《食品分析蛋白测定》PPT课件

《《食品分析蛋白测定》PPT课件》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、食品分析FoodAnalysis食品学院丛健Tel：61900381Email：Jcong@shou.edu.cn第四章食品的一般成分分析水分的测定灰分的测定脂类的测定碳水化合物的测定蛋白质和氨基酸的测定维生素的测定酸性物质的测定第五节蛋白质和氨基酸的测定蛋白质是含氮的有机化合物，分子量很大。主要由C、H、O、N、S五种元素组成。某些蛋白质中还含有微量的P、Cu、Fe、I等。在食品和生物材料中常包括蛋白质，可能还包括有非蛋白质含氮的化合物，（如核酸、含氮碳水化合物、生物碱等；含氮类脂、卟啉和含氮的色素）。蛋白质和氨基酸的测定蛋白质是生命的物质基础

2、，人体11%~13%总热量来自蛋白质。无论动物、植物都含有蛋白质，只是含量及类型不同。蛋白质是食品的最重要质量指标，其含量与分解产物直接影响食品的色、香、味。一般说来，动物性食品的蛋白质含量高于植物性食品。例如牛肉20.0%，猪肉9.5%，兔肉21%，鸡肉20%，牛乳3.5%，带鱼18.0%，大豆40%，面粉9.9%，菠菜2.4%，黄瓜1.0%，苹果1.4%蛋白质的测定蛋白质的测定方法分三大类：一类是利用蛋白质的共性即含氮量、肽键和折射率等测定蛋白质含量；另一类是利用蛋白质中的氨基酸残基、酸性和碱性基因以及芳香基团等测定蛋白质含量还有一类是使

3、用色谱和质谱，通过色谱的分离，和质谱的质量分析进行测定。食品和其原料中蛋白质含量的测定，主要（也是最常用的）用凯氏定氮法测定总氮量，然后乘一个蛋白质换算系数。这里也包括非蛋白的氮，所以只能称为粗蛋白的含量（但马铃薯等非蛋白氮多的要单测）。具体测定方法凯氏定氮法——最常用的，国内外应用普遍。双缩脲反应、染料结合反应、酚试剂法红外分析仪、紫外分光光度法液相色谱和飞行时间质谱蛋白质的定量测定一般情况下，蛋白质的含氮量一般为15%~17.6%，有的上下浮动。据此，可以测出总氮N，从而推算样品中蛋白质含量。此数值（6.25）称为蛋白质系数，用F表示。不同种

4、类食品的蛋白质系数有所不同，如玉米，荞麦，青豆，鸡蛋等为6.25，花生为5.46，大米为5.95，大豆及其制品为5.71，小麦粉为5.70，牛乳及其制品为6.38。凯氏定氮法由Kieldhl于1833年提出，现发展为常量、微量、自动定氮仪法，半微量法及改良凯氏法。是通过测出样品中的总含氮量再乘以相应的蛋白质系数而求出蛋白质的含量。此法的结果称为粗蛋白质含量：由于样品中含有少量非蛋白质含氮化合物，如核酸、生物碱、含氮类脂、卟啉以及含氮色素等非蛋白质的含氮化合物。凯氏定氮法是测定总有机氮量较为准确、操作较为简单的方法之一，可用于所有动、植物食品的分析

5、及各种加工食品的分析，可同时测定多个样品，故国内外应用较为普遍，是个经典分析方法，至今仍被作为标准检验方法。三聚氰胺事件2007.3，美国食品药品监督管理局(FDA)在中国出口的宠物食品原料小麦蛋白粉中查出三聚氰胺（C3N3H6），被怀疑是宠物中毒死亡的元凶。之后，中国政府开始严打三聚氰胺、蛋白精。饲料级蛋白精是以工业氮和异丁醛为原料在酸催化剂的情况下，经缩合反应而生成的，异丁叉二氮英文名：isobuty ildene diurea。（或尿素糊化淀粉，其蛋白高达100）常量凯氏定氮法原理样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被

6、氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出。①　用H3BO3吸收后再以标准HCl溶液滴定。根据标准酸消耗量可以计算出蛋白质的含量。②　也可以用过量的标准H2SO4或标准HCl溶液吸收后再以标准NaOH滴定过量的酸。常量凯氏定氮装置①样品消化2NH2-(CH2)2-COOH+13H2SO4→(NH4)2SO4+6CO2+12SO2+16H2O浓硫酸的作用：脱水作用—使有机物脱水并碳化为C、H、N氧化作用—将有机物炭化后的碳氧化为二氧化碳，硫酸则被还原成二氧化硫2H2SO4＋C＝2SO2＋2H2O＋CO

7、2二氧化硫使氮还原为氨，本身则被氧化为三氧化硫，氨随之与硫酸作用生成硫酸铵留在酸性溶液中。加入硫酸钾的作用：提高溶液沸点而加快有机物的分解（3400C—4000C）K2SO4+H2SO4=2KHSO42KHSO4=K2SO4+H2O↑+SO3但硫酸钾加入量不能太大，否则消化体系温度过高，又会引起已生成的铵盐发生热分解而造成损失：（NH4）2SO4=NH3↑+(NH4)HSO42(NH4)HSO4=2NH3↑+2SO3↑+2H2O除硫酸钾外也可加入硫酸钠，氯化钾等盐类来提高沸点，但效果不如硫酸钾。加入硫酸铜的作用催化作用：加速有机物的氧化分解C＋2

8、CuSO4→Cu2SO4＋SO2↑＋CO2↑Cu2SO4＋2H2SO4→2CuSO4＋2H2O＋SO2↑此反应不断进行，待有机物被消化完