《食品污染源细菌》PPT课件

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1、第二章食品污染第三节食品微生物污染本节主要内容1食品微生物污染定义种类2食品细菌污染3食品真菌污染4食品病毒污染第三节食品的微生物污染O生物分类系统1.二界分类：两千多年前,我国周礼中记载了世界的两界植物和动物.公元前4世纪，古希腊亚里士多德将生物分为二界：植物、动物。1753年瑞典植物学家林奈（CarolusLinnaeus，1707一1778）真正提出了动物界和植物界两界系统.第三节食品的微生物污染2三界分类法： 霍格(J.Hogg,1860)和赫克尔(E.Haeckel,1866)将原生生物界：单细胞动物、细菌、真菌、多细胞藻类；植物界；动物界。第三节食品的微生物污染(3

2、四界系统电子显微镜技术的发展，使生物学家揭示了细菌、蓝藻细胞的亚显微结构，提出了原核生物和真核生物的概念。考柏兰（H.F.Copeland,1938）将原核生物另立为界，提出了生物分类的四界系统，即原核生物界、原始有核界（包括单胞藻、简单的多细胞藻类、粘菌、真菌和原生生物）、后生植物界和后生动物界。将原核生物另立为一界的见解，后来获得了普遍的接受，成为现代生物系统分类的基础。第三节食品的微生物污染1974年黎德尔（Leedale）他去掉了原生生物界，而将魏泰克五界系统中的原生生物分别归到植物界、真菌界和动物界中划分为原核生物界、真菌界、植物界、动物界。第三节食品的微生物污染(4五

3、界分类1969年美国魏泰克（Whitaker）提出五界分类法：1.原核生物界：细菌、立克次体、支原体、蓝藻特点：DNA成环状，位于细胞质中，不具成形的细胞核，细胞内无膜细胞器，为原核生物。细胞进行无丝分裂。2.原生生物界：单细胞的原生动物、藻类。特点：细胞核具核膜的单细胞生物，细胞内有膜结构的细胞器。细胞进行有丝分裂。第三节食品的微生物污染3、真菌界真菌，包括藻菌、子囊菌、担子菌和半知菌等。特点：细胞具细胞壁，无叶绿体，不能进行光合作用。无根、茎、叶的分化。营腐生和寄生生活，营养方式为分解吸收型，在食物链中为还原者。4、植物界5、动物界第三节食品的微生物污染5六界分类：王大耜于1

4、977年提出的分类系统。即原核生物界、原生生物界、真菌界、植物界、动物界、病毒界即六界系统。美国的PHRaven提出了原核生物界、原生生物界、真菌界、植物界、动物界、古细菌界即六界系统。第三节食品的微生物污染(6三域系统(Three-domainsystem)到了1977年,Woese和Fox根据rRNA(核糖体RNA)序列比对提出将生物分为三域:为真细菌域(DomainBacteria)、古细菌域(DomainArchaea)和真核生物域(DomainEukarya),此即为三域系统。第三节食品微生物污染一、定义微生物性污染是指细菌霉菌病毒对食品的污染.二、微生物污染种类细菌污

5、染霉菌污染病毒污染第三节食品微生物污染三、微生物的特点体积小，比表面积大结构简单吸收多，转化快生长旺，繁殖快适应强，易变异分布广，种类多第三节食品微生物污染四、微生物分类A、非细胞型微生物：无细胞结构，寄生于活得细胞内。如病毒B、原核细胞型微生物,无核膜和核仁，胞浆中缺乏完整的细胞器:细菌、放线菌、立克次体、支原体、螺旋体、衣原体C、真核细胞型微生物：有核膜核仁，胞浆中有完整的细胞器。如真菌。第三节食品微生物污染五、微生物营养第三节食品微生物污染六、食品的细菌污染食品细菌包括致病菌、非致病菌和条件致病菌致病菌:众多微生物中对人类有致病作用的一部份微生物总称.非致病菌:是指食品中存

6、在的非直接引起人体疾病的微生物。条件致病菌:寄居在人体一定部位的细菌，在正常情况下不致病，当机体平衡状态被破坏时可引起疾病.第三节食品微生物污染1、食品中细菌的分类1）用显微镜观察细菌，以判断其是球菌、杆菌。2）用革兰氏染色反应，鉴别其是阳性菌还是阴性菌。3）进行产芽孢试验，以观察其是否产芽孢。4）进行v-p试验（即甲基乙酰甲醇试验），以鉴别其是阴性还是阳性。氧和氧化还原电位与微生物的关系十分密切，对微生物生长的影响极为明显。可根据微生物对氧的不同需求与影响，把微生物分成如下几种类型：1、专性好氧菌（obligateorstrictaerobes）这类微生物具有完整的呼吸链，以分

7、子氧作为最终电子受体，只在较高浓度分子氧的条件下才能生长，大多数细菌、放线菌和真菌是专性好氧菌。如：铜绿假单胞菌（Pseudomonasaeruginosa）固氮菌（Azotobacter）、醋杆菌属（Acetobacter）第三节食品微生物污染2、兼性厌氧菌(facultativeanaerobes）:也称兼性好氧菌（facultativeaerobes）。这类微生物的适应范围广，在有氧或无氧的环境中均能生长。一般以有氧生长为主，有氧时靠呼吸产能；兼具厌氧生长能力，无氧时通过发