《葡萄酒的世界》PPT课件

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1、葡萄酒的世界李如君講師葡萄酒葡萄適於生長在南北緯30~53度平均溫度：10~20度年雨量：675公釐全世界約有五十多國栽種產量依序：義大利→法國→西班牙→阿根廷→美國→德國知名度：法國→德國→義大利→西班牙→美國葡萄酒的定義葡萄汁經發酵(Fermentation)所得含酒精的飲料發酵公式：糖+酵母酒精+二氧化碳+其他酒精濃度：7%~15%中止發酵：糖被消耗完酒精超過15%將酵母殺死發酵自然發酵將葡萄汁放入發酵桶中，只裝約8分滿，在發酵初期，把果皮等壓在液面下的三寸屬，不使上浮，保持15~20°C，則發酵漸盛，8~9日後，主發酵可完

2、成，待液溫降低，即可壓榨，而後移入後發之貯藏期同，保持溫度8~10°C，普通貯藏1.5~3年。人工發酵原料在破碎時，同時加入SO2量150~200ppm，後加入2~5%酒母(以發醪之量計算)，使用之酵母菌種為Saccharomyceselliproideus，然後存於木樽中，加塞發酵栓，斷絕空氣以行主發酵，品溫保持25°C左右，發酵中須經二次攪拌，以溶出色素，當亞硫酸加入之初，可使色素褪色，但經氧化後色素復存。主發酵，大約1~2星期可完成，主發酵終了，立即壓榨，將榨汁移入另外發酵桶貯存，以營後發酵。決定葡萄酒特性和品質的因素自然條

3、件氣候、土壤、高度、雨量、流水、陽光等人為種植及釀造技術葡萄品種決定90%葡萄酒的特性及香味葡萄種植六月：酸度：3%Acid、甜度：0Brix七月：酸度：2-3%Acid、甜度：10Brix八月：酸度：1.7%Acid、甜度：15Brix九月：酸度：0.9%Acid、甜度：22Brix葡萄酒的分類自然發酵葡萄酒動態葡萄酒強化葡萄酒加味葡萄酒自然發酵葡萄酒一般稱為佐餐酒（TableWine）不起泡葡萄酒靜態葡萄酒色澤有紅、白、玫塊紅等三種紅葡萄酒由紅葡萄帶皮發酵而成。口感不甜(Dry)，但甘美。其適飲溫度為14~20℃。但法國薄酒來

4、區(Beaujolais)所產的清淡型紅酒，適飲溫度為12~14℃。紅葡萄酒，適合搭配牛肉、豬肉、羊肉、乳酪等口感較重的食物。單寧葡萄皮裡的單寧(tannin)可增加紅酒不同的口感，也比白酒更耐久藏。丹寧其實就像天然的防腐劑。葡萄皮、葡萄籽、葡萄梗、橡木桶紅葡萄酒的品種CabernetSauvignon卡本內蘇維濃Merlot梅洛CabernetFranc卡本內弗朗PinotNoir黑皮諾Gamay加美Syrah/Shiraz希哈紅葡萄酒顏色Darkpurple–tooyoungorblendtoomuchairLightred–

5、lighterbodyMediumred–lateharvestRedbrown–ageinoakBarrel白葡萄酒由白葡萄或紅葡萄去皮釀製而成。可分甜的和不甜的。不甜的白酒適飲溫度為10~12℃。甜的白酒適飲溫度則為5~10℃。白葡萄酒，適合搭配海鮮、魚類、家禽類等烹調方式，較為清淡的食物。白葡萄酒的品種Chardonnay夏多內SauvignonBlanc白蘇維濃Semillon榭密雍Riesling麗絲玲CheninBlanc白梢楠Muscat慕司卡Gewurztraminer葛活查曼那白葡萄酒的顏色Lightyellow

6、green–youngwinefromcoolregionsLightyellow–drywhitewineMediumyellow/golden–sweetBrown–dessertwineorexposedtoomuchair玫瑰紅酒由紅葡萄釀製而成，但果汁與果皮混合在一起浸泡的時間較短，因此顏色較淺。適飲溫度為10~12℃。可搭配口感適中的食物。動態葡萄酒–香檳酒據法國政府規定，只有在法國香檳地出產的汽泡酒才可以冠稱香檳酒(Champagne)，其他地方的只可以叫汽泡酒(SparklingWine）。香檳(Champagne

7、)是位於法國東北邊一個極小區域的地方，距巴黎約145公里，由於該地區肥沃的土壤、適宜的氣候以及獨特的名貴葡萄品種，因而釀製出舉世聞名的香檳酒。香檳酒以2次瓶內[天然發酵]，產生二氧化碳而成。可單獨飲用或配以頭盤或海鮮，亦是喜慶宴會不可缺的飲料。適飲溫度為5℃-10℃。香檳酒的品種PinotNoir:黑皮諾紅葡萄。PinotMeunier:比諾蔓妮紅葡萄。Chardonnay:夏多內白葡萄。動態葡萄酒–汽泡酒在法國Champagne產區以外，經傳統方式(Methodechampenoise)釀製而成或以人工方法將二氧化碳加進葡萄酒桶

8、中，而後裝瓶而成。多做為餐後酒，可單獨喝或搭配甜點或雪茄。適飲溫度為5℃-10℃。強化葡萄酒在葡萄酒發酵過程中加入中性烈酒，以提高酒精濃度(18%~22%)及甜度(8%)。形態分類波特酒(Port)雪莉酒(Sherry)馬沙拉酒(Marsala)彼