《氨基酸、蛋白质》PPT课件

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1、第十五章氨基酸、多肽和蛋白质蛋白质：含氮的天然高聚物，生物体内一切组织的基本组成部分。除水外，细胞内80％都是蛋白质,人类的主要营养物质之一。酶（球蛋白）——机体内起催化作用激素（蛋白质及其衍生物）——调节代谢血红蛋白——运输O2和CO2抗原抗体——免疫作用蛋白质→－氨基酸多肽→－氨基酸在生命现象中起重要的作用：第一节氨基酸一、简介：蛋白质、多肽水解→α－氨基酸天然--有旋光性，L-构型。20种常见氨基酸：结构名称缩写等电点甘氨酸Gly5.97丙氨酸Ala6.00*缬氨酸Val5.96*异亮氨

2、酸Ile5.98I、中性结构名称缩写等电点*亮氨酸Leu6.02*苯丙氨酸Phe5.48半光氨酸Cys5.07*苏氨酸Thr5.6结构名称缩写等电点*蛋氨酸Met5.74丝氨酸Ser5.68结构名称缩写等电点脯氨酸pro6.30酪氨酸Tyr5.66*色氨酸Trp5.89天门冬氨酸Asp2.77II酸性结构名称缩写等电点谷氨酸Glu3.22III碱性*赖氨酸Lys9.74精氨酸Arg10.76组氨酸His7.59(*为必要氨基酸，人体内不能合成，只能从食物中得到）二、氨基酸的来源和制法1、蛋白质水解

3、2、α-卤代酸的氨解3、盖布瑞尔（Gabrial）法4、斯特雷克合成法两性∵氨基酸既含有－NH2，又含有－COOH∴它既能与酸成盐：又能与碱成盐：三、氨基酸的性质1、两性与等电点实际上，氨基酸分子以内盐形式存在：等电点当氨基酸溶于水时，－COOH与－NH2都可电离：但－COOH和－NH2的电离程度不同。通常，电离程度：－COOH＞－NH2加酸或加碱于氨基酸水溶液中，可调节－COOH和－NH2的电离程度，使－COOH和－NH2的电离程度相同，此时溶液的pH值称为氨基酸的等电点：等电点的定义：①氨基酸

4、溶液中羧基与氨基的电离程度相同时溶液的pH值。②氨基酸在溶液中以偶极离子存在时，溶液的pH值。③在电场中，氨基酸既不向阴极移动，也不向阳极移动时，氨基酸溶液的pH值。不同的氨基酸，其等电点不同等电点时，氨基酸溶解度最小，最容易从溶液中析出。利用等电点，可分离各种不同的氨基酸。等电点中性氨基酸5～6.3酸性氨基酸2.8～3.2碱性氨基酸7.6～10.8控制PH值，可得不同电荷形式的离子—电泳分离可以分别起氨基和羧基的反应：2、与亚硝酸的反应：定量分析伯氨基什么是水合茚三酮？茚三酮反应：其他氨基酸，包

5、括N-取代α-氨基酸，均无此反应。∴用茚三酮反应可鉴别α－氨基酸，也可用于α－氨基酸的比色分析及色谱分析。3、与水合茚三酮的反应：多肽的分类和命名肽——α-氨基酸分子间失水，以(酰胺键、肽键)相连而成的化合物。由两个α-AA分子间失水而成的肽称为二肽；由三个α-AA分子间失水而成的肽称为三肽；由多个α-AA分子间失水而成的肽称为多肽。组成多肽的α-氨基酸可以相同，也可不同。第二节多肽例如，由甘氨酸和丙氨酸所形成的二肽：A与B结构不同，是不同的化合物。A：N端——甘氨酸，C端——丙氨酸；B：N端——

6、丙氨酸，C端——甘氨酸。命名：以C－端为母体。例：多肽在自然界中广泛存在，在生物体中起着各种不同的作用。例如，胰岛素可控制碳水化合物的正常代谢。牛胰岛素是由51个氨基酸组成。1965年，我国首次人工合成结晶牛胰岛素肽的水解第三节蛋白质蛋白质和多肽都是由α－氨基酸组成的，它们之间没有严格的区别。一般M＞1万，叫蛋白质；M＜1万，叫多肽。一、蛋白质的组成和分类组成元素：C：50－55%，H：6.5－7.5%，O：19－24%，N：15－19%，S：0.23－2.4%，Fe、I、P等微量。分类：蛋白质结

7、构复杂，只能根据形状、组成、生理作用、溶解度分类。二、蛋白质的性质(甲)溶液性质蛋白质分子量高，其溶液具有亲水胶体的性质，不能透过半透膜。据此可分离、提纯蛋白质。(乙)盐析向蛋白质溶液中加入无机盐（如(NH4)2SO4、MgSO4、NaCl等），蛋白质可从溶液中析出。盐析为可逆过程。（但若蛋白质在浓的无机盐溶液中久置会变性）不同蛋白质盐析时所需盐的最低浓度不同。据此可分离蛋白质。(丙)两性和等电点与氨基酸相似，蛋白质也是两性物质：①蛋白质与强酸或强碱都能成盐；②在强酸性介质中，蛋白质以正离子形式存

8、在，在电场中向阴极运动；在强碱性介质中，蛋白质以负离子形式存在，在电场中向阳极运动。③调节蛋白质溶液的pH值，总会在某一pH值下使蛋白质以偶极离子形式存在，所以蛋白质也有等电点。④不同蛋白质具有不同的等电点，据此可分离蛋白质。如梯度pH电泳法。(丁)变性蛋白质受热、紫外线及某些化学试剂（如HNO3、Cl3CCOOH、苦味酸、单宁酸、重金属盐Cr3+、Hg2+、As3+等）作用时，蛋白质的结构、性质发生变化，失去生理活性。如煮鸡蛋、生皮鞣制等。蛋白质的变性一般为不可逆的。(戊)显色反