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1、湘里人家后厨管理制度第一章:厨房的基本管理制度(1)按时上下班,不旷工,不迟到,不早退.(2)工作服要干净,穿戴要整齐.(3)上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗.(4)厨房不得存放私人物品及乱吃东西.（尝菜有专人负责）(5)设备,设施由各部口负责人定期检修保养.(6)采购要有计划,验收人员要认真负责.(7)注意节约,减少费用及能源控制.(8)各卫生区域保持地面干净,无积水,墙面无油渍.(9)每天工作要有序,当天工作必须当日完成,收尾要仔细干净.(10)做好各项规章记录.(11)生熟分离,防止交叉感染.(12)不准将厨房用品私自带出个
2、人使用.(13)下班后不准着便装进入厨房.(14)服从领导安排及完成随机性任务.第二章:菜肴出品管理制度(1)大厨应该严把出菜质量关实行菜品大厨负责制.(2)不合格菜品所造成的损失,由各大厨自己承担,由厨师长填写不合格菜品登记表,并按日常考核减扣责任厨师相应的分值（工资及奖罚）.（3）菜肴出品时应遵循以下原则：一、份量不够不上；二、颜色不正不上；三、温度不够不上；四、餐具有破损、不干净、不合乎规格不上；五、配料、调料不全不上第三章:厨师长工作考核制度(1)厨师长每天要对本厨房的员工分别在上,下午进行两次点名,月底要对每个员工的出勤天
3、数及出勤情况进行汇总.(2)厨师长应该按日常工作考核标准,要对属下员工按规定的项目逐个进行考核记录,每周小结,月底总汇.(3)日常工作考核的标准内容主要分为仪容仪表,工作质量,工作态度,卫生质量等四个方面.(4)厨师长按月对每个月工的考核记录进行月底汇总,并折合成相应的分值进行累计,以作为本月奖金分配的依据.第四章:厨房违规处罚管理制度1.一类事故(1)菜品有腐烂变质的现象,被客人退回.（按照菜品的原价赔偿，从当月工资直接扣除）(2)菜品烹制有严重的质量问题,被客人退回.（按照菜品的原价赔偿，从当月工资直接扣除）(3)员工偷吃偷拿厨
4、房的食品,原料.（一次处罚十元，情况严重者罚款100元及开除）(4)对所负责的冰柜,储存室管理不善,致使原料腐烂变质,造成损失.（情况属实处罚20元）(5)故意损坏公物与厨房设备.（情况属实处罚20元）(6)与同事吵架,打架斗殴.（每人处罚50元，情况严重者给予开除）(7)工作时间内无故脱岗10分钟以上.（处罚10元，超过二十分钟处罚20元，以此累计）(8)在工作区域内吸烟或乱扔烟头.（情况属实处罚10元）2.二类事故(1)上班时不穿工服（一次5元）(2)因菜肴出品太慢,引起宾客投诉.（一次5元）(3)对同事粗言秽语,随地吐痰,乱扔
5、纸屑,杂物等,破坏公共卫生.（一次5元）(4)不配合领导工作,有欺骗,隐瞒行为.（一次5元）(5)无故脱岗10分钟以内.（一次5元）(6)不爱惜公共财产,违规操作,造成物品浪费.（一次5元）(7)工作成本超标或浪费.（一次5元）(8)不按规定的工作程序进行班前准备.（一次5元）(9)不服从工作分配,未及时完成上级安排的工作任务.（一次5元）(10)不按规定传递单据造成延误,影响工作正常运行.（一次5元）(11)不按规定开关灯,气,电等.（一次5元）第五章:厨房卫生管理制度(1)厨房应远离其他任何肮脏的东西.(2)厨房应设有良好的供水
6、系统与排水系统,尤以排水系统最重要,因厨房烹调食物时,材料需要清水洗涤,厨房用过的污水必须迅速排除,否则会使厨房泥泞不堪.(3)地面,天花板,墙壁门窗要坚固美观,所有孔洞缝隙应予填实密封,并保持整洁,以防止蟑螂,老鼠隐身躲藏或出入.(4)在适当的位置安装直抽油烟机,抽烟机的油垢应定期进行清理,所排除的污油亦适当处理,切勿直接喷泄干扰邻居.(5)工作厨台及厨柜以铝制或不锈钢材质为佳,木制材料容易孳生繁殖蟑螂.(6)应特别注意对厨房内一些死角的清扫,避免面包屑,碎肉,菜屑等遗留腐烂.(7)食物应在工作台上操作,并将生.熟食物分开处理.刀
7、和板工具及抹布等,必须保持清洁.(8)要保证食物的新鲜,清洁,卫生,并与清洗后分类以塑胶袋包紧,或装在有盖容器内,分别储放于冰箱或冷冻室内,鱼,肉类取用处理要迅速,以免反复解冻而影响鲜度,要确实做到不要将食物暴露在常温中太久.(9)对于那些易腐烂的食品应储藏在0C’以下的冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物气味在冰箱内扩散及吸收冰箱内气味,并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱,可吸净臭味.(10)调味品应该以适当的容器装盛使用后随即盖好,所以器洫及菜肴均不得与地面或污垢接触.(11)应准备好有密盖的污物桶,厨余桶,厨余最好当夜倒
8、除,不在厨房内隔夜.万一需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,厨余桶四周应经常保持干净.(12)员工在工作期间应穿戴整洁的工作衣帽,工作时避免让手接触或沾染食物与食器,尽量利用夹子.勺子等工具取用.(13)在进行厨房作业时,工作人员不得在食物
