配料作业指导书(新)

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1、南京来一口食品有限公司文件编号：WI-SC-01版本：A/0页码：6/6生效日期：2012/1/2文件名称配料作业指导书1目的规范员工操作保证品质，防止下道工序停机待料2适用充填车间配料岗位3职责与要求3.1职责3.1.1配料员负责对车间设备消毒用水的配制，对岗位设备、工具的消毒清洗；3.1.2配料员按生产计划领取生产用料，并确认无误，按生产进度，严格按照工艺要求调配生产料液；3.1.3生产班长负责对新员工操作指导和培训；3.1.4生产班长负责对工作的安排与监督执行；3.1.5品管员负责对配料品质的检验3.2要求3.2.1严格按《卫生管理制度》进行消毒洗手，对工器具进行消毒

2、清洗；3.2.2严格按工艺要求进行操作，不得私自更改；3.2.3熟知煮胶、备料的操作程序，各品种的生产工艺要求；3.2.4了解岗位生产设备的性能及熟练使用；4操作步骤、要求4.1参看当日生产计划单领取并清点生产原料，确认是否与生产的品种、锅数相符并交由品管员签字确认；4.2基料工序4.2.1根据当日所需基料品项，按《基料配料工艺》对工艺原料进行清点确认；4.2.2经过水粉混合机向煮料缸加入550kg的65℃工艺水；4.2.3在加水过程中同时加入复合胶，必须在抽取550kg工艺水约3分钟添加完；4.2.4打开搅拌，复水5分钟；4.2.5在煮料缸中加入称量好的果葡萄糖浆（预留1

3、00kg）和白糖；4.2.6PS-1/SC-1用开水溶解后加入基料煮料缸；4.2.7打开蒸汽阀门（≤0.098mpa）升温至90℃；4.2.8关闭蒸汽阀门，恒温10分钟，关闭搅拌；4.2.9将预留的100kg果葡萄糖浆加入煮料缸，降温至85℃；4.2.10定容至1000kg，搅拌2分钟；4.2.11关闭搅拌，将准备好的料杯，取出30g料液送往检验台检验（可溶性固形物为16.3±0.2）；4.2.12将检验合格的基料经260目的机械过滤器按各所需品种的《工艺标准BOM》抽取对应调香缸备用；编制：陈银良审核：批准：南京来一口食品有限公司文件编号：WI-SC-01版本：A/0页码

4、：6/6生效日期：2012/1/2文件名称配料作业指导书4.3调香工序4.3.1调酸4.3.1.1酸盐用8kg开水溶解，缓慢加入调香缸；4.3.1.2护色剂用5kg开水溶解后，缓慢加入调香缸；4.3.2调色调香4.3.2.1色素（胡萝卜素）用2kg开水溶解稀释，加入调香缸；4.3.2.2香精用2kg开水进行溶解稀释后加入调香缸；4.3.2.3搅拌2分钟，让料液充分混合均匀，停止搅拌，根据不同品种定额定容；4.4检验工序：4.4.1自调配好的料液中取料约30克，按下列内容、步骤进行自检操作：4.4.2透明度：通过视觉看料液的透光度，有无混浊；（相对于透明果冻，布丁类产品直接按

5、下项进行）；4.4.3香味：通过嗅觉器官去闻料液的香气是否与所生产品种一致；通过用嘴对料液的品尝，用口腔内舌头上的味蕾来判定料液的甜味和香味；同时应交与他人给予判定；4.4.4颜色：取一正常样品与之比较，看颜色有无差异；4.4.5糖度：糖度为料液中含糖量百分比的浓度，使用糖度计量器测量4.4.6酸度：用PH值试纸测定料液的酸度是否在工艺要求范围内；4.4.7成型：将料液滴少量放于散热较快的地方，使其能快速冷却成型，观其弹性、韧性与样品有无差异；4.4.8如以上各项都无异常，则检验完毕，送料液样品至品管员处；如有异常，则立即通知工艺部门进行调节；4.5过滤4.5.1料液检验无

6、异常，打开基料缸球阀，打开气压阀（0.2mpa）启动过滤系统；4.5.2在电控箱上按过滤搅拌电机开关，绿灯亮表示已启动，料液通过过滤送往相应的调香缸里；4.5.3过滤完毕，先关掉电机，然后把过滤布内料液过滤干净，取下滤布清洗干净，过滤完成；4.5.4将储料缸内料液通过管道送往机台，配料操作完成；如此重复进行；4.5.5调配料液进度的控制：4.5.6加酸后的料液必须在1.5小时内充填完，未调香、酸料液停留时间不得超过4小时且温度保持在75℃。超出此时间范围内必须请示工艺员作调料或报废处理。4.6非基料工序4.6.1溶胶4.6.1.1将称量好的果葡萄糖浆抽入乳化缸内；4.6.1

7、.2根据不同品种加入适量的开水和纯净水，控制水温在60℃-70℃；4.6.1.3打开乳化电机，将复合胶缓慢的倒入乳化缸内，乳化3分钟；编制：陈银良审核：批准：南京来一口食品有限公司文件编号：WI-SC-01版本：A/0页码：6/6生效日期：2012/1/2文件名称配料作业指导书4.6.1.4关闭乳化电机，打开阀门，将溶解的胶粉抽入相对应的调香缸，复水5分钟；4.6.1.5根据不同品项的工艺BOM加入（白糖、甜蜜素、防腐剂）；4.6.1.6打开搅拌，升温至85±2℃，恒温10分钟；4.6.2调香工序4.6.2.1调酸