DBS53 026-2017 食品安全地方标准 云南省餐具、饮具集中消毒服务单位卫生规范

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1、DBS53云南省食品安全地方标准DBS53/026—2017云南省餐具、饮具集中消毒服务单位卫生规范2017-11-06发布2018-01-01实施云南省卫生和计划生育委员会发布DBS53/026—2017前言本标准为首次发布。IDBS53/026—2017云南省餐具、饮具集中消毒服务单位卫生规范1范围本标准适用于云南省行政区域内的餐具、饮具集中消毒服务单位。2术语和定义2.1餐具、饮具采用耐高温材质制成的，经清洗、消毒、可重复使用的碗、盘、碟、杯、筷、匙、刀、叉等。2.2餐具、饮具消毒服务单位

2、具有固定场所和专用设备，以热力消毒方法为主，为餐饮服务者提供使用的餐具、饮具进行集中清洗消毒的单位。3选址及厂区环境3.1选址3.1.1不应选择有害废弃物以及粉尘、有害气体和其他扩散性污染源不能有效清除的地址，周围无生活垃圾、无蚊蝇等有害昆虫孳生地。与可能污染产品生产的有害场所距离应不少于30米。3.1.2不得选址在居民楼、城中村及周边有学校、社区等人口密集地区。3.2厂区环境3.2.1厂区应合理布局，各功能区域划分明显，并有适当的分隔措施。宿舍、食堂、职工娱乐设施等生活区应与生产区保持适当距离

3、和分隔。3.2.2厂区环境整洁。厂区非绿化的地面、路面采用混凝土、沥青及其他硬质材料铺设，便于降尘和清除积水。4厂房和车间4.1设计和布局4.1.1凡新、改、扩建的工程项目应按GB14881的有关规定进行设计和施工。4.1.2餐具、饮具集中消毒服务单位应将本单位的选址报告、总平面布置图、生产车间布局图、设备与设施、生产工艺流程、卫生设施、质量管理体系等资料报县级卫生行政部门备查。4.1.3合理划分污染区、清洁区。厂区应设置生产车间、辅助用房、质检用房、物料和成品仓储用房等，且衔接合理。1DBS5

4、3/026—20174.1.4生产车间内设置的各功能间（区）应按生产工艺流程进行合理布局，合理设置回收暂存间（区）、除渣粗洗间、清洗消毒间（区）、包装间、成品间、包材间、筷子消毒间以及周转箱清洗、消毒、保洁存放间（区）。4.1.5除渣粗洗间（区）与清洗消毒间（区）要进行完全隔断。餐具、饮具回收通道与成品出口通道应分开设置。人流物流分开，不得存在逆向或交叉。24.1.6厂房的面积与生产能力相适应。生产场所（清洗、消毒、包装）总面积不小于200m。4.1.7动力、供暖、空调机房、给排水系统和废水、废

5、气、废渣处理等设施应不影响产品质量。4.1.8有条件的企业可设计参观通道，避免非生产人员进入生产车间。4.2厂房结构与材料4.2.1厂房车间不得使用简易平房、临时建筑以及不适合用于生产的房屋，结构必须是全框架、砖（钢）混的标准厂房。生产车间净高不低于3米。4.2.2车间顶棚应选用不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐高温的浅色材料建造，便于清洁、消毒，有水蒸气凝集区要采用弧形结构，防止或减少凝结水的滴落和霉菌孳生。4.2.3生产车间的墙壁、隔断应使用无毒、无味、防渗透、耐高温材料建造。墙壁用白瓷砖或其他防

6、渗透、耐高温材料装修，墙裙高度不低于1.5米。4.2.4车间地面应用防水、防滑、可冲洗、耐腐蚀、无毒的材料建造，地面应平整无裂缝，无局部积水；粗洗间坡度应为1％～2％；车间墙角、地角呈弧形，便于清洗；地面最低点应设置地漏，排水设施应通畅，明沟应有盖板，排水口应设置防鼠网。4.2.5门窗要用严密不变形材料制作，非全年使用空调车间的所有门窗必须安装易于清洗和拆卸的纱门、纱窗或风帘，内窗台须下斜45°或采用无窗台结构。5设备与卫生设施5.1设备5.1.1配备与生产能力相适应、满足生产工艺需要、保证产品

7、质量的生产设备和检验仪器设备，并按生产工艺有序排列，避免引起交叉污染。5.1.2生产设备应包括自动去渣、清洗、消毒、烘干、包装等专用设备，筷子消毒应使用热力烘干设备。自动清洗消毒洗碗机除符合GB4706.50要求外，其消毒工艺（温度、时间）应符合消毒设备的技术要求以及国家食品安全管理相关规定。生产设备的数量、选型、安装应符合生产和卫生要求，易于清洗、消毒，便于生产操作、维修、保养。5.1.3生产设备应由专人管理，并定期维修、保养、校验，生产设备确保正常运转。5.1.4用于检验的仪器、仪表、量具、

8、衡器等，其适用范围和精密度应符合生产和检验要求，有合格标志，计量器具根据国家规定定期检定。5.2卫生设施5.2.1厂区各功能间（区）应配置有效的防蝇、防尘、防虫、防鼠、通风等设施。5.2.2生产场所或生产车间入口处应设更衣室，室内应配备衣柜、鞋架、非手动洗手等设施；包装间入口处应设置二次更衣室，配备衣柜、鞋架、非手动洗手消毒设施和紫外线消毒灯。5.2.3餐具、饮具除渣区应配备足够数量带盖的食物残渣暂存容器，食物残渣暂存容器应不渗漏，易于清洗，并有明显的标志。5.2.4包装间应配置分布均匀、距离地