食品工艺学复习提纲2012-3

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1、绪论1食品工艺学定义P1答：是根据技术上先进经济上合理的原则研究食品的原材料半成品和成品的加工过程和方法和一门应用科学。2食品加工中应注意的问题P2答:1食品的安全性2食品的营养性3感官嗜好特性第一篇食品的原料和材料复习思考题第一章植物性食品原料1.果蔬化学成分类型及成分p7果蔬的化学成分十分复杂，按在水中的溶解性质可分为两大类：（1）水溶性成分：糖类、果胶、有机酸、单宁物质、水溶性维生素、酶、部分含氮物质、部分矿物质等。（2）非水溶性成分：纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪、脂溶性维生素和色素、部分含氮物质、部分矿物质和有机酸盐等2.甜度的概念是一个相对甜度，以蔗糖

2、为标准。在20摄氏度条件下，以浓度为10%蔗糖的基数为100来比较。3.糖酸比的概念p9糖酸比是指食品或食品原料中总糖量（可溶性固溶物）与总酸含量的比4.淀粉的糊化和老化特性及对生产的影响p9糊化之后的淀粉呈分散状，具有较高的粘度。在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质。老化是糊化的“逆过程”。经常由于淀粉而引起沉淀，严重时汁液变成糊状。5.果胶物质的存在形式及其变化p10存在形式原果胶果胶果胶酸果胶物质在果蔬中的变化过程原果胶原果胶酶或酸→纤维素→半纤维素木质素果胶果胶酶或酸、碱→甲醇果胶酸。6.什么是高甲氧基果胶、低甲氧基果

3、胶及其分类依据p193当甲氧基含量等于或大于7%(即甲酯化度为42.9%)者称为高脂果胶；甲氧基含量低于7%者称为低酯果胶。可根据甲酯化程度对果胶进行分类。7.高甲氧基果胶凝胶原理及影响凝胶强度的因素p194原理：HMP（高甲氧基果胶）必须在含糖量大于60%、pH2.6～3.4时才具有凝胶能力。因素：（1）果胶相对分子质量与凝胶强度的关系--果胶凝胶的强度与果胶的相对分子质量成正比。（2）甲酯化程度与凝胶强度的关系--果胶的凝胶强度是随着甲酯化程度的增大而增强的。（3）PH的影响--适宜的PH有助于果胶—糖凝胶体的形成，而不适应的PH不但无助于果胶凝胶体的形成，反而会导

4、致果胶的水解和糖分解。（4）温度的影响——当脱水剂的含量和PH适当时，在0-50摄氏度范围内，温度对果胶凝胶影响不大，但温度过高或加热时间过长，果胶将发生降解。蔗糖也发生变化，从而影响凝胶的强度。8.低甲氧基果胶凝胶原理p194原理：LMP只要有多价金属离子，例如钙、镁、铝等离子的存在，即可形成凝胶。9.果蔬有机酸的种类及其特性p11分类：苹果酸，柠檬酸，酒石酸。加工特性：（1）酸味（2）酸与杀菌的关系10（3）酸与金属腐蚀的关系（4）酸与食品品质的关系1.低酸性食品和酸性食品的杀菌方式p12低酸性食品一般采用高温杀菌，酸性食品则可以采用常压杀菌。2.果蔬中的酶p15（

5、一）水解酶类主要包括果胶酶、淀粉酶、蛋白酶、果胶酯酶、果胶酸酯水解酶、果胶裂解酶和果胶酸酯裂解酶。（二）氧化酶类一是多酶氧化酶，又称酪氨酸酶，儿茶酚酶、酚酶、儿茶酚氧化酶、马铃薯氧化酶。3.加工中防止酶促褐变的方法p161.加热破坏酶的活力2.调节PH降低酶的活性3.加抗氧化剂4.与氧隔绝。4.氮溶解指数p26氮溶解指数（NSI）=（水溶性氮/样品中的总数氮）×100%加工工艺和参数对氮溶解指数有很大的影响5.大豆中的抗营养因子p28抗营养因子(ANF)是植物代谢产生的一些物质,它能破坏或阻碍营养物质的消化利用,并对动物健康和生长性能产生不良影响。6.谷物化学成分及其特

6、性p29谷物中的蛋白质按溶解性质可分为4类：（1）蛋白　为水溶性蛋白质，其溶解度基本不受盐浓度的影响，受热凝结。⑵球蛋白　不溶于水而溶于稀盐溶液，但不溶于高浓度盐溶液。这类蛋白质具有典型的盐溶和盐析的特性。（3）醇溶谷蛋白　为溶于乙醇溶液的蛋白质。（4）蛋白　为溶于稀酸或稀碱的蛋白质第二章动物性食品原料1.肉的概念p34肉是指屠宰后的畜禽，除去血、皮、毛、内脏、头、蹄的胴体2.肌肉组织的分类p34肉按形态或生理机能划分，有心肌、平滑肌、横纹肌三种3.肉的颜色p38肉的颜色由肌肉组织和脂肪组织的颜色决定。4.肉成熟（排酸）概念p46畜禽经屠宰后，肉质内部发生一系列变化，结

7、果使肉柔软、多汁，并产生特殊的滋和气味，这一过程叫做肉的成熟。5.乳中酪蛋白的性质及其在生产中的意义p64在20℃调节脱脂乳pH至4.6时沉淀的一类蛋白质，称为酪蛋白。酪蛋白属于结合蛋白质，是典型的磷蛋白，构成元素比约为：碳53.07、氢7.13、氮15.64，磷0.80、硫0.76、氧22.60。酪蛋白相对密度为1.25～1.31，白色，无味，无嗅，不溶于水、醇及有机溶剂，而溶于苛性碱、碱土金属的碳酸盐溶液。是一种两性电解质。酪蛋白分子中含有的酸性氨基酸远较碱性氨基酸为多，所以在化学上常把酪氨酸看作是一种酸性物质。生产意义：①pH与酸度