《蛋白质氨基酸》PPT课件

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1、第4章蛋白质、氨基酸含量的检测主要内容第一节蛋白质的定量测定方法第二节氨基氮含量的检测方法第三节多种氨基酸的分离和测定第四节味精纯度的测定方法第一节蛋白质含量的测定一、蛋白质概况蛋白质是含氮的有机化合物，分子量很大。主要由C、H、O、N、S五种元素组成。某些蛋白质中还含有微量的P、Cu、Fe、I等。样品中蛋白质含量的测定，主要（也是最常用的）用凯氏定氮法测定总氮量，然后乘一个蛋白质换算系数。这里也包括非蛋白的氮，所以只能称为粗蛋白的含量。具体测定方法（一）凯氏定氮法——最常用的，国内外应用普遍（GB/T5009.5

2、—2008第一法）。（二）分光光度法（GB/T5009.5—2008第二法）（三）电位滴定法（四）双缩脲反应（五）杜马斯燃烧法(SN/T2115-2008)进出口食品和饲料中总氮及粗蛋白的检测方法　杜马斯燃烧法二、蛋白质含量的定量测定一些蛋白质的含氮量一般为15%-17.6%，有的上下浮动可以测出总氮N（一）凯氏定氮法丹麦化学家JohanKieldahl（克达尔）(1849-1900)研制了今天人所共知的分析有机物中氮含量的凯氏法。于1883年提出，现发展为常量、微量、自动定氮仪法及改良凯氏法。只介绍前三种。=

3、N×6.25=蛋白质含量丹麦分析化学家。1849年生于亚格普里斯,1900年7月18日卒于齐斯维勒莱厄。1873年在哥本哈根大学毕业后,做过农业中学的教师。1875年任卡尔斯堡研究所化学部负责人,1876年任所长,在研究所工作近20年。他是丹麦皇家科学院院士,1884年哥本哈根大学授予他名誉博士学位。他主要研究发酵化学。1883年发明测定有机化合物中氮含量的方法:他将一定质量的试样与硫酸作用,使试样中的氮全部转变为硫酸铵,然后往硫酸铵溶液中加入碱,再将生成的氨蒸馏到一定体积的标准酸溶液中,再滴定过量的酸,就能测出试

4、样的含氮量。此法普遍用于化学和医学研究及农业生产和药物工业。后人称此法为克氏定氮法。此法所用的仪器是一种梨形长颈烧瓶,容量通常约300毫升,微量分析用的可以小到10毫升,后人称这种烧瓶为克氏烧瓶。常量凯氏定氮法1.原理样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出。①　用H3BO3吸收后再以标准盐酸溶液滴定。根据标准酸消耗量可以计算出蛋白质的含量。②　也可以用过量的标准H2SO4或标准盐酸溶液吸收后再以标准NaO

5、H溶液滴定过量的酸。整个过程分三步：消化、蒸馏、吸收与滴定Ⅰ、消化总反应式：（1）加硫酸钾作为增温剂，提高溶液沸点，纯硫酸沸点340℃，加入硫酸钾之后可以提高至400℃以上。也可加入硫酸钠，氯化钾等提高沸点，但效果不如硫酸钾。2NH2（CH2）2COOH+13H2SO4（NH4）2SO4+6CO2+12SO2+16H2O一定要用浓硫酸（98%）（2）加硫酸铜作为催化剂。还可以作消化终点指示剂（做蒸馏时碱性指示剂）。还可以加氧化汞、汞（均有毒，价格贵）、硒粉、二氧化钛。（3）加氧化剂如双氧水、次氯酸钾等加速有机物氧化

6、速度。右图为消化装置Ⅱ、蒸馏消化液+400g/L氢氧化钠加热蒸馏，放出氨气。Ⅲ、吸收与滴定（1）用20g/L硼酸吸收，用盐酸标准溶液滴定，指示剂用混合指示剂（甲基红—溴甲酚绿混合指示剂）或亚甲基蓝—甲基红。指示剂紫红色亮绿色暗灰色（酸）（碱）（酸）2NH3+4H3BO3=（NH4）2B4O7+5H2O（NH4）2B4O7+2HCl+5H2O=2NH4Cl+4H3BO3或（2）用过量的H2SO4或HCl标准溶液吸收，再用NaOH标准溶液滴定过剩的酸液。吸收滴定结果计算：蛋白质（%）=×100注意：F——氮换算为蛋

7、白质的系数，一般为6.25，玉米、高粱为6.24，大豆及其制品为5.71，大麦为5.83。说明：①整个消化过程要在通风橱进行。消化时不要用强火，应保持和缓沸腾，以免粘贴在凯氏瓶内壁上的含氮化合物在无硫酸存在的情况下消化不完全而造成氮损失。消化时，作空白试验。③消化时应注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上的固体残渣洗下，并促进其消化完全。④当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加入30％过氧化氢2-3mL后再继续加热消化。⑤一般消化至呈透明后，继续消化30分钟即可，但对于含有特别难以氨化的氮化合

8、物的样品．如含赖氨酸、组氨酸、色氨酸、酪氨酸或脯氨酸等时，需适当延长消化时间。有机物如分解完全，消化液呈蓝色或浅绿色，但含铁量多时，呈较深绿色。⑥蒸馏装置不能漏气。⑦蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。⑧蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再蒸1分钟后关掉热源．否则可能造成吸收液倒吸。⑨硼酸吸收液的温度不能