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时间:2019-07-13
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1、第三章切割工艺与配菜原则学习目的与要求:使同学们了解刀工的概念及原理;了解刀法的种类及其运用;懂得菜肴组配的原则与方法;掌握上浆、挂糊、拍粉的方法及用途。学习重点:刀法的运用;花刀工艺;上浆、挂糊、拍粉的基本原理;菜肴配制的原则与方法。§3.1刀工工艺3.1.1刀工用具的种类及使用特点一、刀具的种类及使用特点主要有手工刀具、机械刀具两大类,手工刀具目前是烹饪行业主要使用的工具。1.刀的种类切菜刀,砍刀,剪刀,尖刀,刨刀,镊子等2.刀的防锈3.磨刀二、菜墩的种类与保养菜墩以银杏树为最佳,保养时注意卫生和干燥。木质菜墩的防止开裂的办
2、法和防霉新鲜木质菜板用饱和食盐水煮沸和浸泡三、案板案板的高度3.1.2刀工的作用一、刀工是指运用刀具对食品原料进行切割的加工,是烹饪技术三大要素之一。其作用是:①.便于入味增加原料的表面积,块越大入味越难,但是原料中的原味也越不容易散发出来。②.便于成熟③.美化造型是刀工的主要作用。二、刀工技术的训练3.1.3刀法种类及适用范围一、平刀法刀与菜板平行用力的刀法二、斜刀法刀与菜板成45度左右的角度用力的刀法。三、直刀法刀与菜板垂直用力的刀法。常见的有:切、剁、拍等几类;切法中有直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚刀切。剁法中有斩剁、排
3、剁、跟刀剁、拍刀剁、砍剁;拍法中有跟刀拍、拍刀拍。四、剞花工艺剞的刀法:双直剞,双斜剞,直斜剞。剞的形状:有小方块形,平面花纹(万字,波浪,人字,牡丹等);立体花纹(麦穗,荔枝,菊花、麦穗形、蓑衣形刀花等)。§3.2菜肴配制的基本原则3.2.1菜肴配制的类型一、依菜肴配制在烹调工艺流程中的位置分1.冷菜配制配制一般冷菜的方法有三种:单一原料冷盘的配制、多种原料冷盘的配制和什锦冷盘的配制。2.热菜配制一般热菜的组配,依主、配料的多少可分为3种:①.单一原料菜肴的组配,如清炖鸡,清炖牛肉等。②.主辅料菜肴的组配,如木耳肉片,青椒肉丝
4、等。③.多种主料菜肴的组配,如火锅等。二、依配制对象的存在关系分(一)单份菜配制:1.单一料的配制即菜肴中只有一种原料,没有配料。必须突出原料的优点,避免原料的缺点。选择比较新鲜、质地细嫩、口感较佳的原料,滋味特殊的原料不宜单独配置。例:素菜汤的制作冷水—→加入生姜—→大火烧开—→加入叶菜微开—→放入味精起锅2.主辅料的配制指菜肴中有主料和辅料,并按一定的比例构成。主料的形态宜突出,荤素、色泽、营养、分量要合理搭配。例:见卤肉制作3.主次不分的多种料的配制原料的形态、分量要相近。例:见辣子鸡丁的制作(有多种方法)魔芋烧鸭子等。(
5、二)成套菜配制要考虑的因素:有营养搭配,荤素搭配,口味搭配,艺术欣赏搭配等,一般来说考虑到每个人平均1.5~2个菜就相当丰厚了。因此配一桌菜肴一般的考虑如下:凉菜3~4道:常见的有:凉拌三丝,凉面,凉拌豇豆、茄子、酸甜辣血皮菜,凉拌豆腐干,凉拌凉粉等,鱼皮花生,凉拌毛肚,卤肉,白砍鸡、兔等,对于爱喝酒的那桌菜可以多考虑些。香辣油的煎制方法:①.普通香辣油的煎制植物油(菜油)烧到220℃,冷却到200℃。辣椒粉(粗粒),先加入少量的植物油调和辣椒粉,观察辣椒粉的颜色是紫红色为佳,等植物油冷却到120℃以下时再加入到辣椒中。②.五香
6、辣椒油的煎制植物油(菜油)烧到220℃,冷却到200℃。加入八角、山萘、草果,桂皮、花椒粒等五香料(香辛料),注意观察到香料刚刚变色时,这时的油温已降到180℃,再将中温油倒入辣椒粉中,注意油温的控制。例:中国凉拌三丝的制作大白菜顺其纹理切成细丝,青椒切丝,香菜切段,大葱切丝,放入调料凉拌即可。该菜制作简单,含丰富的维生素和膳食纤维,尤适宜肥胖、高血压、高血脂、便秘的人。例:韩国凉拌三丝的制作特点:甜酸咸辣,开胃醒酒,促进消化制作①.海带洗净,切成细丝,放入开水锅中煮2分钟,捞出,(或者是煮熟后再切丝以防营养物质流失)用凉水焯一
7、下,滤干水分。②.把青椒和红椒洗净,去蒂根,去籽,切成丝,分别入开水锅中焯一下,捞出,用凉水冲一下,滤干。③.取洁净瓷盆,将海带丝、青椒丝、红椒丝,放盐稍微腌一下,再加酱油、醋、糖、大蒜末、姜末、辣椒粉和芝麻油,搅拌均匀,白糖化开后,出锅,晾凉。④.熟芹菜段放入净瓷盆中,倒入酸辣汁,腌渍40分钟,入盘,撒入芝麻油即可。凉拌三素丝凉拌三素丝卤肉的制作(全程图)佐料:茴香籽、八角、花椒、草果、桂皮、老抽酱油、盐,白糖、油等等主料:五花肉,切1.5厘米厚,宽2厘米长的肉块,用纱布包好,用线扎起来。烧一锅开水,把肉块和姜片放入烧开,等锅
8、里漂起一层白色泡沫。目的在于去腥去油。滤去泡沫和水份,肉放在一边备用。锅里放油,放入白糖,用铲子炒,熬制糖浆用于上色白糖炒成金黄色,注意不要将糖浆烧焦了把肉倒进去,糖浆可很好的给肉上色。将香辛料、干辣椒(切破)、花椒用纱布包好,放入冷水锅里,白酒(料酒或曲酒),
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