核桃加工技术及应用

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1、新疆农业大学课程论文题目:核桃加工技术及应用姓名:帕力哈提·俄牙斯迪学院:农学院专业:种子科学与工程班级:种科083学号:083137113成绩：指导教师:职称:2011年月日新疆农业大学教务处制核桃加工技术及应用摘要：核桃是我国的传统土特产品。核桃仁含油量很高，一般在40%~65％。并含有大量蛋白质及多种维生素等营养成分，具有营养、保健、药理多种功效。核桃油中富含人体必需而自身不能合成的亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸，其成品油的价格比普通的豆油、花生油等高很多倍，还可用于生产保健品，另外，它还呵用来制造上等油

2、漆，用它漆刷高档家具光亮度好，而且不变色。提油后的残渣可用于生产核桃粉，核桃壳可作为生产活性炭的原料，综合加工利用率很高。关键词：核桃核桃油加工方法核桃是一种珍贵的木本油料果树，其树皮含甙、鞣质，可提取鞣质，制栲胶，树皮纤维是人造棉和造纸的原料；果实及叶含有丰富的维生素C，叶含槲皮素、异槲皮素；其木材坚实，纹理直，有光泽，不翘不裂，可制枪托、航空器材、雕刻及珍贵家具等用品；内果皮可作活性炭；叶及果皮可作农药，核桃内外果皮还可供药用，治疗肾虚与肝炎；未成熟的果实及叶是提取维生素丙的原料。核桃油呈黄绿色，为干性油

3、脂，可供食用，芳香可口，具有水果香味，是一种营养价值很高的上等食用油脂。核桃油中含有90%以上的不饱和脂肪酸，其酸值为0.71-0.96，脂肪酸平均分子量为273-276，其百分组成为：棕榈油约8%，硬脂酸2%，油酸18%，亚油酸63%，亚麻油9%，肉豆蔻酸0.45。其中亚麻油是人体必需的脂肪酸，也是构成各种细胞的基本成份，而且能够调节新陈代谢，维持血压平衡；在医学上，亚油酸还有降低血清胆固醇的作用。核桃油的提取可用压榨法和萃取法（溶剂法，二氧化碳超临界法），榨取法简单，但出油率低，而且榨油过程温度高，核桃油

4、易被氧化。二氧化碳超临界萃取法可在低温、隔氧的条件下进行，不易被氧化，出油率也较高，也没有溶剂法的溶剂残留问题，作为生产食品用油是一种非常好的方法。但其设备投资较大，且具有一定的技术难度。加工技术及应用1压榨法提取核桃油压榨法分螺旋压榨法和液压法两种。核桃仁的含油量高达65～70%，且纤维状物质很少，故机榨制油很难。如果不添加其他辅料，榨膛内无法达到榨油所需的压力，核桃饼与核桃油无法分离，而呈酱状一起被挤压出来，无法制取核桃油，为了克服这个问题，可采用螺旋榨油机制取核桃油时，在核桃仁中添加部分核桃壳，这样核桃

5、油就比较容易压榨出来，但会导致榨取的油中杂质过多，更重要的是核桃饼不能再利用。传统的液压制油可以制取核桃油，但其劳动强度大，效率低，无法实现产业化生产。2己烷萃取法已烷萃取核桃油可以实现大规模生产，但己烷萃取的不足之处在于脱溶过程中温度太高，对核桃粕和核桃油品质均有影响，采用以丁烷和丙烷为主要成分的4号溶剂萃取核桃油，浸出过程和脱溶过程温度都比较低，能避免核桃蛋白的变性。根据油料的特性，可以把压榨，萃取两种方法结合起来，应用也是相当广泛的。核桃油也可以采用水代法制取，但由于油料需要炒制，不仅影响了油的天然品质

6、，也造成核桃蛋白变性，不利于核桃的综合利用。采用超临界二氧化碳流体萃取技术制取核桃油，在22MPa、35℃的萃取条件下，萃取出的核桃油质量虽比用上述其他方法制取的核桃油要好，但香气仍存在欠缺。要实现大规模生产，还需设备的巨大发展和资金的大量投入，因而距离产业化生产尚有一段较长的路程。1核桃油的应用核桃油的不饱和脂肪酸含量很高，达到90%左右，主要由油酸、亚油酸、亚麻酸组成。由于不饱和脂肪酸的含量高，容易氧化。引起油脂氧化的主要原因是氧化反应和水解反应。温度和时间对核桃油自氧化的影响高度显著，且温度大于时间的影

7、响，因此，核桃油应尽量在低温下贮藏。85%磷酸脱胶处理的核桃油氧化稳定性优于盐析及明矾胶处理的样品；同时2，6-二叔丁基对甲酚在3种脱胶油中的抗氧化效果均优于维生素E。另外，通过对核桃油的毒性实验表明了，核桃油安全无毒、可靠，可以长期食用。　1、欧咪伽(ω)-3脂肪酸:（a-亚麻酸）亚麻酸或称LNA，是组成大脑的材料之一，与亚油酸一起占脑重量的20%，在体内可衍生为DHA（脑黄金）。亚麻酸具有明目降脂功能，对调节注意力和认知过程也有重要作用。亚麻酸对胎儿的脑部、视网膜、皮肤和肾功能的健全十分重要，长期缺乏亚麻

8、酸会影响注意力和认知发育。从胎儿期26周至出生后两岁，是人体脑部和视网膜发育最为重要的阶段。由于母体是胎儿和婴儿营养的主要提供者，所以孕期和哺乳期的妈妈要特别注意亚麻酸的摄入。对于人工喂养的婴儿，现今也有许多添加了核桃油的配方奶粉（例如纽贝滋）可以补充婴儿大脑和视力发育所需的亚麻酸。亚麻酸对于生长和发育至关重要。在常见的植物油中，核桃油中的欧咪伽-3（a-亚麻酸）含量最高。2、欧咪伽(ω)-6脂肪酸