸性C、韧性D、以上均是
3、11、下述关于灰分的叙述,()是错误的。A灰分、与面粉质量无关B、灰分与面粉质量有关C、灰分的主要成分是矿物质D、灰分高,面粉的精度就低12、形响油脂老化的因素中,()是最主要的。A、温度B、湿度C、空气D、水分13、白糖中的最主要化学成份是().A、饴糖A、饴糖B、庶糖C、还原糖D、砂糖14、在煮制转化糖(糖浆)时,我们经常加入柠檬酸之类物质,它们的作用是（）。A、使糖浆变酸B、中和糖浆内的碳量C、促进糖的转化D、帮助塘浆凝固15、使鲜蛋白搅打起泡的效果最好的温度范围是（）。A、25~30℃B、30~40℃C、17~22℃D
4、、10~15℃16、搅打蛋白液时,有油存在会影响起泡,其原因是()。A、蛋白膜很厚B、蛋白膜抗张力大C、油脂面张力大D、以上都错17、（）属于天然乳化剂。A、卵硫脂B葡萄糖酸钠酯C、硬脂乳酸钠D、硬脂酰乳酸钙18、高筋小麦粉,可用来制作（）。A、面包B、曲奇C、天使蛋糕D、合桃酥19、用手气握紧少量面粉,当松开手掌后,面粉形成块状,说明该面粉的含水量()。A、高B、低C、适中D、很难确定20、现称取25克面粉来测定其湿面筋含量,经操作后,称得其湿面筋重量分别是8.56克、8.62克,则其湿面筋含量为()。A、32%B、34.5
5、%C、0.34克D、33.6%21、质量正常的液体油脂,在25℃下,应是()。A、不透明B、少许混浊C、透明D、以上都错22、()的白糖是于优质的白砂糖。A、结块湿润B、松散干燥C、色泽微黄D、颗粒不一23、熔化巧克力时,装巧克力的容器应放在()的温水。A、27~32℃B、45~50℃C、60~70℃D、70~75℃24、用巧克力浆来挤巧克力饰花时,通常使用()。A、裱花袋和尖嘴花嘴B、裱花纸袋C、墨形花嘴和装花纸D、玟瑰花嘴和花袋25、()不属于糖在蛋糕中的作用。A、使制品有甜味B、使面团起发C、增加保湿性D、增加蛋糕表面颜
6、色26、()属于糖在蛋糕制作中的作用。A、增加甜度B、产生颜色及风味C、增加产品柔软性D、以上均是27、人造奶油之所以被选作油蛋糕的常用油脂原料,其原因是（）。A、可塑性较好B、融和性较好C、亲水性较好D、人造奶油不含水28、（）是属于油脂在蛋糕中的作用。A、拌合空气,膨大蛋糕B、润滑面筋,柔软蛋糕C、改善组织与口感D、以上均是29、()不属于蛋糕原料中的液体配料。A、蛋糕油B、水C、牛奶D、蛋30、在下述因素中,()会导致蛋糕的组织租糙、干硬。A、油脂太多B、液体原料太少C、液体原料太多D、使用了低筋面粉31、在使用人造奶油
7、时,蛋糕配方要注意()。A、增加盐用量B、减少盐用量C、增加面粉用D、扣减面粉用量32、瑞士卷属于()蛋糕。A、油B、清C、戚风D、外国33、糖油搅拌法适用于()蛋糕的搅拌。A、油B、清C、戚风D、以上均对34、蛋糊进炉加热后,溢出模具,其原因是()。A、配方内面粉比重太高B、炉温太高C、模具中的蛋糊填充量太多D、以上均是35、因蛋卷坯面积大且厚度薄,故其烘烤要求是()。A、炉温高、时间短B、炉温低、时间长C、炉温高、时间长D、炉温低、时间短36、在清蛋糕配方中加入液体油。其目的是()。A、增加蛋糕体积B、增加蛋糕韧性C、减少
8、蛋糕韧性D、增加蛋糕重量37、混合戚风蛋糕的蛋白糊与蛋黄糊时,第一步应是()。A、取1/3蛋黄糊加入蛋白糊内B、取了1/3蛋白糊加入蛋黄糊内C、全部蛋黄糊加入蛋白糊内D、全部蛋白糊加入蛋黄糊内38、天使蛋糕的配方中,肯定有()。A、糖、全蛋、面粉B、糖、蛋白、低筋粉C、糖、蛋
