西式面点师中级

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1、西式面点师中级西式面点师中级戚风蛋糕坯鸡蛋4只(约240克)1.蛋黄部分:蛋黄4只、糖粉40克、水50克、盐1克、精制油30克、低筋粉100克、泡粉1克。2．蛋白部分:砂糖65克、塔塔粉2克、蛋白。操作程序:1.蛋黄部分调和。2·蛋白部分打至湿性发泡。取三分之一与蛋黄部分稀释调匀程糊状，余三分之二蛋白部分再混合托拌。上160度，下175度·，约45一50分钟。出炉后蛋糕模倒扣钉架。注:8时奶油蛋糕需鲜奶油350克。鲜奶瑞士卷4只鸡蛋分离，取4只蛋黄，3只蛋清1.蛋黄部分:蛋黄4只、糖粉25克、水15克、盐I克、精制油30克、低筋粉60克、泡打粉1克。以上材料搅匀。2．蛋白部分:砂糖50克、塔塔

2、粉2克、蛋白3只。上火16O度，下火175度。鲜奶油50克打发涂夹心用"酥皮蛋卷A料:低粉100克，麦油10克，蛋10克，水加蛋共60克，盐1克B料:酥皮油75克C料:瑞士卷配方果味蛋糕4只鸡蛋(取4只蛋黄，3只蛋清)蛋黄部分:蛋黄4只、砂糖40克、水10,盐1克、精制油35克、低筋粉90克、泡打粉1.5克。以上拌后加丘比橙味味果酱30克搅匀。蛋白部分:砂糖50克、塔塔粉2克、蛋白3只。以上打至发泡带钩炉温上火200度，下火150度。蛋糕浅黄色关上火。虎皮蛋糕皮料:蛋黄125克、糖粉40克用机器打厚。盐1克、加入稠厚。低筋粉2O克加入略搅。精制油15克加入打匀。上：240度，下：l65度。卷心

3、–蛋黄部分:蛋黄3只、盐1克、糖粉25克、水15克、精制油25克、低筋粉60克、泡打5/5西式面点师中级粉1克。蛋白部分:砂糖50克、塔塔粉2克、蛋白3只。炉温上火16O度，下火175度。另带果酱。咖啡卷蛋黄部分:蛋黄4只、糖粉30克、盐I克、水20克、速溶咖啡6克、精制油20吭、低筋粉50克、泡打粉1克。蛋白部分:砂糖60克、塔塔粉2克、蛋白3只。上火160度，下火175度。另带鲜奶(夹心用)50克麦地拉蛋糕麦其林113克、糖粉:1OO克、奶粉20克、蛋l3O克、低筋粉125克、泡打粉2克。操作方法;1．麦其林、糖粉擦松。2．奶粉拌入麦其林中擦松。3．蛋分次加入。4·低筋粉、泡打粉过筛总拌。

4、上190,下180烤l0分钟左右，膨胀后改上180,下175。香蕉蛋糕麦其林100克、糖粉80克擦松，蛋100克分次加入，低筋粉120克、泡打粉1。5克、总拌后冉加入香蕉50克拌匀。炉温上火190度，下火180度。柠檬蛋糕麦其林113克、糖粉113克、吉士粉7克擦松。蛋115克、低筋粉125克、泡打粉1.5克拌匀。柠檬汁40克加入翻拌。炉温上火200度，下火180度。核桃蛋糕麦其林90;糖粉90、蛋80,泡打粉2克、低筋粉1OO克、核桃20克。重油水果蛋糕麦油150、糖粉110克，蛋3只，低粉：150克、泡打粉2克，核桃仁50、葡萄干50、橘饼6克.RUM酒适量咖啡摩司蛋糕明胶9克+45克冷水

5、浸泡，糖30克、咖啡(速溶)6克、水40克。加入明胶烧开过筛冲蛋黄，蛋黄要搅匀。鲜奶油100克略打发后混合，蛋坯按照瑞士卷配方。注:1份瑞士卷料做咖啡、柠檬、巧克力摩司。5/5西式面点师中级柠檬摩司明胶6克+冷水30克浸泡，砂糖20克+热水25克加入明胶最后加柠檬汁冲蛋黄。蛋黄1只、柠檬20克、鲜奶油65克。巧克力摩司明胶6克加冷水30克，牛奶50克加温熔化巧克力，巧克力50克切碎糖15克、水30克烧开。鲜奶油65克。小白肠卷(清酥面团)A料：低筋粉180克、高筋粉20克、盐1,蛋1只、麦其林10克、水100克(约)。B料：酥皮油15O克另备：台湾火腿肠6根。操作方法:1.面粉+水+麦其林+盐

6、拌成面团，松弛30分钟。2.酥皮油整形待用3.面团包裹油脂折叠（二次三摺法），在同一轮完成，松弛20分钟。4．第二轮折叠(二次三摺法)，第二轮完成再松弛。5.面团擀薄，切条盘旋卷在小白肠表面、刷蛋。上火：220度，下火：180度，大约18分钟，关火，焖14分钟酥皮蛋塔皮料:低筋粉150克、黄油20克，蛋10克，水80克（正负)、盐1克调面团。包裹油脂:酥皮油I00克。蛋挞水：牛奶50克、糖25克、三只蛋黄，吉士粉1克、盐1克操作程序:牛奶、糖烧至微开，冲入吉士粉、盐、蛋液中，待过筛稍凉后浇入塔模。上火220度，下火180度大约18分钟，关火，焖14分钟。包裹油脂注意事项:1.面团与油脂软硬度一

7、致。2.摺叠关键第一次包裹油脂要均匀。3．摺叠次数三、三、三。4.成型用刀(美工刀)、尺。鸡肉卷鸡肉馅心:鸡肉切丁100克(干淀汾+蛋清十胡椒粉+盐上浆)，:洋葱(切丁)半只。湿淀粉勾欠。面团:低筋粉170克，盐1克，麦其林15克，全蛋一只加水共100克。(1)调制面团(2)包裹油脂110克(3)三摺四次(4)每块8*9cm(5)对摺后切4刀(6)表面刷蛋液。上火220度，下火180度大约18分钟