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时间:2019-07-15
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1、社区营养与食品安全1绪论Preface2营养素:1、蛋白质:氨基酸(20种)宏量营养素2、脂类:脂肪、磷脂、胆固醇…3、碳水化合物:糖、多糖、膳食纤维4、矿物质(17种)微量营养素钙、锌、铁...5、维生素(14种)A、D、E、KB族Vit(9种),VitC6、水植物化学物质类胡萝卜素类黄酮等3营养史2000年前《黄帝内经》-----中国古典营养学“五谷为养、五果为助、五蓄为益、五菜为充”1992罗马《世界营养宣言》《世界营养行动计划》1997《中国营养改善行动计划》《中国居民膳食指南》《中国居民平衡膳食宝塔》4食品卫生比营养学更古老、更重要火:加热杀菌盐醃糖渍晾、晒--
2、--脱水1863,Pasteur:食品腐败是微生物作用过程巴氏消毒法5蛋白质ProteinNH2R-CHCOOH肽链6一、蛋白质的生理功能1.机体的组成成分2.构成体内具有重要生理作用的物质酶、激素、抗体3.参与调节和维持各种生理功能4.机体的能源:4kcal/g7二、氨基酸AminoAcid非必需氨基酸:9种必需氨基酸(essentialaminoacid):9种亮氨酸(leucine)异亮氨酸(isoleucine)赖氨酸(lysine)蛋氨酸(methionine)苯丙氨酸(phenylalanine)苏氨酸(threonine)色氨酸(tryptophan)缬氨酸
3、(valine)组氨酸(histidine)半必需氨基酸:胱氨酸(蛋氨酸)酪氨酸(苯丙氨酸)8氨基酸模式:必需氨基酸的构成或相互比例。9限制氨基酸(limitingaminoacid)当食物蛋白中某一种或几种必需氨基酸含量不足或缺乏时,会使合成组织蛋白受限制,这一种或几种氨基酸被称为限制氨基酸。植物蛋白质:赖、蛋、苏、色参考蛋白质:鸡蛋蛋白质10三、食物蛋白质质量评价1、蛋白质含量2、蛋白质消化率=(氮吸收量/氮摄入量)100%蛋白质性质、膳食纤维、加工、烹调3、蛋白质利用率生物价=(氮储留量/氮摄入量)100%功效比值=动物增加体重/摄入蛋白质4、氨基酸评分每g被测蛋白
4、质某种必需AA量/每g理想模式蛋白质中该必需AA量蛋白质互补作用11几种粮食的蛋白质互补作用食物蛋白质生物价混合食物的组成(%)(1)(2)(3)高梁5630玉米60507540小米5740大豆65202520混合蛋白质生物价75767312四、蛋白质营养不良恶性营养不良(Kwashiorkor)蛋白质严重不足水肿消瘦型营养不良(marasmus)蛋白质、能量严重不足消瘦混合型营养不良13五、蛋白质来源我国:1.0~1.2g/kg/d蛋白质占总能量:10%~15%优质蛋白质:动物性食品(蛋、奶)豆类谷类:赖氨酸、色氨酸低,与豆互补薯类和蔬菜类:蛋白质极低14
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