【9A文】正宗原味粉技术配方

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1、【MeiWei_81重点借鉴文档】正宗原味汤粉王配方制作全过程目录—、原料配料明细二、设备清单三、高汤的熬制四、葱油的熬制五、肉类的腌制方法六、选粉条，粉条处埋准备工作七、汤粉成品出锅八、辣椒酱二种做法一.原料材料明细1、原料：粉条（河源金霸米粉专用粉条，为合大众多样选择可添加桂林米粉粗细或河粉)，猪筒骨半根，鸡架一个，也能添加鸭架一个，新鲜猪肉1斤，新鲜猪肝1斤，新鲜粉肠1斤，2、调味料：厨邦牌鸡粉，莲花牌味精，食用盐，白沙糖，星湖牌焦香型乙基麦芽粉，腌料（富丽礙2#也叫肉质香精2#或小苏打代替)，

2、生粉，菜油（大豆油花生油均可)，香葱头，大蒜头，酱油，山西老陈醋，指天椒，生姜，辣椒粉3、配料：剁辣椒酱，辣椒粉。二、设备清单（以下明细供参考，可根据自己实际情况增减)1、小吃车推车1台最好两个炉灶的2、煤气2瓶3、煤炉灶2个三炉与单炉各一个4、煤球若干5、不锈钢桶3个带盖的35R35CM40R50CM25R25CM6、漏勺（网筛）3个烫粉用7、大汤勺2个打汤用8、汤勺5个打配料用9、冰柜1台10、桌凳若干11、菜刀菜板1个【MeiWei_81重点借鉴文档】【MeiWei_81重点借鉴文档】12、电磁

3、炉2个煮肉片用13、电子称1个14、食用碗若干15、打包袋若干16、—次性碗筷20包17、水盆3个洗菜用三、高汤的熬制准备材料：半根猪筒骨，一个鸡架(2斤左右)，一斤鸭肉（或鸭架)，15斤清水调料：味精5克，鸡粉15克，白沙糖15克，盐60克，此为熬好的高汤10斤的用量比例）做法：1、骨头去腥味：清洗猪筒骨，鸡架与鸭架（肉）时一定要把鸡架与鸭架上粘有的肥肉扒掉干净，不然底汤油太多吃起来会很油腻，影响口感，清洗好后，再把猪筒骨鸭肉和鸡架用清水浸泡1小时左右，目的是将骨头内血渍清掉。2.、过水（飞水)：将

4、锅里倒入适量清水，水以盖过骨头为宜，以免不必要的浪费，用大火烧开清水，水烧开后放入清洗过（浸泡过）的猪筒骨鸭肉和鸡架煮5分祌左右，这期间要适当的翻动，使其达到更好的去腥效果，最后捞出骨头迅速放入凉水中冷却洗净待用即可。3、熬底汤：准备一锅15斤的清水，用大火烧开后放入处理好的骨头，大火沸煮10分钟左右，改小火（沸腾状态）熬制3个小时左右即可（时间不用太长)，再用网筛捞出所有骨头，有残渣的东西一定要榜干净，不能留在锅里，否则汤水容易变质变酸，最好用比较密封的网筛过滤一遍。(注意：1捞出的骨头还可以再次使

5、用的，直接放入凉水中冷却后再捞出沥干水份放入冰箱保存，第二次再熬一次也可；熬底汤过程中途不能另外加清水，也不能加任何料酒或去腥的材料，这样才能保证汤水达到原汁原味的效果，15斤清水熬底汤，熬完3个小时汤水大概蒸发掉5斤左右）4、加调料方法比例：底汤骨头捞干净后，剩下的汤水用电子称称一下重量，如果汤水是10斤，那么加调料就按之前说到的比例下味精5克，鸡粉15克，白沙糖15克，盐60克，【MeiWei_81重点借鉴文档】【MeiWei_81重点借鉴文档】如果剩下的汤水只有8斤，那么味精5克R0.8=4克，

6、鸡粉15克R0.8=12克，白沙糖15克R0.8=12克，盐60克R0.8=4克(底汤保存方法：加入调料后底汤就算做好了，做好的底汤（高汤）要用煤炉保温，过夜也需保温，冷后会变酸，或者放入保温桶里保温，也可以冷却后放入冰箱里保鲜，）四、葱油的熬制材料：香葱头（也叫红葱头小洋葱头）60克，大蒜头50克，菜油1斤，乙基麦芽粉3克（起保持葱油持久香味作用）做法：1、先将大蒜与香葱头洗净后分别切成碎沫，一定要尽量的切得很碎很碎的那祌，有条件的情况下可以用个搅拌机打碎更佳，打碎后分开装在碗里备用；2、冷锅里倒入

7、菜油，开中火将菜油加热大概五成热左右(千万不能烧开冒烟)，再改最小的火先倒入切好的香葱沫，看见能立即浮起来效果为宜，倒入香葱沫过程最好边倒边搅拌，以防沉入锅底烧糊，等香葱沫有点变黄色并且油泡变小变少了再倒入切好的大蒜沫,再继续搅拌两沫至微黄色，尽量不要炸得太黄不要炸得变黑，有香味即可，最后倒入乙基麦芽粉，再炸一分神左右关火，等冷却后一起倒入容器中，最好密封一些的容器，能保持香味。(注意：油烧到五成热后先放香葱沫，并不能炸得太老太黄，再放大蒜沫的，顺序不能颠倒；葱油一次可以多做几斤油的比例，长期使用的，

8、用时再取出一小部分也可以的）五、肉类腌制方法：原料:新鲜猪肉1斤.新鲜猪肝1斤，新鲜粉肠1斤，腌料:富丽磷2#(也叫肉质香精2#)5克，生粉5克，葱油1平勺.腌制：新鲜猪肉切或猪干分别切片，粉肠洗净后切条状，撒入香精2#和生粉用手抓均（猪肝与粉肠不用太大力抓）再加入葱油搅拌均匀封味，腌制十分祌后放进冰箱里冷冻备用，(注意：其实真正的原味汤粉只有猪肝和猪瘦肉的，但是为了满足客人多样化选择，也可以增加一些菜料，如猪肠，猪肉卷，肉丸等，另外，猪肠的做法与猪瘦肉