《食物与膳食》PPT课件

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1、食物与膳食龚建南gjn1107@sina.com第一节食品的概念和分类食品：供人们食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品（《食品卫生法》）食物：未加工的食物和食物原料食品：经加工后制作的各类食品按来源分类1动物性食品2植物型食品3加工食品《中国居民膳食指南》分类1谷类及薯类碳水化物、蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素2蔬菜水果类膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜素3动物性食物蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A、B4豆类及其制品蛋白质、脂肪、矿物质、膳食纤维、维生素B5纯能量类能量、维生素E、必需脂肪酸第二节各类食品的营养价值

2、营养价值：食品所含营养素和能量能满足人体需要的程度。决定营养价值高低的因素：营养素的种类营养素的数量营养素的比例消化吸收程度一、粮谷类食品1粮食类种子颗粒结构谷皮纤维、半纤维、灰分、脂肪糊粉层维生素B、无机盐胚乳淀粉、蛋白质胚芽脂肪、蛋白质、无机盐、维生素B、E2粮食类食品营养特点碳水化物（占90％），糊精、果糖、葡萄糖、戊聚糖、膳食纤维蛋白质谷蛋白、醇溶蛋白、清蛋白、球蛋白，缺赖氨酸。营养价值不高，但是我国居民蛋白质的主要来源。脂肪在糊粉层、胚芽，三酰甘油为主，小麦、玉米胚芽含多不饱和脂肪酸，可达80%,亚油酸占60％矿物质磷、钙、铁、

3、锌等维生素B族维生素主要来源，集中在糊粉层、胚芽小麦胚芽维生素E含量高缺维生素A、D、C二、豆类食品分类大豆类：黄豆、黑豆、青豆其他豆类：豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆豆类是我国膳食蛋白质的重要来源大豆营养特点蛋白质：含量高、必需氨基酸组成接近动物蛋白（蛋氨酸低）大豆脂肪：油酸、亚油酸、亚麻酸、卵磷脂碳水化物：含量高、组成复杂、产气无机盐：磷、铁多，钙吸收少维生素：B族多B1、B2、尼克酸，有胡萝卜素和维E大豆中抗营养因素及其消除胰蛋白酶抑制因子妨碍蛋白质吸收、胰腺肥大，加热可失活胀气因子水苏糖、棉子糖在肠内发酵产气低聚糖增加双歧杆菌（乳酸

4、菌）植酸与锌钙镁铁螯合影响吸收，酸性环境中可溶解植物红细胞凝血素消除办法：加热、湿热处理大豆制品的营养价值1豆腐南豆腐、北豆腐、内酯豆腐、豆浆、豆腐干特点：去除膳食纤维，蛋白质、无机盐吸收率提高2发酵豆制品特点：蛋白质分解，易消化吸收，产生核黄素3.豆芽特点：含豆制品营养价值，产生维生素C三、蔬菜水果类分类根菜类鲜豆类茄果瓜菜类葱蒜类茎叶花类水生蔬菜薯芋类野生蔬菜类（一）蔬菜水果主要化学成分碳水化物：糖、淀粉、纤维素、果胶膳食纤维的主要来源维生素：VC、VB2、胡萝卜素、叶酸的主要来源矿物质：钾、钠、钙、镁、磷、铁、铜、无机盐主要来源芳香

5、物质、有机酸、色素：保持良好性状，促进消化液分泌，维护VC稳定生理活性成分：酶、杀菌物质（二）、水果蔬菜中的抗营养因子皂角苷溶血作用，喉部口腔瘙痒灼热。茄碱存在于茄子、马铃薯表皮草酸一切植物均有，与无机盐结合，抑制吸收亚硝酸盐可产生于本身、农药、腐烂、加工，可致急性中毒、致癌生物碱如鲜黄花菜－秋水仙碱四、畜禽肉类及其制品包括：畜类、禽类的肌肉、内脏及其制品特点：营养价值高、易消化吸收，优质蛋白的主要来源蛋白质蛋白质含量高：10－20％，禽类16－20％完全蛋白：肌纤维蛋白、肌浆蛋白不完全蛋白：结缔组织蛋白必需氨基酸全：8种必需氨基酸，尤其

6、含赖氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、精氨酸、组氨酸吸收利用率高：生物学价值高80％以上（名解完全蛋白：必需氨基酸含量和利用率接近全鸡蛋）鲜肉的营养价值鲜肉的营养价值脂肪含量高：10－30％消化率高：熔点低，消化率88－97％饱和脂肪酸、胆固醇高：畜类高，禽类低，含亚油酸、卵磷脂肥肉胆固醇100－200毫克内脏、脑组织胆固醇2000－3000毫克鲜肉的营养价值维生素含量丰富：B族维生素，猪肉B1,牛羊肉叶酸，禽类VB、烟酸，禽类内脏VA、B2矿物质锌铜锰铁高、吸收率高，钙低碳水化合物及有机酸碳水化合物低，宰杀后乳酸上升，PH值降低含氮浸出物非蛋白氮（

7、NPN）增加肉的香味，促消化，促代谢肉制品的营养价值分类熟肉制品腌腊肉制品肉类罐头特点营养价值降低赖氨酸利用率降低、B族维生素损失、脂肪还在不同方法对肉与肉制品营养价值的影响腌制和烟熏VB损失少，赖氨酸降低，冷烟比热烟B1损失少，矿物质影响不大。加热杀菌氨基酸损失，赖氨酸利用率降低，蛋白净利用率降低。名词：美拉德反应美拉德反应又称羰氨反应，指含有氨基的化合物和含有羰基的化合物之间经缩合、聚合而生成类黑精的反应。由法国化学家美拉德于1912年发现,故称为美拉德反应。产物是棕色的，也被称为褐变反应。反应的结果使食品颜色加深并赋予食品一定的风

8、味。比如：面包外皮的金黄色、红烧肉的褐色以及它们浓郁的香味。利用美拉德反应可以生产各种不同的香精，目前利用美拉德反应制备牛肉、鸡肉、鱼肉香料的生产工艺。美拉德反应产物可以作为一种天然的抗氧化剂