《食品防护计划》培训教材ppt课件

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1、食品防护知识培训目的：为企业更好地应用食品防护计划，了解学习美国食品安全检验署（FSIS）的食品防护要求，针对影响力大的食品生产企业和食品出口企业的代表性产品进行研讨，制定相应的食品防护计划，以便在工作中有效应用国际最先进的食品防护管理。食品防护计划的概念食品防护计划是指食品生产企业以达到食品防护为目的而制定的一系列制度化、程序化措施文件，是食品安全管理体系的一个组成部分。该计划能够帮助企业确定把其食品受到蓄意污染或破坏的危险降到最小化的步骤，是为了减少食源性危害因素，尤其在发生食品安全危机状态时，基于以科学为基础的方法解决公共

2、安全问题。虽然这个计划在任何时候都是适当的，但是在遇到紧急情况时特别有作用，文件的程序化将可提高快速反应能力。有助于企业为员工创造一个安全的工作环境，为顾客提供有质量保证的产品，保障了企业的效益和社会的稳定。食品防护计划的概念食品防护是为了防范和消除为达到危害和破坏目的而对食品实施的故意的污染，如人为破坏、投毒等等。食品防护和食品安全不同，食品防护着重于保护食品供应，防止其遭到蓄意的污染，这些蓄意的污染通过人为的一系列化学、生物制剂或者是其他有害物质来对人们造成伤害。食品防护计划是指为达到食品防护为目的而制定的一系列制度化、程序

3、化措施的书面文件，是食品安全管理体系的一个分支。食品防护计划能够帮助企业确定把其食品受到蓄意污染或破坏的危险降到最小化，是为了减少食源性危害因素，帮助对恐怖分子的袭击进行预防和作出反应，尤其在危机状态时，基于以科学为基础的方法解决公共卫生问题。食品防护计划的建立实施原则：风险评估原则、预防性原则、保密性原则、整合性原则、沟通原则五个方面。6、HACCP体系着眼于食品在从农田到餐桌的整个过程中，在生物、化学和物理危害的影响下受到的偶然的污染。确保食品安全达到了防止偶然污染食品的层面，即foodsafety。其确保食品安全的基础是无

4、人为的蓄意污染。7、食品安全的另一个层面是防止蓄意污染和破坏,即fooddefense。蓄意污染具有重大的经济、健康、社会、心理和政治影响。防止食品供应遭到蓄意的污染由食品防护计划进行控制。8、食品防护计划和HACCP计划都是企业食品安全体系的一个组成部分。食品防护产生的背景近年来，我国发生的“苏丹红”、“孔雀石绿”等食品安全事件，特别是2008年发生的“三鹿奶粉”事件表明，现阶段我国食品企业除面临因社会矛盾和恐怖主义等原因造成的蓄意破坏食品的问题外，更存在因不法从业者不正当逐利和恶性竞争形成“行业潜规则”的情况，使食品遭到故意

5、污染现象成为突出问题。为此结合国家认监委文件要求及本工厂食品安全管理体系要求制定的，确保工厂食品在各个阶段保持良好的状态，确定工厂食品受到蓄意污染或破坏的危险降到最小化的步骤。食品防护评估应考虑以下方面：外部安全e)应检查进出厂区集装箱的随车文件内容与集装箱信息的一致性。应对集装箱外观、温度、冷藏设施进行检查，确保无可疑的损坏。f)应对运输车辆进行备案，并定期检查，应有车辆操作人员的安排计划和管理措施。g)储藏库应由专人负责，制定值班制度，封闭上锁，出入库应建立登记台账。储藏库的设计应能防止人为破坏。h)成品库应由专人管理，建立

6、出入库人员登记制度、出入库产品核销制度。i)自备水源地应封闭，由专人管理。厂区供水设施应定期检查。1.7对进入厂区的运输工具应有足够的措施予以监控，包括：a)对进出厂区的私人运输工具（职工、访问者）进行管理。b)应对私人运输工具予以登记，必要时，还应检查携带物品。c)应对商业运输工具进出工厂的路线、停放的区域进行规定和管理。进出厂区的货物首先应得到相关信息的提前通知，并向有关人员予以通报。进入厂区货物的运输工具在装货和卸货前应审核相关文件。在进出货时应对货物和文件信息予以核对，例如货物数重量、生产批次号、标识流水号等，同时应保持

7、记录。外部安全是食品防护计划体系中的第一道物理性屏障，本着成本最小化的原则，外部防护安全可以非常有效的将工厂的生产安全和其他不安全因素隔离开来，是食品防护计划体系中不可或缺的一部分。厂区外围整洁有序，没有影响食品安全的污染源，无暴露性垃圾，无较为密集的生活区，无可以影响到食品安全的其他工厂。厂房应远离重工业区，或与重工业区之间有足够的护林带，应设置在污染源、传染源的上风方向。在夜间厂区外周要有足够的光线可以发现任何可疑的活动。厂区外围除正常的大门外还有其他入口，或者厂房某些设备出入口等，要具备一定的自动锁门或出入提示措施，以防止

8、出入门口的自由进出。外部的出入人员要采取一定的控制管理措施，访客或客户提前通知，实施一定的出入人员登记制度。内部安全2.1车间的每个区域，特别是敏感的区域如大规模混料区，应装有足够的停电应急灯。2.2车间内无有毒有害物质的藏匿场所。2.3对内部设施和加工过程进行