《酶制剂的应用》PPT课件

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1、酶制剂生产与应用Enzymepreparationproductionandapplication食品与营养工程学院李西腾第六章酶制剂的应用6.1酶在食品工业中的应用6.2酶在环保与能源方面的应用6.3酶在医药领域中的应用6.4酶在基因工程与细胞工程中的应用6.5酶在饲料工业和养殖业中的应用【了解】：酶在环保、能源、医药、基因工程、细胞工程、动物饲养等领域的应用。本章教学要求【熟悉】：酶在食品保鲜、淀粉加工、蛋白制品加工、果蔬加工、食品添加剂生产、食品品质和风味的改善、食品分析检测等食品工业领域中的应用。【掌握】：淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶、果胶酶等的应用方法。目前，国内

2、外广泛使用酶的领域是食品工业。国内外大规模工业生产的淀粉酶、淀粉酶、异淀粉酶、蛋白酶、果胶酶、葡萄糖异构酶、葡萄糖氧化酶、脂肪酶、纤维素酶、天冬氨酸酶、糖化酶、溶菌酶等大部分都在食品工业中应用。酶在食品工业方面主要用于食品保鲜、淀粉加工、蛋白制品加工、果蔬加工、食品添加剂的生产以及改善食品的品质和风味等。6.1酶在食品工业中的应用6.1.1酶在食品保鲜方面的应用酶法保鲜技术是利用酶的催化作用，防止或消除各种外界因素对食品产生的不良影响，从而保持食品原有的优良品质和风味特色的技术。随着人们对食品各方面的要求不断提高和科学技术的飞速发展，酶法保鲜技术越来越受到人们的关注和欢

3、迎，并被广泛地应用于各种食品的保鲜。（一）食品的除氧保鲜氧气是影响食品质量的主要因素之一。容易引起富含油脂的食品发生氧化作用，引起油脂的酸败，产生不良的气味，降低其营养价值，甚至变成有毒物质；氧化作用还会使去皮的马铃薯、苹果及果汁、果酱等果蔬制品变色；氧化作用也会使肉类褐变。解决氧化问题的根本方法是除氧。（二）蛋类制品的脱糖保鲜蛋类制品主要有蛋白片、蛋白粉、全蛋粉等。在蛋类制品的加工和贮藏过程中，往往会引起褐变，出现小黑点或溶解度下降等，从而影响产品质量。引起褐变的原因是由于蛋白中含有的葡萄糖，葡萄糖的羰基与蛋白质的氨基反应，结合生成黑蛋白而出现褐变、小黑点或使全蛋粉的

4、溶解度下降等现象。为了尽可能地保持蛋类制品的色泽和溶解性，必须进行脱糖处理，将蛋白中的葡萄糖除去。（三）食品的灭菌保鲜微生物的污染会引起食品的变质、腐败，防止微生物的污染是食品保鲜的主要任务。杀灭微生物的方法有很多，常用的物理和化学方法极易引起食品品质的改变，而且添加大量的防腐剂还可能对人体健康带来不良的影响。采用溶菌酶进行食品保鲜，不但效果好，而且不存在食品安全问题。溶菌酶是一种专门作用于细菌细胞壁的水解酶，又称细胞壁溶解酶。它专一地作用于细菌细胞壁中的肽多糖分子中N-乙酰胞壁酸与N-乙酰氨基葡萄糖之间的β-1,4糖苷键，催化细胞壁中的肽多糖水解，从而破坏细菌的细胞壁

5、，使细菌溶解死亡。溶菌酶在食品保鲜方面的应用6.1.2酶在淀粉类食品生产方面的应用在淀粉类食品的加工中，主要用酶有淀粉酶、淀粉酶、葡萄糖淀粉酶（糖化酶）、支链淀粉酶、异淀粉酶、葡萄糖异构酶等。酶在淀粉类食品生产中的应用6.1.3酶在蛋白类食品生产方面的应用蛋白质是食品的主要营养成分之一，以蛋白质为主要成分或以蛋白质为主要原料加工而成的食品称为蛋白质类食品。如乳制品、肉制品、蛋制品和鱼制品等。在蛋白质类食品的生产过程中，主要使用的酶是各种蛋白酶，此外也使用乳糖酶和其他一些酶。蛋白酶（Proteinases）是一类催化蛋白质水解的酶。根据其来源的不同，可分为动物蛋白酶，如胰

6、蛋白酶、胃蛋白酶等；植物蛋白酶，如木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等；以及微生物蛋白酶，如枯草杆菌蛋白酶、黑曲霉蛋白酶等。在蛋白类食品的生产中广泛应用的蛋白酶和乳糖酶，主要是用其进行蛋白水解产物、氨基酸、明胶、干酪的生产，肉类的嫩化，低乳糖奶的生产等。6.1.4酶在果蔬类食品生产方面的应用果蔬类食品是指以各种水果或蔬菜为主要原料加工而成的食品。在果蔬类食品的生产过程中，为了提高产量和产品质量，常常加入各种酶。常用的有果胶酶、柚苷酶、橙皮苷酶、花青素酶等，主要用于果汁、果酒、果冻、果蔬罐头等的生产。6.1.4酶在果蔬类食品生产方面的应用1、酶在果汁生产中的应用2、酶在果酒生产中的应

7、用3、酶在低糖果冻生产中的应用4、柑橘制品去除苦味5、柑橘罐头防止产生白色浑浊6、果蔬制品的脱色6.1.5酶在食品添加剂生产中的应用食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。食品添加剂的生产可以采用提取分离法、微生物发酵法、酶催化合成法和化学合成法等。由于酶具有催化效率高、专一性强和作用条件温和等特点，随着酶工程的发展，作为高效、安全的生物催化剂，酶在食品添加剂的生产中已经较为广泛地得到应用。（一）酶在酸味剂生产中的应用常用的酸味剂一般分为无机酸和有机酸。食品中常用的无机酸为磷酸和