《浸出物成分》PPT课件

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1、第六章浸出物成分(extracts)含氮成分无氮成分各种因素引起的浸出物成分变化鱼贝肉的味与浸出物成分的关系水产品的品质劣化与浸出物成分的关系概述定义浸出物成分（extractivecomponents）：将生物组织细切后加水溶出各种水溶性成分，从浸出物中除去蛋白质、多糖、色素、维生素等成分之后的游离氨基酸、肽、有机碱、核苷酸及其关联化合物、糖、有机酸等，总称为浸出物成分（或提取物成分）。从广义上讲，浸出物成分可以认为是除去高分子成分后的水溶性部分。研究意义：浸出物成分都是与生物体代谢有关的物质，在生化领域早就受到多方面关注。随着人们逐渐认识到食品的味是受到浸出物成分的组成所支配，

2、同时发现在食品品质劣化方面也有重要的作用，因此食品化学领域对浸出物成分的研究也受到很大的关注。6.1含氮成分游离氨基酸（freeaminoacid）肽（peptide）核苷酸（nucleotide）及其关联化合物甜菜碱（betaine）类胍基化合物（guanidinocompound）奥品类（opine）氧化三甲胺（trimethylamineoxide,TMAO）尿素（urea）6.1.1游离氨基酸氨基酸鲣蓝鳍金枪鱼真鲷鲆香鱼盘鲍扇贝柔鱼日本对虾长额虾南极磷虾GlyAlaValLeuIleProPheTyrSerThrMetArgHisLysOrnAspGluAsnGln牛磺酸9

3、0230909060804040508050+134003301090500120200707030404080507040+6670160201106301201303040302020203030+2040110+50201380501301010101010103040103010170306010171037015060603013020206080+4026024010302000150154017409803702401808302605709508201302990230760901050946019250256080302051020-801603032302050

4、10401400784055038011022013089701008015016015049016401203070160+31041501220043017013090203070200133013012090201605203401500526090023037017071018014011016019018106027029010041031460116010606308604802170530480430540340266017014504205203502060表水产动物肌肉中主要游离氨基酸的分布（mg/kg）6.1.2肽鱼类肌肉中含有寡肽，但只有少数已经确认结构三肽：

5、谷光甘肽（glututhione,γ-L-glutaminyl-L-cys-teinyglycine）二肽：由β-丙氨酸与组氨酸或甲基组氨酸构成。肌肽（carnosine,β-alanyl-L-histidine）鹅肌肽（anserine,β-alanyl--methyl-L-histidine）鲸肌肽（balenine）或蛇肌肽（ophidine,β-alanyl-γ-methyl-L-histidine）表水产动物肌肉中咪唑化合物的分布（μmol/g）水产动物组氨酸肌肽鹅肌肽鲸肌肽软骨鱼++1-33+硬骨鱼鲭亚目鲑亚目鳗鲡亚目鲤亚目鲈亚目20-120-10+4-25+-10+7

6、-25+±-1207-42++±±±+±±哺乳类须鲸齿鲸++6-1310-20+1-650-6516-25这些咪唑化合物一般在游泳能力强的鱼类及鲸类肌肉中含量较多，因为咪唑环的pK值在生理pH附近，被认为具有缓冲物质的作用。β值：使1g组织的pH升高1个ph单位所需要的NaOH的μmol数。咪唑化合物含量多的蓝鳍金枪鱼普通肉的β值高，这种高β值的60%以上是由咪唑化合物支持形成的。在贝类、乌贼、章鱼类、虾、蟹的肌肉中，几乎没有肌肽、鹅肌肽和鲸肌肽的检出。6.1.3核苷酸及其关联化合物鱼贝类肌肉中主要含腺嘌呤核苷酸，1g肌肉中含有4-9μmol，在休息状态的肌肉中存在的大部分是ATP

7、。ATPADPAMP脱氨基脱磷酸IMPHxRHxHxRHx死后代谢：这种代谢速度因动物种类、死前的运动量、贮藏条件不同而有显著差异。金枪鱼、真鲷为HxR蓄积型，鲆、鲽类为Hx蓄积型，秋刀鱼、带鱼等为中间型，无脊椎动物则一般蓄积AMP。AdoK值：用作表示鱼类肌肉高鲜度的尺度。K值（%）=HxR+HxATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx*1006.1.4甜菜碱类鱼贝类中存在的甜菜碱类化合物有：为链状化合物的甘氨酸甜菜碱（glycinebetaine）；β–丙氨酸