烹饪实习实验指导书全

《烹饪实习实验指导书全》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、《烹饪与营养教育专业》实 验 指 导书汇编     食品工程学院2010年  10 月 《教学品种实习》实 验 指 导书面点部分：张传军、刘东平编写烹调部分：钟宝、魏登编写食品工程学院2010年  10月前  言 《教学品种实习》是根据烹饪与营养教育专业的要求及特点开设的一门课程，包括烹调和面点实习操作两大部分。本门课程旨在加强烹饪与营养教育专业学生的实践操作能力，同时提高学生在以后工作岗位上的综合素质。本门实习课程分为烹调和面点技能训练两大部分，烹调和面点实验项目各40个，共80个项目，该指导书各介绍50项，供实习选择

2、。通过本门课程的学习，使学生系统地掌握基本的烹调技法和面点制作方法，熟练运用各种操作技法进行烹调和面点品种制作，并在此基础上培养学生的烹饪实践教学能力。烹饪与营养教育专业教学品种实习指导书经过多位烹饪专业教师的精心编写，具有理论与实际结合紧密、实用性、专业性和科学性的特点。目录面点部分实习品种一：小油饼的制作实验学时：4实验类型：综合一、实验目的学习掌握小油饼的工艺过程，进一步掌握小油饼的操作原理和制作方法，在熟悉其工艺过程中，对制作过程中出现的常见问题能够根据实际情况找出影响质量标准的原因和方法。二、实验原理因为采用冷

3、水调制，使面粉中的蛋白质吸水胀润，形成面筋。面团具有延伸性、弹性。制成品柔软劲道。三、实验组织运行要求采用集中授课形式四、实验仪器、设备案板、电平锅、擀面杖、盆、面粉、水、油等。五、实验步骤（一）、工艺流程和面→醒面→下剂→檊片→抹油酥→折叠→抻剂→盘剂→醒面→擀片→烙→成品（二）、配方面粉300克、豆油100克、水175克、盐少许（三）、工艺要点1、面粉加冷水、盐调成面团，醒面备用。2、电平锅烧热至180°备用。3、将调和好的面团下成等量的剂子（3个）。4、擀成5寸宽、7寸长的长方片、抹酥、折叠。5、抻剂、盘剂。6、擀

4、片（6寸圆片）。7、锅内放油，放入平锅内烙制，饼呈金黄色后即为成熟。六、结果分析根据面点第四章第四节，第八章第三节中的冷水面团的调制工艺及成熟方法的质量分析，找出制作过程中的问题并分析其原因。七、思考题1、冷水面团的作用？2、调制面团的注意事项？3、加盐的作？实验二：水饺的制作实验学时：4实验类型：综合一、实验目的通过实验进一步掌握制陷的调制原理和搅拌方法，熟悉饺子的工艺过程，对加工过程中出现的常见的问题能够找出原因，避免问题的发生。二、实验原理掌握调制荤肉馅的工艺过程，并分析对所强调的调制方法对饺子成型起什么作用。三、

5、实验组织运行要求采用集中授课形式四、实验仪器、设备案板、擀面杖、扁匙子、盆、手勺、漏勺、方盘、炉具、汤锅等。五、实验步骤（一）、工艺流程和面→醒面→调馅→搓条→下剂→擀皮→包捏→熟制（二）、配方面粉500克、猪肉250克、青菜500克、酱油100克、盐、香油、十三香、葱末、味素、材料油（三）．操作要点1、和面的软硬的处理饺子面相对要硬一些，确保成品形状2、制陷加水要分次加，搅馅要顺一个方向。3、调料要有顺序咸味性调料要先放。喂馅需30分钟、油在后、葱随用随放。4、下剂、擀皮搓条是下剂的基础（每两5个），擀皮要圆。5、包捏

6、成型包成月牙状6、熟制水开、下锅、煮熟即成。六、结果分析根据第四章第四节中的冷水面团的调制工艺标准，第五章第二节中所阐述的理论进行制品的质量分析，找出制作过程中的问题并分析其原因。七、思考题1．水饺制作过程中最重要的环节是什么，对整个制作工艺过程有怎样的影响？2．擀皮的基本要领？3．如何判断饺子是否成熟？实验三：白皮酥的制作实验学时：4实验类型：综合一、实验目的学习掌握白皮酥的制作工艺过程，能够对实习过程中出现的问题找出原因，并在今后的实习中总结经验吸取教训。二、实验原理油酥面的调制是通过推檫的方法使其黏性增加，水油面的

7、调制是采用揉搓的方法完成水合作用。在包酥后经过起酥，使成品酥松。三、实验组织运行要求采用集中授课形式四、实验仪器、设备案板、擀面杖、扁匙子、盆、切刀、方盘、烤炉、面粉、水、油等五、实验步骤(一)、配方面粉500克、猪油200克、白糖250克、熟面粉100克、桂花酱、青红丝、香精(二)、实验步骤调制干油酥面、水油面→醒面→调馅→包酥→擀片→起酥→下剂→擀皮→包制→成型→熟制(三)、操作要点1.两块面团的调制比例按4：6比例，调制面团（4—油酥面，6水油面）2.起酥干油酥与水油酥的软硬度要一致；包酥时四周要薄厚均匀，擀制时两

8、手用力要适度；要尽量少用生粉，卷时要卷紧，否则酥层间不易黏结，成品易出现脱壳现象；起酥后切成的坯子应用湿布盖好，防止坯子起壳而影响成型。3.制馅要用熟面粉调制4.擀片、下剂擀成长方形片由上至下卷起，按每两一个揪成面剂。5.包制成型将馅放入剂皮中心，收严剂口呈馒头状，再将剂坯用手按成直径约一寸五分的圆饼。6.熟制将饼