食品毒理学2013试题及答案

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1、一、简答题1、什么是细胞内钙稳定？答：细胞内的钙有结合钙和离子钙两种形式。只有离子钙才具有生理活性。离子钙又分为细胞内Ca2+和细胞外Ca2+。正常情况下细胞内的钙浓度较低(10-8～10-7mol/L)，细胞外浓度较高(10-3mol/L)，内外浓度相差103～104倍。在细胞静息状态下细胞内游离的Ca2+仅为10-7moL/L，而细胞外液Ca2+则达10-3moL/L。当细胞处于兴奋状态，第一信使传递信息，则细胞内游离Ca2+迅速增多可达10-5mol/L，此后再降低至10-7mol/L，完成信息传递循环。故将Ca2+称为体内第二信使。Ca2+浓度的这种稳态状的变化过程称为细胞

2、钙稳态。2、影响外来化学物毒作用的因素是什么？答影响外来化学物毒作用的因素主要有化学物因素、机体因素、化学物与机体所处的环境条件及化学物的联合作用3、毒物是如何在体内贮存的？毒物进入人体内，经过一定时间不均匀地分布于某些器官，呈现蓄积状态，有些重金属毒物可长期贮存于骨、肝、肾、脑等等组织中，但并不出现毒性，当毒物的吸收停止后，已蓄积的部分则开始排出，持续时间很长，血液酸碱度的改变，可影响毒物的蓄积，当人的健康状况低下时如患病、过劳、饮酒、情绪波动时，毒物可变为可溶性的状态进入血液，引起中毒和急性发作，这种现象在长期停止接触毒物后，偶尔发生。还有机能蓄积：当毒物侵入人体后，即排出或转

3、化，但其毒性作用是积累的，以后当少量毒物不断进入人体，毒作用将继续加深，到一定程度却出现严重和中毒现象，此时毒物在体内已无蓄积，如过敏性物质的生漆、青霉素、致癌物质的煤烟、砷等等。4、毒物是怎样被排泄出体外的？答：毒物及其代谢产物从机体排出的主要途径是经肾脏随尿排出和经肝、胆通过肠道随粪排出。其次，可随各种分泌液如汗液、乳汁和唾液排出。5、食品中的植物性毒素主要有那些？答：⑴致甲状腺肿物⑵生氰糖苷⑶蚕豆病毒素⑷山黧豆中毒⑸外源凝集素和过敏原⑹消化酶抑制剂⑺生物碱糖苷⑻血管活性胺⑼天然诱变剂⑽蘑菇毒素6、化学物的一般作用机制有那些?毒理学对外源化学物毒作用机制的阐述，在整体器官(系统

4、)水平上，是关于中枢神经系统、心血管系统、造血系统、肝脏、肾脏、呼吸系统、免疫系统及皮肤的直接或间接损伤；在细胞、亚细胞水平上，是关于干扰细胞内酶系功能、抑制细胞间隙连接通讯、破坏细胞的亚微结构；在分子水平上，是对生物膜的化学组成成分和物理性质的影响、引起细胞钙稳态失调、氧化损伤生物大分子、与蛋白质或核酸共价结合。导致相应的机能障碍、结构改变和物质代谢异常，表现一系列的病理变化和临床症状。由整体器官向亚细胞、分子水平纵向研究．并将这三方面紧密结合起来，将是今后全面说明外源化学物毒作用机制的发展趋势。7、化学毒物对膜生物物理性质的影响在哪几个方面？答：1》对膜通透性的影响2》对膜流动

5、性的影响3》对膜表面电荷的影响8、什么是自由基？生物体内自由基有哪几类？答：自由基是指含有一个或多个未配对电子的任何分子或离子。未配对电子是指单独存在一个轨道里的电子。….生物体内自基有两类1：正常参与线粒体电子转运过程的自由基。2：是自由的分结合状态的并能与各种组织成分相互作用的自由基，后者有较强的反应性，极容易与组织细胞成分中的电子结合以达到更稳定的配对电子状态。9、毒物在体内贮存有何意义？答：毒物在体内贮存具有两重意义：a．对急性中毒有保护作用，可减少靶器官中的化学毒物的量。b．可能成为一种游离型化学毒物的来源，具有潜在在危害。10、化学毒物产生毒性的可能途径有哪些？答：有三

6、种途径导致毒作用：1》最直接的途径。既化学毒物在机体重要部位出现，而不与靶分子作用；2》较为复杂的途径。毒物进入机体后。抵达靶部位，与靶分子相互作用，导致毒作用；3》最为复杂的途径。a.毒物分配到靶部位；b.终毒物与内源性靶分子相互作用，引起细胞功能与域结构的紊乱c.启动分子水平、细胞和组织水平的修复机构，当毒物所致紊乱超过修复能力，使修复功能失调或丧失，毒作用就发生；d.组织坏死。二、阐述题1、阐述你对转基因食品安全性的认识。对于转基因食品的安全性，目前国际上没有统一说法，争论的重点应在转基因食物是否会产生毒素、是否可通过DNA蛋白质过敏反应、是否影响抗生素耐性等方面。优点：1、

7、解决粮食短缺问题。2、减少农药使用，避免环境污染。3、节省生产成本，降低食物售价。4、.增加食物营养，提高附加价值。5、增加食物种类，提升食物品质。6、促进生产效率，带动相关产业发展。缺点：1.可能对蝴蝶等昆虫造成伤害。2.可能影响周边的植物的生长。3.可能使昆虫或病菌在演化中增加抵抗力，或产生新的物种，之后一样有可能会伤害作物。2、试述安全性评价中需要注意的问题。影响毒性鉴定和安全性评价的因素很多，进行安全性评价时需要考虑和消除多方面因素的干扰，包括：实验设计的是否