烹饪教学规范指导书

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1、烹饪实践教学规范化管理烹饪专业是培养餐饮人才的场所，为适应企业的需要，必须建立和形成规范的管理体系，使学生在学校形成良好的道德品质，学习习惯和行为规范。只有这样才能培养出合格的专业技术人员，以适应社会的需要。烟信烹饪实训室目前要承载烹饪专业九个教学班、将近四百名学生的专业技能学习和训练，十名专业教师的实践教学，因些实训管理工作难度大、任务重，这就要求我们实践教学的每个环节都要科学化、规范化，整体思路是：拟定规范；规范管理；有章可循；检查、落实；量化考核。一、烹饪实践教学的规范化管理的重要性。首先，烹饪实践

2、教学的规范化管理是学生发展潜能的需要。　专业规范不仅使教学形成制度，形成模式，更重要的是能够培养学生养成良好的学习习惯，使之学习方法化，操作程序化，行为规范化。这样可以使学生走上工作岗位后能尽快适应岗位的要求。同时能使学生的学习形成规律化和规范化。比如在学校的行为规范、纪律规范、操作规范等等，都可以为今后学生的发展奠定坚实的基础。　其次，烹饪实践教学的规范化管理是专业教学特性的需要。　1．工具的特殊性　烹饪专业以实践为主，具有其特殊性，在教学中，应用到各种工具，如各种刀具，电气设备，燃气灶具等等，必须有严

3、格的规范化管理和科学的操作方法，否则就不可避免的出现这样或那样的问题。　2．教学实践性　烹饪专业教学有其特殊性，以集体操作较多，比如，刀工教学中，要持刀列队进入教室，到位后按要求放好刀具，站立整齐等候教师口令，做到行动统一。若没有统一规范要求，一是容易发生刀具伤人事故，二是不整齐，缺少统一的美感，三是不能提高课堂效果。再如，实习操作过程中的规范，可以避免诸如机械电器的人为伤害，刀具的人为伤害，火源灶具的人为伤害等等。有了严格的规范管理，完全可以避免人为事故的发生。教学规范的实施，无论是对学生烹饪技术的提高

4、，还是行为习惯的养成都将起到事半功倍的作用。　第三，烹饪实践教学的规范化管理是餐饮企业的需要。　社会的进步，国民经济水平的不断提高，促进了餐饮企业的发展，餐饮业的发展，对厨师也相应的提出了新的要求，要求厨师不仅具有技术水平，而更重要的是具有良好的职业道德，能够遵守企业管理，遵守行为规范。而职业教育是为社会培养合格人才的重地，能否把学生培养成适应行业需要的合格人才是职业教育的中心任务。　鉴于以上种种原因，为了更好的发展职业教育，把学生培养成具有良好的学习习惯、行为习惯和职业道德规范的、能够适应社会餐饮业需要

5、的合格人才，我们在教学中实施规范化管理，对其进行系统化、科学化、专业化。　二、烹饪实践教学的规范化管理的实施方法　俗话说：“没有规矩，不成方圆”。在烹饪教学规范化管理过程中，我们建立了《烹饪专业教师工作职责》、《管理人员工作职责》、《烹饪实训室卫生管理制度》、《烹调操作间管理制度》、《面点实训室管理制度》、《刀工实训室管理制度》、《雕刻实训室管理制度》、《库房管理制度》《烹饪原料采购验收制度》等共计十余个专业职责及制度。主要从职业道德、卫生习惯、专业素养、劳动意识、遵章守纪意识等方面进行了具体的规范，使教

6、师、学生做到有据可依，有章可循。并逐步通过教育教学的实施内化为学生的一种专业素质。　1．规范的具体实施过程：　（1）学习阶段。由班主任负责组织学生集中进行专业规范的学习，使学生对烹饪专业技能学习和实训室的规范管理引起足够的重视，为实施规范做好准备。　（2）理解、教育阶段。从学习规范到掌握规范再到实施规范，还需结合专业特点，结合餐饮企业对人才的要求等方面对专业规范进行更深的理解。班主任、专业老师结合社会需求要长期对学生进行规范教育。　（3）实施阶段。在上述学习和理解的基础上，针对各项专业规范的要求，在操作课

7、、技能训练等方面进行专业规范的实施。班主任、专业教师严格把关，学生严格按规范要求去做。在实施规范时，除教师负责外，还实行学生组长负责制，各组长负责要求、督查本组成员规范的落实。并定期进行规范落实的汇报、评比、讨论、再学习，确保专业规范落实的实效性。　2．规范的实施方法　（1）课前、课上、课下实施相结合：课前的准备工作中蕴含着专业规范的落实。如课前三分钟在操作间门口站好由组长检查服饰仪表、个人卫生、用具准备等方面。课上更是实施专业规范的主阵地。如站姿符合标准，盘子摆列成行，墩子摆成一条线，毛巾统一放在墩子的

8、左边等一些细小的环节都有要规范，除此之外，卫生规范、言行举止规范、劳动、服务规范及操作规范等更是要规范到位。课下的行为规范、卫生规范、安全规范等也不放松。如操作间的卫生打扫的标准都有统一的要求，工具的放置要到位，。只有课前、课上、课下的全面规范才能使规范全面落实。　（2）学生、教师实施相结合：专业规范是为了规范学生言行、培养学生品质、提高学生的专业素质。而身为人师的教师只有为学生做好表率和榜样，才能使规范的落实更有说服力。俗话