《谷物中的其他成分》PPT课件

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1、第四章谷物中的其他成分组成植物细胞壁的主要成分(半纤维素和果胶质)。D-葡萄糖以β-1,4-糖苷键连接的直链状高分子化合物，没有分支。不完全的结晶体（结晶化度60~70%）、高度有序。水不溶、无还原性、可发生成酯，成醚反应。可以抵抗许多生物体及酶的攻击。纤维素是茎杆、粗饲料及皮壳的主要成分（40~50%），果皮（30%），胚乳（0.3%左右）。一、纤维素第一节非淀粉多糖纤维二糖基纤维素的基本结构，X代表聚合体的长度二、半纤维素（hemicellulose）和戊聚糖（pentosans）广泛分布在植物界，是构成细胞壁和将细胞连在

2、一起的粘连物质。化学结构很不一致，从β-葡聚糖到可能含有戊糖、己糖、蛋白质和酚类物质的多聚体，变化多样。组成其基本成分的糖类包括木糖、阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖、葡糖醛酸等。半纤维素结构多样，化学组成很不相同，在水中有不同的溶解性（水溶性和水不溶性）。小麦粉中含有1.0~1.5%水溶性戊聚糖，水不溶性戊聚糖2.4%，糖类：D-木糖、L-阿拉伯糖、L-半乳糖，和蛋白质。其主链是以β-1,4键结合的D-吡喃木糖残基，在2、3位上有一个脱水L-呋喃阿拉伯糖残基。小麦粉水溶性戊聚糖小麦胚乳中，水不溶性戊聚糖可以从水洗除去面筋之后，剩下的

3、浆液（尾淀粉）之中分离。水不溶性戊聚糖中主要含有的单糖有D-木糖、L-阿拉伯糖和D-葡萄糖，其结构与水溶性戊聚糖类似，但分枝程度更高。阿魏酸低聚糖一般是由2～10个相同或相异的单糖通过糖苷键连接而成的糖，亦称为寡糖，用稀酸可将其水解成单糖。低聚糖中以双糖分布最为普遍。粮食中主要的低聚糖有蔗糖、麦芽糖、纤维二糖、棉子糖、水苏糖等。三、低聚糖(1)改善人体内微生态环境，有利于双歧杆菌等有益菌的增殖，调节胃肠功能；(2)改善血脂代谢，降低血液中胆固醇和甘油三酯的含量；(3)低聚糖属非胰岛素所依赖，不会使血糖升高，适合于高血糖人群和糖

4、尿病人食用；(4)发热量很低，很少转化为脂肪；(5)不被龋齿菌形成基质，也没有凝结菌体作用，可防龋齿。低聚糖的功能作用普通小麦中含有2.8%左右的糖(包括低聚糖)。这些糖中含有少量葡萄糖(0.09%)和果糖(0.06%)，水平较高的蔗糖(0.84%)和棉籽糖(0.33%)及水平高得多的葡果聚糖(1.45%)。葡果聚糖又称利沃辛(levosine)，蔗糖是葡果聚糖系列中最小的成员，接着是葡双果糖，再然后便是低聚糖。分子量可增至2000左右。葡果聚糖集中在胚乳中，胚芽和麸皮中缺乏。小麦胚中总糖含量相当高(24%)，主要是蔗糖和棉籽

5、糖。在手工解剖的胚中未发现葡果聚糖。麸皮中主要的糖为蔗糖和棉籽糖，达4~6%。糖类已用于判断小麦在不理想的条件下贮藏期间所发生的变化。小麦粉中葡果聚糖结构α-D-葡1-2β-D果6-2β-D果6-2β-D果β6-2β-D果6-2β-D果β-D果β-D果2211糙米约含有1.3%的糖，主要是蔗糖，其次有葡萄糖、果糖、棉籽糖。白米仅糖量更低，约为0.5%。以蔗糖为主。燕麦淀粉胚乳中，主要的糖为蔗糖和棉籽糖。高粱中糖含量在1~6%，某些用于制糖的特殊栽培品种含糖量较高。蔗糖是主要的糖，三糖棉籽糖和四糖水苏糖的含量较少。谷子中糖含量在

6、2.6~2.8%，蔗糖约占总糖的三分之二。燕麦、稻谷都不葡果聚糖。这些谷物中都不含有较明显的葡果聚糖。四、果胶物质与纤维素、半纤维素共同存在于植物细胞壁中，起到粘联细胞的作用。植物体内有三种存在方式：原果胶、果胶和果胶酸。原果胶由半乳糖醛酸甲酯分子通过α-1,4-糖苷键连接而成的高分子化合物果胶是原果胶的降解产物，分子量比原果胶小，可溶于水，遇乙醇或50%的丙酮时沉淀。在可溶性果胶中加入酸或者糖时，形成凝胶，在稀碱或果胶酶的作用下，容易脱去甲氧基，形成甲醇和果胶酸（即半乳糖醛酸）。果胶酸：是果胶的降解产物，分子量进一步变小，果

7、胶酸的分子大约有一百多个半乳糖醛酸残基缩合而成，可溶于水，呈酸性，果胶酸在有糖存在时不能形成凝胶。果胶酸通过钙离子的结合形式脂类（Lipids）是油脂及类脂的总称。有脂溶性的共同特性。分类：简单脂类、复合脂类、异戊二烯系脂类（定义）。脂类的用途：1、重要的生理功能2、其他工业用途。脂类在谷物、油料籽粒中的分布和含量与食用品质和耐藏性有密切关系。第二节脂类1．脂类分类二、油脂三酰甘油一些谷物籽粒的油脂含量种类含量（以干粒重计%）种类含量小麦2.1~3.8玉米胚23~40大麦3.3~4.6小麦胚12~13黑麦2.0~3.5米糠15

8、~21稻米0.86~3.1高粱2.1~5.3小米4.0~5.5玉米3~5脂肪酸分类：饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸（异构体，取代基）几种谷物籽粒中油脂的脂肪酸组成谷物油脂中脂肪酸组成14:014:116:016:118:018:118:218:320:0小麦7~241~21~24~