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1、动物肉质与应激及预防措施1、常用的猪肉品质评定指标1.1肉色：肉色是商品肉色、香、味、质几大要素中最直观的印象。肌肉颜色深浅取决于肌肉色素含量。1.2pH值：pH值直接影响肉的颜色、嫩度、烹饪损失和肉的保藏期。猪肉pH值通常是在猪屠宰后45min测定,正常猪肉pH值一般为6.1～6.4。1.3系水力：系水力高,肉表现为多汁、鲜嫩、表面干爽;系水力低则表面水分渗出、贮存过程中滴水损失大。1.4大理石花纹：大理石花纹的多少与肉的多汁性和风味、嫩度有密切关系,是猪肉品质的重要指标。1.5嫩度：屠宰加工工艺对嫩度有显著影响。特别是正确的电刺激熟化条件和整胴体冷
2、藏、酶制剂都有益于改善嫩度。1.6风味：肉中的糖、氨基酸等作用于人类味觉感受器产生的综合滋味。肉在加热烹调时迈拉德反应(Maillard)产生的挥发性芳香物质能作用于人类嗅觉感受器产生香味感受。2、PSE肉的概念PSE肉：即发白（Pale）、松软（Soft）和表面汁液渗出（Exudative）的肉，国内通常称为“白肌肉”,国外也有人称做“水煮样肉”或“熟霉肉”发生于肥猪。主要特征是宰后肌肉水肿、变性、坏死。眼观色淡,有渗出液,质地松软,引起该种劣质肉的原因主要是生猪在宰前受到各种应激性刺激,如长途运输,饲养管理不当,宰前电击、饥饿、噪声、高温、缺氧、精
3、神紧张等因素引起的。PSE肉正常肉3、能让动物产生应激反应的条件3.1温度：在饲养家禽，比如鸭子、鸡等。当温度达到32℃以上时，鸡就陷入一种热应激状态，表现为体温升高呼吸加快，精神萎糜，采食及产蛋率下降，严重时会中暑死亡。3.2长途运输：运输性应激不但可引起商品猪宰前掉膘等现象,而且可引起宰后发生PSE肉。3.3宰前处理：生猪宰前环境条件直接影响猪的应激状态,从而影响肌肉代谢和肉质。恶劣的环境因素能直接导致生猪宰前发生应激综合症,宰后发生PSE肉。宰前环境气候、猪群的结构、禁食和休息等都影响猪的应激程度。3.4处死方法：3.5宰体处理：宰后45min肌
4、肉温度高于38.5℃,PSE肉发生率达66.84%;低于38.5℃,PSE肉的发生率为15.79%。由此可见,适当降低胴体和肌肉温度,可降低PSE肉的发生。3.6仔猪早期断奶：食欲减退、采食量下降，抗体水平变化快,免疫力差，消化系统的应激反应（肠黏膜的应激变化，肠道微生物菌群变化，消化道酸碱度变化，胃肠道消化酶分泌量受限,活性降低）3.7生长环境改变：在统一圈养的猪仔每个生长周期中，尽量不要改变它的饲养场所，否则动物在新的环境中会造成体重减轻、采食量下降等情况。3.8饲养管理：每一批猪使用同一类型的饲料喂养，如果更换饲料能够引起应急反应。3.9遗传基因
5、：不同的个体对不同的刺激的限度有高低之分。4、预防因动物应激 而造成肉质下降的方法4.1温度人工喷雾凉水、地面泼洒凉水、剪羽散热、安装风管、减少热量入舍、安装电风扇，加强通风散热、添加抗热应激的药物、增喂青绿饲料、饮青绿茶水、供足清新饮水。4.2宰前处理与运输在生猪宰前静养，并且减少喂食可以减少猪在运输途中的活动性,增加猪肉的极值pH,从而减少PSE肉的产生。目前的做法多是宰前12~16h断食。运输前添加抗应激药物，并按下面的指导方针,可以减少运输途中应激反应：(1)避免在装载栏里和卡车上拥挤；(2)避免使猪激动和使猪受到恐惧的机会；(3)不要把从没有
6、饲养在一起的猪混合到一起；(4)要安静地装卸猪,不要用电棒驱赶；(5)避免异常的温度和其他异常环境条件；(6)不要在一天中最热的时间让猪移动。此外,宰前使猪有充分时间休息有利于缓冲应激打击,防止PSE肉的发生。Augustini等研究发现,宰前休息6h有利于恢复肌肉正常的pH值。4.3处死方法及屠体处理在猪的打晕处理中,使用二氧化碳窒息法可以减少猪的应激,但电击晕法由于使用方便而得到广泛的使用比较两种击昏方式,220V、50Hz的pH和色值与不击晕的比较差异极显著,但75~85V、24000~3000Hz的pH和色值,与不击晕差异不显著。表明不同的电击
7、条件,对肉质有不同程度的影响,而且采用低压高频电击方式似乎有利于降低PSE肉的发生率。猪打晕后要立即放血屠宰,冷却在较低的温度下,可以减少胴体糖原酵解的速度,降低PSE肉的发生率。Barton研究发现,宰后45min肌肉温度高于38.5℃,PSE肉发生率达66.84%;低于38.5℃,PSE肉的发生率为15.79%。由此可见,适当降低胴体和肌肉温度,可降低PSE肉的发生。Kauffman研究表明,采用0℃以下的冷却温度,降低了PSE肉的发生,但过分快速降温和过分低的冷却温度(-30℃以下)降低了猪肉的嫩度。一般在-20℃,2~3h快速冷却,然后采用常规
8、冷却方法,将减少PSE肉的发生,同时不影响猪肉的嫩度。4.4仔猪早期断奶①改善断奶仔猪胃肠道微
