后厨管理制度)

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1、后厨工作制度一、验货标准流程:A、各岗位值班验货人员，每天必须按照酒店所规定菜品标准验收货品，所有进入厨房货品必须达到酒店制定标准，如有货品不合格，造成原料无法使用，由验货人买单。B、各岗位值班验货人员每天上午（9：00）下午（17：00）准时验收货品，迟到罚款20元，负责验货人签字（）,仓管签字（），方可生效。二、上班时间：A.上午9：30——14：30下午17：00——21：30B、仪容仪表每天上班点名时，检查仪容仪表，男士不许留胡须，不许长发（女士需挽起），不留指甲，不许带耳钉（男士）。三、各部门具休时间：A、部门领料:各

2、部门领料人员，必须在规定吋间上午9：30-10：00,下午17：00-17：20内，有各组组长签字，特殊原料需有总厨签字，方可生效。签字后找打荷主管到指定处领取调料。B、中厨（灶台，打荷、砧板）鲍鱼房，刺身房，板烧热煲房,凉菜、面点、蒸笼，必须在每天上午11：20之前，下午18;00之前，备餐到位（备注：备餐不到位者，出现问题自行承担；各组组长可直接对组员进行罚款一项20元）C、水台：所有餐前准备工作，必须在每天上午11：30之前,下午18：00之前到位；（备注：备餐不到位者，出现问题部门主管可直接对组员罚款一项20元）；I）、

3、杂工：1）摘菜：上班时间：上午09：30—14：30下午17：00—21:30所有餐前准备工作必须在11：00之前，下午18：00之前完成准备。（菜必须洗干净，所处区域卫生，优：备注：如菜不干净，造成退菜者，自行承担责任）2）洗碗：上班吋间：上午11：00—15：30下午19：00-23：00（餐具洗净，各归其位，卫生打扫干净，方可下班。如餐具没有洗净或者没有整理完，自行下班者罚款每人20元）E、上班、值班标准：1、上班吋间擅自离岗、串岗、脱岗。罚款20元（单次卫生间10分钟，接打电话10分钟，不许在厨房内接打电话，上班不许会客

4、）。2、值班人员无特殊情况（中午值班没有下班）不允许擅自离岗，检查好各自部门水、电、气，冰箱冰柜是否正常运转，餐具摆放（指各部门值班人员值班吋把部门需要餐具搬放到位）、收尾卫生是否到位，值班组长亲自确认，方可下班（如有不到位者，值班组长罚款100元，部门组员50元）四、例会：各组组长每周一上午10：00准时开厨房会议，（总结上周的不足。探讨解决方案，部署下周工作）下午14：30准时与前厅、领导开沟通协调会。五、半成品加工：各部门人员各负其责，加工好半成品，不得让他人代替加工，违者罚款100元，在半成品加工过程中如失职导致半成品无

5、法使用，必须由个人按采购价买单。六、饭菜质量：A、各部门出品必须按照酒店制定标准方可出品，不得擅口改动花草点缀、定盘定位、味形、数量。盘边，菜品必须达到卫生标准，违者罚款50元，并且菜品必须原价买单。B、退菜必须无条件买单。C、退菜明细表1、味道不好，咸，淡，酸，辣，量大量小等有出品人买单。2、变质腐烂，有异味，怪味，有出品人买单。如发现变质腐烂，出品人可拒绝出品，并追究保管变质腐烂责任人,买单另罚款50元。3、如有杂物等，出品人占50%,打荷占20%,砧板占30%。其它部门按同样比例处理。七、卫生标准A、各部门组员在规定的责任

6、区内，完成卫生方可下班，不到位者罚款20元。B、各部门值班组员，必须服从值班组长管理，做到值班收尾卫生干净整洁，值班组长亲自检查到位（如有不服从管理者，值班组长可直接罚款20元）方可下班。C、每周一中午各部门（14：00-15：00）大扫除，下午17：10准时抽查。（备注：如有不合格者部门组长罚款50元,负责区域卫生组员罚款20元）八、厨房盘点，成本控制,管理制度A、各部门盘点必须真实有效，如发现弄虚作假一律罚款，情节严重一律开除。（开除没有工资）B、成本控制1、各部门所需货品，调味品有各组组长每LI必须留采购单统计，组长签字日

7、期确认，上缴月底总统计采购单，盘点单交给总厨。各部门毛利率=（售价-成本）宁售价。九、不良事件：如酒店员工吵架每人罚款50元，打架斗殴者每人罚款100元。没有任何理由。情节严重者交给司法部门处理。十、厨房所有硬件设施原则：A、禁止各部门员工人为破坏酒店硬件设施，情节严重者原价赔偿或者罚款。B、酒店所有员工不得坐在厨房硬件设施上工作或休闲，在酒店内禁止洗头，洗衣，掏耳朵，抠鼻塞，脱脚，抠脚等一率罚款100元，情节严重者开除。十一、考勤制度：A、上班：每天按时到岗，指纹确认（如点名迟到扣20元；忘记一次打指纹，扣5元）B、请假：各组

8、成员每月请假不得超过三天，（如超过三天没有正常公休），请假一天扣一天工资，如有请假不亨受酒店全勤奖。C、休假：每周一至周四轮休，各组成员休假，（每月每人正常公休2天，不许连休，特殊情况除外）有各组组长签字后，总厨签字，方可生效；（备注：如组长没有批假，擅自休假，