模块(卫生学基础)

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1、《食品营养与卫生》课件系列之五大连理工大学出版社食品营养与卫生模块五卫生学基础第九章食品污染第十章食品的腐败变质模块五卫生学基础危害及预防措施塑料橡胶金属玻璃纸质搪瓷定义分类途径第四节食品容器和包装材料第一节食品污染概述定义分类途径使用原则存在问题第二节食品污染的危害及预防措施第九章食品污染第三节食品添加剂一、食品污染定义：当正常食品受到有害物质的侵袭，造成食品含有外来的、有害于人体健康的微生物、化学物质及放射性物质等，使食品的安全性、营养性和或感官性状发生改变，我们称之为食品污染。第一节食品污染概述二、食品

2、污染分类1．生物性污染微生物、寄生虫、昆虫及病毒的污染。2．化学性污染①来自生产、生活和环境中的污染物。②食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的有害物质。③滥用食品添加剂。④在食品加工、贮存过程中产生的物质。⑤掺假、制假过程中加入的物质。3．物理性污染①来自食品产、储、运、销的污染物。②食品的掺假使假。③食品的放射性污染。第一节食谱编制第节营养食谱举例三、食品污染途径内源性污染外源性污染1．水污染2．空气污染3．通过人及动物接触污染4．通过加工设备及包装材料污染5．不恰当的加工方法6．人为污染7

3、．食物储运不当污染8．放射性污染9．生物技术产品的出现、转基因食品的潜在危险第一节食谱编制第节营养食谱举例一、食品污染的危害（一）严重威胁消费者的生命安全和健康。（二）造成生产经营企业重大的经济损失。（三）食品安全问题关系到经济的发展，又关系到社会的稳定。第二节食品污染的危害及预防措施第一节食谱编制第节营养食谱举例二、食品污染的预防措施（一）对内源性污染的预防措施（二）对外源性污染的预防1．加工用水、冰的安全2．食品接触面状况和清洁度3．交叉污染防治4．技术更新5．改进食品加工烹调方法6．防治滥用食品添加剂7

4、.保证良好的运输储存环境8.控制食品放射性污染9.建立转基因生物的跟踪系统第一节食谱编制第节营养食谱举例（一）食品添加剂的定义。食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。例如：色素、香精香料、漂白剂、疏松剂以及为保持食品新鲜防止变质的防腐剂、抗氧化剂等。第三节食品添加剂第一节食谱编制第节营养食谱举例（二）食品添加剂的分类目前市场上使用的添加剂多数为化学合成类。食品添加剂还可以按照用途不同分以及功能分为酸度调节、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂

5、、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、以及香精香料等22类，其中添加剂290种，香料1528种，加工助剂149种，胶姆糖基础剂55种。第一节食谱编制第节营养食谱举例（三）食品添加剂的作用1、食品添加剂的作用（1）增加食品的保藏性，防止腐败变质。（2）改善食品的感官性状。色、香、味、形；（3）改善提高食品的品质、质量。（4）有利于食品加工操作。（5）保持或提高食品的营养价值。（6）满足其他特殊需要。第一节食谱编制

6、第节营养食谱举例2、常用食品添加剂的用途（1）防腐剂①苯甲酸及其钠盐②山梨酸及其盐类③亚硫酸盐和亚硝酸盐类（2）香料①天然香料②天然等同香料③人造香料第一节食谱编制第节营养食谱举例（3）增色剂（4）保湿剂（5）酸化剂（6）乳化剂（7）增稠剂（8）强化剂（9）漂白剂第一节食谱编制第节营养食谱举例二、食品添加剂的管理和使用原则（一）食品添加剂管理食品添加剂不应对人体产生任何健康危害；不应掩盖食品腐败变质；不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用；不应降低食品本身的营养价值；在达到预期

7、的效果下尽可能降低在食品中的用量；不得由于使用食品添加剂而改变良好的加工措施和降低卫生要求；食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去。第节营养食谱举例（二）食品添加剂的使用原则1．必须经过毒理学安全性评价；2．应尽可能不用或少用，严格控制使用范围及使用量；3．有助于生产、加工和贮存；保持营养成分、防止腐败变质、改善感官性状和提高产品质量；4．不得销售和使用污染或变质的食品添加剂；5．供婴儿的主辅食品，除按规定可以加入食品营养强化剂外，不得加入人工甜味剂、色素、香精等不适宜的食品添加剂；6．复合食品添加剂

8、中的各单项物质必须符合食品添加剂的各有关规定；第节营养食谱举例7．生产、使用新的食品添加剂，应事先提出卫生学评价资料和实际使用的依据，经逐级审批后报卫生部和国家标准局批准，按规定执行；8．进口食品添加剂必须符合我国规定的品种和质量标准，并按我国有关规定办理审批手续；出口食品添加剂可根据国外要求生产，但转内销时必须符合我国规定。另外，还有允许使用与暂时允许使用的食品工业用加工助剂等。食品工业用加工助剂