餐饮点菜知识培训

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1、餐饮点菜知识培训一点菜的重要性1接受客人点菜是餐厅服务员与客人沟通的关键环节；2点菜过程是客人与服务员相互了解的过程，是客人审视餐厅经营特色和服务水准的过程；3是体现餐厅服务员语言能力和高超推销能力的时候；4善于为顾客着想，切合顾客需求，热情、周到的点菜可以提高客人的食欲。二点菜员的基本职责（一）迎与迎宾一起站在门口迎接客人的到来。（二）点1根据客人的口味点菜；2根据客人的消费档次点菜，分为三个档次：A人均60元以下为低挡，B60元至120元为中档，C120元以上为高档。3站在客人的立场上为其点菜，为客人着想，控制份量、数量，不要造成浪费。（三）巡

2、1点完菜之后，要注意自己点的台上菜的速度，以及是否及时通知上菜；2菜上到差不多时，看菜式的颜色搭配、口味搭配、器皿搭配等是否好看又好吃；3吃得差不多时，及时巡台，主动询问客人是否要添加菜式、面点或者主食；4抓住一切可使自己与客人打交道的机会，从而了解客人的爱好、对菜式和服务的意见，并主动发放名片，宣传酒店品牌及优惠措施，必要时向客人敬酒表示感谢。点菜员的基本职责（四）送留意并记住每位你经手的客人和较熟悉的客人离开餐厅，主动欢送。（五）档密切做好每天的贵宾档案（熟客、贵重客人、常客以及业务单位的客人），并要知道他们的姓名、单位、职称、消费层次、爱好以

3、及生日或者是某一个纪念日。（六）查每天客人走后点菜员必须检查菜单，以便发现一些工作上的失误或者是好的地方，监督各环节工作是否到位，并总结当天客人投诉事件以及处理方法，吸取经验教训。三点菜的顺序1点菜的姿势为客人点菜要双手递上菜谱，站在客人的右边，弯腰45度，向客人介绍、推销点菜。2粤菜点菜的基本顺序靓汤---特色菜---凉菜---烧卤---海鲜或野味---热荤---时蔬---面点或主食3湘菜点菜的基本顺序特色菜---凉菜---烧卤---海鲜或野味---热荤---靓汤---时蔬---面点或主食四点菜的基本技巧1不能点同一类型或同一口味的菜。2点菜时注

4、意色彩的搭配，不要点单一色调的菜。3主动介绍特色菜，引导客人消费。4引导客人从高档到低档、从大菜到小菜、从荤到素、从特色到随堂、从咸到甜、从菜式到点心进行点菜。5点菜时必须适量，不必造成浪费，除非客人要求但必须提醒客人。6每餐都要熟记当餐的沽清单，以免经常点沽清菜，造成客人投诉。7根据客人口味推销菜式。8如遇客人要求自己写单，点菜员要站在旁边，提醒客人不要点同一类型的菜和沽清的菜。9沽清、急推、停牌、退菜、叫起、上菜、拖住的含义五点菜的注意事项1根据顾客的对象点菜：年龄、居住地、请客对象等。2根据顾客的消费能力。3各种菜式的搭配A烹调方法B味道C冷

5、、热菜组合D上菜的速度E菜肴的颜色F荤素的搭配G菜式的形状H菜式盛装的器皿点菜的注意事项4注意就餐人数和份量相称，不能过多或过少。5点菜完毕用清晰的语言重复所点菜式的名称及份量。6对客人提出的特殊要求，在客观条件允许下方可承诺客人，并且在菜单上加以注明。7点菜时切忌不能催促客人，不能用手指或笔尖在客人面前指点。8语言清脆，语气委婉柔和。9字迹清晰，份量写清楚，不能模凌两可。六推销的技艺（一）餐厅常见的八种推销形式1人员推销：面对面的洽谈业务，向餐厅的客户提供信息，进行餐饮产品和服务的推销。2借助餐厅推销：借助店名、建筑风格及其装饰、地理等餐厅特定或

6、自然状况做推销。3电话推销：销售人员利用电话与客人进行交流，推销餐饮产品和服务。4广告推销：利用广告标牌、出版物、电台、电视及一系列印刷品做推销。5宣传推销：与广告推销又有不同，有口头宣传、文章评论宣传、新闻式宣传、节目宣传等形式。6公共关系推销：以关心员工、客人、扩大交际接触、举行庆典会、交流会、承办会议等形式做推销。7直接邮寄推销：通过邮寄品与餐厅潜在使用者和购买者、惠顾者之间进行交流，以便创造一定的推销。（网络推销）8特殊推销：指创造性的推销，如赞助社会活动、举办演唱会等引起传媒界兴趣，扩大知名度。推销的技艺（二）推销术1服务员可以说亦是推销

7、员，不只接受顾客的指令，还应做建议的推销，让客人乐于接受餐厅的服务。2服务员本身对食物的喜恶与偏见不要影响客人的选择。3熟记客人的姓名和爱好的食品。4熟悉菜牌，清楚推销菜式的口味和烹调方法，介绍时可做解释。5顾客不能决定要什么时，服务员可提供建议供客人参考。6不可强令客人多消费，在任何场合顾客的满意比销售量更重要。7生动的描述，有时会令顾客在不饿的时候也会引起食欲。8应该随时在心中准备一些菜式，当客人问“今日有什么特殊菜时”，可马上介绍。9要多主动推销，客人不一定想饮酒和吃甜品，经你殷勤介绍，多会接受你的推荐。推销术10提醒客人所点的食物不足或太多

8、，可建议调节菜之大小。11推销时把握好时机，一般根据用餐的顺序和习惯推销，以收到更好的效果。12对暂时沽清的菜要及时掌握，