食品及饲料添加剂

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1、食品与饲料添加剂第一节食品添加剂一、概述1.1定义食品添加剂指为改善食品质量和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的少量合成或天然的化学物质。1.2分类按用途可分为四类：用于提高食品的风味和营养价值用于改善食品的质量和加工手段用于延长食品保存时间使食品更具吸引力1.3要求①必须经过严格的毒理鉴定，保证在规定使用量范围内对人体无毒；②应有严格的质量标准，其有害物质不得超过允许限量；③对食品的营养物质不应有破坏作用，也不影响食物的质量及风味；④进入人体后，能参与人体正常的物质代谢，或能经过正常解毒过程排出体外，或不被吸收而

2、排出体外；⑤应有用量少，功效明显，能真正提高食品的商品质量和内在质量；⑥使用安全方便，易于贮运管理。1.4使用标准1.4.1急性毒性试验毒性级别LD50/mg.kg-1,大白鼠毒性级别LD50/mg.kg-1,大白鼠极毒〈1低毒500~5000剧毒1~50相对无毒5000~15000中毒50~500实际无毒〉150001.4.2亚急性毒性试验1.4.3慢性毒性试验确定添加剂使用标准的一般程序：1，据动物毒性试验确定最大无作用量（MNL）2，据动物毒性试验数据缩小100倍用于人体3，人体每日允许摄入量ADI值，由（MNL）除以100

3、（安全系数）获得，单位为mg/kg体重。4，将ADI值乘以体重求得每人每日允许摄入总量（A）5，由含有该添加剂的各种食品的每日摄入量（C），计算出每种食品中含有该添加剂的最高允许量（D）6，根据（D）制定出该添加剂在每种食品中的最大试验量（E），原则上总是希望（E）略低于（D）。二、防腐剂食品防腐剂的作用机理主要是①作用于细胞壁和细胞膜系统；②作用于遗传物质或遗传微粒结构；③作用于酶或功能蛋白。1，苯甲酸及其盐（1）性质和用途又名安息香酸，结构式为Ph—COOH在酸性食品中使用效果较好pH＞4时效果明显下降苯甲酸钠只有在游离出苯甲

4、酸时才能发挥防腐作用。一般加入量为0.2~1.0g／kg左右。每日允许摄入量(ADI)为5~10mg／kg体重。（2）生产方式1，2，山梨酸及其盐性质及用途2，4—己二烯酸，2—丙烯基丙烯酸，结构式是CH3CH＝CHCH＝CHCOOH，常用的山梨酸盐为山梨酸钾山梨酸适用于pH5.5以下的食品防腐，最高不超过6．5。ADI为0~25mg/kg体重生产方法3，对羟基苯甲酸酯性质和用途又称尼泊金酯，其通式为p—HOPhCOOR(R＝C2H5，C3H7、C4H9)。使用范围pH4—8ADI为10mg／kg体重生产方法A，酯化法B，一步法由

5、苯甲酸、碳酸钠、甲酸和一氧化碳，在催化剂作用下一步合成对羟基苯甲酸酯4，丙酸及其盐性质和用途CH3CH2COOH丙酸钙和丙酸钠ADI值没有限量生产方法A，羰基合成法B，丁烷氧化法制醋酸副产丙酸发展动向：开发安全、高效、经济的新型防腐剂天然食品防腐剂防腐剂的复配三、抗氧化剂1，定义抗氧化剂指阻止或延迟食品氧化，提高食品质量稳定性并延长储存期的食品添加剂。2，分类一类是水溶性抗坏血酸Vc及其盐类、植酸、茶多酚另一类是油溶性的维生素E、（BHT)及其同系物、（BHA）以及没食子酸丙酯(PG)。1，3，常用品种A，叔丁基对羟基茴香醚(Bu

6、tylatedHybroxyanisole)2—叔丁基—4—羟基苯甲醚和3—叔丁基—4—羟基苯甲醚的混合物。简称BHA。BHA以0.005一0.02％的浓度使用，ADI为0.5mg/kg。B，二丁基羟基甲苯(ButylatedHydroxytoluene)2，6—二叔丁基甲酚，简称BHT可与BHA配合使用。ADI为0~0.5mg／kg。C，没食子酸丙酯(PropylGallate)ADI为0.2mg／kg。D，维生素E(生育酚混合浓缩物)LD50为＞10g／kg。人每日服1.0g／kg，数月后无异常。E，L—抗坏血酸（Vc）、异抗

7、坏血酸(异Vc)及其钠盐维生素C常以钠盐形式使用，其添加量为0.003~0.05％。ADI没有规定；其生产常以葡萄糖为原料进行发酵生产。F，植酸G，谷维素(米糠素)是米糠油中以三萜（烯）醇为主体的阿魏酸酯的几种混合物H，茶多酚含有四种儿茶酚(catechin)类化合物，是多元酚聚合物。4，抗氧化剂的作用机理1)借助于还原反应，降低食品内部及其周围的氧含量。2)放出氢离子，将油脂在自动氧化过程中所产生的过氧化物破坏分解，使其不能形成醛、酮、酸等氧化产物。3)可能与所产生的过氧化物结合，使油脂在自动氧化过程中的链锁反应中断，从而阻止氧

8、化过程的进行。4)抗氧化剂可以阻止或减弱氧化酶类的活动。四、食用色素1，合成色素2，天然色素(1)紫苏色素(2)甘蔗皮红色素(3)天然墨红色素(4)叶绿酸铜钠色素预处理后的竹叶原料→萃取→过滤→皂化→真空浓缩→分离→调酸→铜化→抽滤→成盐→干燥→成