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时间:2019-07-09
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1、第四章谷物中的其他成分组成植物细胞壁的主要成分(半纤维素和果胶质)。D-葡萄糖以β-1,4-糖苷键连接的直链状高分子化合物,没有分支。不完全的结晶体(结晶化度60~70%)、高度有序。水不溶、无还原性、可发生成酯,成醚反应。可以抵抗许多生物体及酶的攻击。纤维素是茎杆、粗饲料及皮壳的主要成分(40~50%),果皮(30%),胚乳(0.3%左右)。一、纤维素第一节非淀粉多糖纤维二糖基纤维素的基本结构,X代表聚合体的长度二、半纤维素(hemicellulose)和戊聚糖(pentosans)广泛分布在植物界,是构成细胞壁和将细胞连在
2、一起的粘连物质。化学结构很不一致,从β-葡聚糖到可能含有戊糖、己糖、蛋白质和酚类物质的多聚体,变化多样。组成其基本成分的糖类包括木糖、阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖、葡糖醛酸等。半纤维素结构多样,化学组成很不相同,在水中有不同的溶解性(水溶性和水不溶性)。小麦粉中含有1.0~1.5%水溶性戊聚糖,水不溶性戊聚糖2.4%,糖类:D-木糖、L-阿拉伯糖、L-半乳糖,和蛋白质。其主链是以β-1,4键结合的D-吡喃木糖残基,在2、3位上有一个脱水L-呋喃阿拉伯糖残基。小麦粉水溶性戊聚糖小麦胚乳中,水不溶性戊聚糖可以从水洗除去面筋之后,剩下的
3、浆液(尾淀粉)之中分离。水不溶性戊聚糖中主要含有的单糖有D-木糖、L-阿拉伯糖和D-葡萄糖,其结构与水溶性戊聚糖类似,但分枝程度更高。阿魏酸低聚糖一般是由2~10个相同或相异的单糖通过糖苷键连接而成的糖,亦称为寡糖,用稀酸可将其水解成单糖。低聚糖中以双糖分布最为普遍。粮食中主要的低聚糖有蔗糖、麦芽糖、纤维二糖、棉子糖、水苏糖等。三、低聚糖(1)改善人体内微生态环境,有利于双歧杆菌等有益菌的增殖,调节胃肠功能;(2)改善血脂代谢,降低血液中胆固醇和甘油三酯的含量;(3)低聚糖属非胰岛素所依赖,不会使血糖升高,适合于高血糖人群和糖
4、尿病人食用;(4)发热量很低,很少转化为脂肪;(5)不被龋齿菌形成基质,也没有凝结菌体作用,可防龋齿。低聚糖的功能作用普通小麦中含有2.8%左右的糖(包括低聚糖)。这些糖中含有少量葡萄糖(0.09%)和果糖(0.06%),水平较高的蔗糖(0.84%)和棉籽糖(0.33%)及水平高得多的葡果聚糖(1.45%)。葡果聚糖又称利沃辛(levosine),蔗糖是葡果聚糖系列中最小的成员,接着是葡双果糖,再然后便是低聚糖。分子量可增至2000左右。葡果聚糖集中在胚乳中,胚芽和麸皮中缺乏。小麦胚中总糖含量相当高(24%),主要是蔗糖和棉籽
5、糖。在手工解剖的胚中未发现葡果聚糖。麸皮中主要的糖为蔗糖和棉籽糖,达4~6%。糖类已用于判断小麦在不理想的条件下贮藏期间所发生的变化。小麦粉中葡果聚糖结构α-D-葡1-2β-D果6-2β-D果6-2β-D果β6-2β-D果6-2β-D果β-D果β-D果2211糙米约含有1.3%的糖,主要是蔗糖,其次有葡萄糖、果糖、棉籽糖。白米仅糖量更低,约为0.5%。以蔗糖为主。燕麦淀粉胚乳中,主要的糖为蔗糖和棉籽糖。高粱中糖含量在1~6%,某些用于制糖的特殊栽培品种含糖量较高。蔗糖是主要的糖,三糖棉籽糖和四糖水苏糖的含量较少。谷子中糖含量在
6、2.6~2.8%,蔗糖约占总糖的三分之二。燕麦、稻谷都不葡果聚糖。这些谷物中都不含有较明显的葡果聚糖。四、果胶物质与纤维素、半纤维素共同存在于植物细胞壁中,起到粘联细胞的作用。植物体内有三种存在方式:原果胶、果胶和果胶酸。原果胶由半乳糖醛酸甲酯分子通过α-1,4-糖苷键连接而成的高分子化合物果胶是原果胶的降解产物,分子量比原果胶小,可溶于水,遇乙醇或50%的丙酮时沉淀。在可溶性果胶中加入酸或者糖时,形成凝胶,在稀碱或果胶酶的作用下,容易脱去甲氧基,形成甲醇和果胶酸(即半乳糖醛酸)。果胶酸:是果胶的降解产物,分子量进一步变小,果
7、胶酸的分子大约有一百多个半乳糖醛酸残基缩合而成,可溶于水,呈酸性,果胶酸在有糖存在时不能形成凝胶。果胶酸通过钙离子的结合形式脂类(Lipids)是油脂及类脂的总称。有脂溶性的共同特性。分类:简单脂类、复合脂类、异戊二烯系脂类(定义)。脂类的用途:1、重要的生理功能2、其他工业用途。脂类在谷物、油料籽粒中的分布和含量与食用品质和耐藏性有密切关系。第二节脂类1.脂类分类二、油脂三酰甘油一些谷物籽粒的油脂含量种类含量(以干粒重计%)种类含量小麦2.1~3.8玉米胚23~40大麦3.3~4.6小麦胚12~13黑麦2.0~3.5米糠15
8、~21稻米0.86~3.1高粱2.1~5.3小米4.0~5.5玉米3~5脂肪酸分类:饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸(异构体,取代基)几种谷物籽粒中油脂的脂肪酸组成谷物油脂中脂肪酸组成14:014:116:016:118:018:118:218:320:0小麦7~241~21~24~
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