《食品酶学》PPT课件(I)

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1、食品酶学卫敏E-mail:wei_min80@163.comTel:13783408554苹果、梨、土豆切开后为什么会褐变？此类水果罐头加工时如何解决这个问题？肉太老，嚼不烂，原因是什么？怎么办？烤的面包又小又硬，还不好看，什么原因？哦，明白了，还是加点淀粉酶吧！它是怎么生产出来的？你注射过葡萄糖吗？加酶洗衣粉？？为什么要加酶？加了哪些酶？你用过吗？添加了：脂肪酶、蛋白酶和淀粉酶！！参考教材1、食品酶学。郑宝东主编。东南大学出版社，20062、食品酶学。王璋主编。中国轻工业出版社,19913、食品酶学。何国庆，丁立孝主编。化学工业出版社，20064、食品酶学。刘欣。中国轻工业出版

2、社，2006第1章绪论主要内容1.1酶学研究简史1.2酶的一般特征（重点）1.3酶的分类和命名1.4酶学对食品科学的重要性（难点重点）什么是酶？酶是生物体产生的一类具有生物催化活性的生物大分子。1.1酶学研究简史酶学重要性化学医学生物工程生理学微生物学生物化学酶轻工、化工食品、医药能源、环保1.1.1人类利用酶的催化作用的历史悠长而久远⑴远在进入游牧生活时期，人类已开始利用动物的胃液（含凝乳酶）来凝固牛乳，制造干酪。⑵4000年前就已掌握了用麴和蘖酿酒技术。⑶在周朝（公元2700多年前），已出现了利用大豆蛋白材料制酱的传说。⑷秦汉时期，人们已开始用麦芽制作饴糖。⑸人们还利用粪便使

3、兽皮脱毛，制作皮革；用胰脏软化皮革，这些都属于酶的作用。⑹约2500年前人们已懂得利用酒曲来治疗肠胃病，用鸡内金（鸡胃膜）治疗消化不良。1.1.2酶的发现与工业化生产（1）1833年法国化学家Payen和Persoz从麦芽汁提取物中首次发现了淀粉酶。（2）到19世纪中期，科学家们已陆续发现了胃蛋白酶、多酚氧化酶、过氧化物酶和转化酶等。巴斯德主张：发酵和活细胞有关，酒精发酵是酵母细胞生活的结果。巴斯德（1822-1895）微生物学的奠基人提出分子不对称性理论，开创了立体化学研究的途径。创立了发酵的生物学理论，低温消毒技术（巴氏杀菌）免疫学--预防接种，研制出狂犬疫苗李比希认为：发酵

4、及其他类似过程，是由于化学物质的作用，纯粹是化学过程。从1901年到1910年最早的十次诺贝尔化学奖获得者中，李比希的学生就有七位。李比希(1803—1873)德国化学家化学教育改革家有机化学创始人农业化学之父（3）关于发酵本质的长期论战（4）1897年，毕希纳两兄弟(EduardBuchner&HansBuchner)成功的从酵母细胞分离出具有发酵作用的物质，能使糖发酵。这说明巴斯德和李比希的两种观点实质上是一致的。生物化学就是在解决发酵本质的著名论战中产生的。HansBuchner（1850-1902）德国细菌学家EduardBuchner(1860-1917)1907年诺贝

5、尔化学奖Enzyme的词源1878年，德国科学家Kuhne首先提出用以表示未统一名称的已知的各种酵素——enzyme。Enzyme本身的意思是“在酵母中”，起源于希腊语，其中en表示“在之内"，zyme表示酵母或酵素。1.1.3酶催化的专一性1894年，Fischer提出了“锁和钥匙”模型，成功解释了酶的催化反应机制。1959年，Koshland提出的“诱导契合”理论，以解释酶的催化理论和专一性，同时也搞清了某些酶的催化活性与生理条件变化有关。1.1.4酶学的理论研究1902年Henri和Brown各自独立提出了以下观点：在固定酶浓度的条件下，逐步增加底物浓度而得到的反应速度—底

6、物浓度的饱和类型曲线是由于形成酶—底物中间络合物的结果。1913年，Michaelis和Menten提出中间产物学说，推导出酶促反应动力学方程，即著名的米氏方程，定量地描述酶的上述性质：V=Vmax[S]/Km+[S]V：反应速度Km：米氏常数[S]：底物浓度20世纪50年代起，酶学理论方面的研究也十分活跃，在蛋白质（或酶）的生物合成理论方面获得了许多突破性进展。70年代初实现了DNA重组技术或称克隆技术，极大地推动着食品科学与工程的发展，也促使酶学研究进入新的发展阶段。近20年来的研究发现：除蛋白质以外，核糖核酸（RNA）也有催化活性。1.1.5酶的纯化和固定化1926年美国人

7、Sumner首先从刀豆中获得了不负载任何其他催化剂的脲酶蛋白质结晶，从此确立了酶的化学本质是蛋白质的观点，为酶的理化特性研究奠定了基础。1930年至1936年间，制取了胃蛋白酶、胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶和羧肽酶A的结晶。至此人们已经获取了上百种酶的结晶，另外还有超过600种酶被提取纯化。1953年，德国科学家Grubhofer和Schleith首先将聚氮基苯乙烯树脂重氮化，将淀粉酶、胃蛋白酶、羧肽酶和核糖核酸酶结合，制成固定化酶，有效地进行了酶的固定化研究。1971年，出现了固定化