《酒店餐饮服务与管理系统》形成性考核册问题详解

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1、标准文档《酒店餐饮服务与管理》形成性考核册形考作业一：一：选择题1.（A）有烹饪王国之称。A.中国B.法国C.韩国D.美国2.下列哪一项不是分餐制的形式（C）。A.厨房分餐B.自助餐C.宴会D.份饭3.穆斯林饮食文化体系以（C）为中心。A.巴基斯坦菜B.德国菜C.土耳其菜D.波兰菜4.中国烹调的核心是(A)。A.随意性和趣味性B.注重营养C.规范性D.机械性5.下列哪一项是餐饮生产与其它工业生产的根本区别（B）。A.及时生产B.无法批量生产C.标准化生产D.按需生产6.宾客入座点菜，既是消费活动的开始，也是餐饮产品生产

2、与（A）的开始。A.销售B.服务C.加工D.服务质量7.厨房人员编制方法主要是（C）。A.以岗定编B.以餐桌数定编C.以劳动定额定编D.以就餐人数定编8.高档商务宴会需要(A)的服务素养A.规范矜持B.热情麻利C.体贴周到D.客人自便9.餐饮管理的主要任务是（B）。A.制作可口的菜点B.把宾客吸引到餐厅C.提供最优的服务D.控制成本10.中国饮食文化把（D）奉为进食的首要追求。A.菜肴色泽B.饮食结构C.营养价值D.追求美味11.（B）是厨房设计与布局的纲领，是厨房一切工作的依据。A.消费者B.菜单C.餐厅规模D.餐厅

3、风格12.厨房的生产目标是根据餐饮实体的（A）而制定的。A.经营目标B.规模C.消费者的消费需求D.风格13.（A）主要负责菜点原料的拣摘、洗涤、加工、切割实用文案标准文档A.加工班组B.配菜班组C.炉灶班组D.冷菜班组14.点心间、冷菜间、火锅、涮锅操作间等适用（C）A.相背型布局B.直线型布局C.U型布局D.L型布局15.国内档次较高的饭店一般是（A）个餐位配一名烹调师A.15B.18C.12D.16二、判断题（每题2分，共20分）1.中国饮食注重科学营养，西方饮食注重口味。（×）2.中国饮食文化把营养奉为进食的首

4、要追求。（×）3.中国饮食文化的精华是各种美味食品。（×）4.中国人的传统饮食习俗是以动物性食物为主。（×）5.西方饮食随意性、趣味性强。（×）6.餐厅服务产品不具有具体的形态，宾客无法事前对服务进行检验和试用。（√）7.餐饮业是技术密集型产业。（×）8.菜点是餐饮生产与服务的组成部分。（×）9.厨房规章制度是厨房设计与布局的纲领，是厨房一切工作的依据。（√）10.配菜班组主要负责菜点主料、配料、小料进行有机的配伍。（√）三、案例分析（50分）青岛的夏天，蔚蓝色的天空，蔚蓝色的大海，美丽的东方酒店矗立岸边。这天，餐饮部

5、办公室来了3位宾客。带头的索先生是东北某大酒店的餐饮部经理。他们一直仰慕青岛东方酒店的厨房设计和卫生管理，这次专程前来参观学习。3位宾客在东方酒店董经理的带领下来到厨房。一看，果然名不虚传，厨房设计很有特点。只见制作中餐、西餐等各种食品的专用间相互隔离，但又互相衔接；厨房高度达5．2米；墙壁全部采用防水、防毒、不渗不漏、便于清洗的瓷瓦、瓷砖等建材装修；屋顶是铝制天花板，平整光亮，无缝隙，不凝水珠；厨房地面由红色地砖铺就，一无积水，二无黑斑，三无油垢；防虫、防尘、防蝇、防腐、防鼠等卫生设施一应俱全；各种餐具、茶具、酒具的

6、数量均是可接待人数的3倍。3位宾客连声称赞，他们在厨房拍了许多照片，画下了平面布置图，并在记事本上记下了很多东西。在一个加工间的墙壁前3位宾客突然停住了脚步。原来那儿张贴着一张《厨房卫生管理制度》，上面有厨房工作人员的个人卫生要求，各食品加工间的卫生管理要求，原材料的选购验收和加工制作过程的卫生管理要求，成品和半成品的存放规定等详细内容。东北宾客频频点头称是。实用文案标准文档“我们还有‘五定’制度，即定人、定点、定岗、定时、定责任区；有‘四隔离’制度，即生熟隔离、鱼肉隔离、成品与半成品隔离、食物与杂物隔离；个人卫生要求

7、‘四勤’，即勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服；餐具有‘四过关’制度，即洗、刷、冲、消毒。我们的厨房环境卫生实行责任区包干负责制，夜厨每天负责天花板、灯罩和排气扇等高处和其他卫生死角的清洁，甚至连保鲜纸的使用都有十分详细的规定。”董经理不无自豪地介绍道。3位宾客听了不时发出啧啧赞叹声。他们又进一步了解到东方酒店厨房制度的3个特点：“严”、“细”、“明"。制度之“严”在于卫生考核和奖惩相结合，凡发现不按食品卫生要求操作的人员或不清洁卫生的现象，立即停止工作并进行整改，还要扣班组奖金。餐饮部全体人员每年至少检查一次身体，

8、并进行一次食品卫生法及卫生管理制度的考试，凡不合格者即令其下岗培训，或调离岗位，或予以劝退。制度之“细”在于所有条款都规定的具体，如“加工海产品所用过的器具及加工人员的双手都必须及时用l％食醋洗刷消毒5分钟”，细致程度可见一斑。制度之“明”则在于检查落实，责任明确，班组包片，个人包件，部门每月考核。厨房内每个人对自己的卫生责任了如