《营养与健康》PPT课件(I)

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1、第五章各类食物的卫生翟建丽常见食品的卫生问题粮豆类：霉菌与霉菌毒素、农药、有毒物质、虫害等蔬果类：肠道致病菌及寄生虫卵、农药、工业三废肉类：腐败变质、人畜共患传染病及寄生虫病、药物残留油脂：酸败、天然存在有害物质、高温油脂酒类：发酵酒（亚硝胺、黄曲霉毒素B1、二氧化硫、微生物）;蒸馏酒（甲醇、杂醇油、醛类、氰化物、毒金属）粮豆的主要卫生问题1、霉菌和霉菌毒素的污染粮豆高温高湿霉菌繁殖产生霉菌毒常见污染粮豆的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌等例如：毒大米事件2、农药残留1）防治病虫害和除草时直接施用的农药2）对环境造成一定的

2、污染，通过水、空气、土壤等途径进入粮豆作物3、有害毒物的污染4、仓储害虫：常见的有甲虫、螨虫及蛾类。5、其他污染泥土、沙石、金属；有毒植物种子：毒麦、麦角、曼陀罗籽等6、掺伪豆浆加水;豆腐制作时加米浆或纸浆;点制豆腐脑时加尿素;豆芽生长过程中使用尿素、硝酸盐等化肥。在沤黄米米粉中掺入有毒的甲醛次硫酸钠，可以做成洁白晶亮的“上等”米粉。蔬菜水果的卫生1、人畜粪便对蔬菜、水果的污染施用人畜粪便和生活污水灌溉菜地2、工业废水和生活污水污染未处理的工业废水和生活污水3、农药污染高浓度农药喷洒大面积喷洒农药农药随处可见根茎类蔬菜受农药污

3、染比叶菜类小。叶菜类：北方的韭菜、油菜，南方的青菜、油麦菜、芥菜等。农药残留容易超标的：白菜类（小白菜、青菜、鸡毛菜）、韭菜、黄瓜、甘蓝、花椰菜、四季豆、芥菜、茭白等。农药污染相对较小的蔬菜为：茄果类蔬菜如青椒、番茄，嫩荚类蔬菜如豆角等，以及鳞茎类蔬菜：葱、蒜、洋葱等。易受农药污染的蔬菜有哪些？1、清水浸泡洗涤法：叶类蔬菜，菠菜、生菜、小白菜等。2、碱水浸泡清洗法：碱性环境下有机磷类杀虫剂分解。3、加热烹饪法：常用于芹菜、圆白菜、青椒、豆角等。4、清洗去皮法如何避免水果蔬菜的农药残留?吃的安心4、腐败变质5、亚硝酸盐问题不买反

4、季节蔬菜水果遇到干旱、施用含氮化肥、土壤中缺钼、不恰当的存放、贮藏和腌制时，硝酸盐和亚硝酸盐含量增加。畜禽肉的卫生1.腐败变质；2.人畜共患传染病（炭疽、鼻疽、口蹄疫、猪瘟、囊虫病、旋毛虫病、结核）；3.宰前死因不明；4.药物残留；5.使用违禁饲料添加剂。健康的肉注水猪肉与瘦肉精如何鉴别注水猪肉？新鲜猪肉脂肪洁白，肌肉有光泽，红色均匀，外表微干或微湿润，用手指压在瘦肉上的凹陷能立即恢复，弹性好，且有鲜猪肉特有的正常气味。注水猪肉：由于含有多余的水份，致使肌肉色泽变淡或呈淡灰红色，有的偏黄，显得肿胀，从切面上看湿漉漉的。销售注水

5、肉的肉案子上是湿的，严重的有积水。注水的冻猪瘦肉卷，透过塑料薄膜，可以看到里面有灰白色半透明的冰和红色的血冰。砍开后可见有碎冰块和冰渣溅出，肌肉解冻后，还会看到有许多渗出的血水。在羊被屠宰前为其注射阿托品，能使肉质显得鲜亮，还可使羊因口渴而大量饮水，增重。禽肉注水活禽就灌凉粉、小石子或用注射器从腿部注水。如何检查鸡腹内是否灌水？可用手捏摸鸡腹和两翅骨下，若不觉得肥壮，而是有滑动感，则多是用针筒注射了水。另外，灌水量较多的鸡，多半不能站立，只能蹲着不动，由此也可参考鉴别。蛋和蛋制品的卫生沙门氏菌及其它微生物的污染鲜蛋鉴定＜蛋壳不

6、干净，不但容易在打蛋入锅时造成污染，细菌还会透过蛋壳入侵内容物造成二次污染。感官检验灯光透视法灯光透视法在暗室里将蛋放在照蛋器上的光线小孔处，利用蛋对光线有半透过性，把蛋上下左右前后轻轻转动，观察蛋壳是否有裂缝、气室的大小、蛋的透明度、及蛋内有无污斑、黑点、异物、胚胎等现象。吃皮蛋谨防中毒每次不要超过两只;变质、有异味的皮蛋应禁食；蛋壳破损;胃肠功能不好时不吃；儿童不宜多吃。青椒皮蛋是不少人喜爱的凉拌小菜，酸、香、辣，十分可口。其实吃皮蛋加醋是十分明智的做法，因为皮蛋—般是用茶叶、石灰泥包裹鸭蛋制成，这就使大量的儿茶酚、单宁和

7、氢氧化钠侵入蛋体的蛋白质中，使蛋白质分解，并产生一定的氨气。所以，松花蛋有一股碱涩味。而醋酸能中和碱性，除掉碱涩味，而且还可以破坏皮蛋在制做中使用的一种有毒物质黄丹粉和松花蛋的蛋白质在分解过程中产生的对人体有害的硫化氢、氨气等。另外，若是再加点姜末，那姜辣素和挥发油能更好地促进解毒效果。松花蛋不宜与甲鱼、李子、红糖同食。如何挑选松花蛋？松花蛋剥开后，其蛋白是暗褐色的透明体，具有一定的韧性；而被污染的松花蛋则呈浅绿色，韧性差，易松散，这样的松花蛋千万不能吃。水产品的卫生1、细菌污染引起的腐败变质黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、青蟹、各种

8、贝类等，死后均不得销售和加工食用。2、有明显病症及已引起畸变3、因化学物质中毒致死4、含有自然毒素5、药物残留如何挑选鱼？看鱼眼、鱼腮、鱼腹、鱼形乳和乳制品的卫生1、腐败变质2、有害有毒物质残留：抗生素，饲料中毒菌及其毒素，残留农药、重金属等对乳类的污染。3、致病菌对奶的污染