食品发酵工艺学复习提纲.doc

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1、《食品发酵与酿造工艺学》复习提纲第一章绪论1.在发酵与酿造历史上作出突出贡献的科学家有哪些？他们的贡献分别是什么？列文虎克成功制造了世界上第一台显微镜，并在人类历史上第一次通过显微镜发现了单细胞生命体-----微生物。  巴斯德发明了巴斯德灭菌法。1861年，巴斯德实验，结束了绵延100多年的争论，把自然发生论赶出了科学界。1865年，巴斯德受农业部长的重托，解决了法国南部蚕业上遇到的疾病使蚕大量死亡的难题。发明了狂犬病疫苗，他还指出这种病原物是某种可以通过细菌滤器的“过滤性的超微生物”。  科赫1881年后，创用了固体培养基划

2、线分离纯种法。建立了单种微生物的分离和纯培养技术。1882年3月24日科赫在德国柏林生理学会上宣布了结核菌是结核病的病原菌。单种微生物分离和纯培养技术的建立，是食品发酵与酿造技术的第一个转折点。 20世纪40年代，好气性发酵工程技术成为发酵与酿造技术发展的第二个转折点。  人工诱变育种技术和代谢调控发酵工程技术成为发酵与酿造技术发展的第三个转折点。 20世纪70年代发展起来的DNA重组技术，又大大推动了发酵与酿造技术的发展。  2.与化学工业相比，发酵和酿造工业具有什么特点？ 与化学工业相比，发酵与酿造工业的特点：安全、简单；原

3、料广泛；反应专一；代谢多样；易受污染；菌种选育 3.发酵技术的两个核心分别是什么？生物催化剂、生物反应系统 4.发酵和酿造的概念分别是什么？两者有何区别？试分别举出几个发酵和酿造的例子。发酵：泛指利用微生物制造工业原料和工业产品的过程。通常所说的发酵指生物或离体的酶，不彻底地分解代谢有机物，并释放出能量的过程。 酿造：是我国劳动人民对一些特定产品进行发酵生产的一种称谓，通常把成分复杂、风味要求较高，诸如黄酒、白酒、啤酒、葡萄酒等酒类以及酱油、酱、食醋、腐乳、豆豉、酱腌菜等食佐餐调味品的生产称谓酿造。 5.酿造与发酵的区别：利用生

4、物体或生物体长生的酶进行的化学反应。第二章菌种选育、保藏与复壮1.名词：诱变育种、诱变剂、原生质体融合诱变育种：人为地将对象生物置于诱变因子中，使该生物体发生突变，从这些突变体中筛选具有优良性状的突变株的过程。 诱变剂：用来处理微生物并能提高生物体突变频率的这些物理或化学因素成为诱变因素，又称诱变剂。诱变剂有物理诱变因子（紫外线、Ｘ射线）、化学诱变因子（亚硝基胍、亚硝酸、亚硝基甲基胍）生物诱变因子（噬菌体）2.微生物菌种选育的方法主要有哪些？菌种选育的方法有：自然选育、诱变育种、杂交育种、原生质体融合、基因工程。 3.紫外线诱变

5、育种的作用机理是什么？紫外线照射后引起的ＤＮＡ结构改变，ＤＮＡ强烈吸收紫外线，特别是碱基对，而嘧啶比嘌呤对紫外线更为敏感。紫外线引起ＤＮＡ结构变化，是胞嘧啶和尿嘧啶的水合作用以及二聚体形成。 4.菌种保藏与复壮的意义是什么？常用的菌种保藏方法有哪些？在一定时间内使菌种不死、不变、不乱，以供研究、生产、交换之用。（一）低温保藏法（二）低温定期移植法（三）石蜡油低温保藏法（四）干燥保藏沙土管法、滤纸保藏法、大小米保藏法（五）甘油管保藏法（六）真空冷冻干燥法（七）液氮超低温保存第三章微生物的代谢调控理论及其在食品发酵与酿造中的应用1.

6、名词：同功酶、别构酶、多功能酶、葡萄糖效应、操纵子、反馈抑制、反馈阻遏、协同反馈抑制、合作反馈抑制、积累反馈抑制、顺序反馈抑制、能荷调节、巴斯德效应。1同功酶：指能催化相同的生化反应，但酶蛋白分子结构有差异的一类酶，它们虽同存于一个个体或同一组织中，但在生理、免疫和理化特性上却存在着差别。2别构酶：具有别构作用（或变构作用）的酶。其分子有活性中心和别构中心，往往是具有四级结构的多亚基的寡聚酶。3多功能酶：分子组成只有一条多肽链，但具有两种或两种以上催化活力的酶。 一个终产物的过量，在使共同途径第一步反应受到部分抑制的同时，分支途

7、径第一步反应也受到抑制，使代谢沿着其他分支进行。因此，一个产物的过量不致干扰其他产物的生成。 4葡萄糖效应（glucoseeffect）：又称葡萄糖阻遏或分解代谢产生阻遏作用。葡萄糖或某些容易利用的碳源,其分解代谢产物阻遏某些诱导酶体系编码的基因转录的现象。5操纵子：是在转录水平上控制基因表达的协调单位，由调节基因（R）、启动子（P）、操纵基因（O）和在功能上相关的几个结构基因(S)组成6反馈抑制：某代谢途径的末端产物（即终产物）过量时，这个产物可反过来直接抑制该途径中第一个酶的活性，促使整个反应过程减慢或停止，从而避免了末端产

8、物的过多累积。  7反馈阻遏：是指抑制酶的形成是由途径终点产物或其衍生物执行的。即当代谢的，它就会终产物大量存在并达到一定浓度时，它就会同细胞中早已存在的阻遏物结合起来共同发挥作用。 8协同反馈抑制：指分支代谢途径中的几个末端产物同时过量时才能抑制共同途径中的第