《学习要点》PPT课件(I)

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1、第九章茶叶学习要点1.茶叶的主要成分及其对茶叶色、香、味、质量的影响。2.茶叶的三大特性，即陈化性，吸湿性，吸附异味性。3.茶叶的分类。4.不同茶叶品种的主要质量特征。6.茶叶的外形审评和内质审评。7.真假茶、新陈茶的识别。5.不同茶叶品种的主要质量特征。第一节茶叶的主要成分及特性第二节茶叶的分类、主要品种及其特点第三节茶叶的主要成分及特性第一节茶叶的主要成分及特性9.1.1茶叶的主要成分（1）茶多酚（2）生物碱（3）芳香油（4）蛋白质和氨基酸（5）糖类（6）色素9.1.2茶叶的特性（1）陈化性（2）吸湿性（3）吸附异味性

2、第二节茶叶的分类、主要品种及其特点根据加工程度不同分为初制茶精制茶再加工茶按制造方法分类红茶绿茶花茶紧压茶乌龙茶9.2.1红茶红茶的特征：在初制中茶多酚发生了较深刻的氧化。红茶产品质量特征：干茶色泽乌润，汤色红亮，有红茶特有的香气和滋味。红茶类毛茶的初制过程：鲜叶→萎凋→揉捻→“发酵”→烘干→红毛茶。红茶类的商品茶有：（1）工夫红茶（3）小种红茶（2）碎红茶9.2.2绿茶类绿茶的质量特征：在初制时采取高温杀青，制止酶对茶多酚的氧化。所以绿茶具有色绿汤清的特点。绿茶的初制过程：鲜叶→杀青(炒或蒸)→揉捻→干燥(炒干、烘干或晒

3、干)→绿毛茶。按杀青的方法分类蒸杀青炒杀青按干燥方法不同炒青烘青杀青炒青绿茶炒青绿茶的主要品种有：珍眉贡熙珠茶雨茶秀眉龙井茶旗枪大方碧螺春庐山云雾前岗辉白涌溪火青烘青绿茶主要品种：普通烘青黄山毛峰太平猴魁蒙顶甘露信阳毛尖六安瓜片青绿茶主要品种：普通晒青特种晒青9.2.3乌龙茶类产地：主要产于福建、广东、台湾三省。以福建的产量和品种最多。采摘：采摘乌龙茶的鲜叶一般要在嫩梢全部展开，即将成熟，形成驻芽时才采下一芽三四叶，称为“开面采”，这种鲜叶最适宜制乌龙茶。制法：鲜叶→萎凋(晒或晾)→做青→炒青和揉捻→烘干。主要品种：武夷岩

4、茶安溪铁观音凤凰水仙台湾乌龙9.2.4花茶类产地：花茶过去主要集中在福建福州、江苏苏州、四川成都等地。影响花茶质量的因素：花茶的质量主要取决于茶坯质量、鲜花的种类和数量以及技术。高级花茶均要求香气鲜灵，浓郁清高，滋味浓厚鲜爽，汤色清澈、淡黄、明亮，叶底细嫩、匀净、明亮。窨花几种常见鲜花的香气特点如下：茉莉花：香气馥郁芬芳，清鲜甘美。最受广大消费者的欢迎，因此茉莉花茶产量最多。2.兰花：香气浓烈，余香甘厚。茉莉花茶窨花时需用少量玉兰花打底，以增加香气的浓烈程度。3.珠兰花：香气馥郁清雅，鲜纯爽口。因珠兰性喜温暖、娇弱，栽培较

5、为困难，故产量不及前两种花茶。9.2.5紧压茶类（1）以黑茶为原料制作的紧压茶花卷黑砖苻砖青砖方包茶康砖和金尖六堡茶（2）以红茶的副茶、红片碎茶和级外红茶为原料制作的紧压茶主要有：米砖(或称红砖茶)其规格每块重1.125公斤，每篓装48块。（3）以滇青为原料制作的紧压茶方普洱沱茶紧茶饼茶和圆茶9.2.6速溶茶速溶茶又名萃取茶、可溶茶、结晶茶等，其品种颇多，总的可分纯速溶茶和调味速溶茶两大类。根据冲茶时所需水的温度，又可分为热溶和冷溶两个类型。调味速溶茶大多为冷溶型，如柠檬速溶茶、山渣速溶茶等。速溶茶是从茶叶浸提出的茶汁经浓

6、缩、干燥而成的一种小颗粒状晶体，冲水后即刻溶解饮用，具有溶解快，不留茶渣，携带方便，还可加糖、加奶饮用等优点，日益受到欢迎。目前全世界速溶茶约占茶叶总产量的7％。我国自1972年开始试制，1974年在秋季广交会上展销，受到外商好评。9.3茶叶质量的感官审评与鉴别茶叶的鉴定习惯上称为审评,对茶叶质量采用感官审评，是目前国内外普遍采用的方法。茶叶质量的感官审评分为外形审评内质审评9.3.1茶叶的外形审评基本步骤：将茶叶倒入审茶盘中，双手转动审茶盘，使茶叶均匀地平伏在审茶盘中，由于茶叶的轻重程度不同，能把大小、长短、碎末等有次序

7、地分布在不同层次。一般粗大的茶叶多浮于上层，重实较细小的茶叶或碎末多分布在下层，而中层多为较均整的茶叶。用此法可以检查下脚茶、粗老茶占的比例。并通过检查观察茶叶的外形(包括嫩度、净度)是否合乎标准规格的要求。9.3.1茶叶的外形审评（2）干茶色泽的审评（1）各类茶外形特征的审评9.3.2茶叶的内质审评基本步骤：审评茶叶的内质时，先从审茶盘中在不同部位称取一定数量的茶样，样品的重量根据茶类和沏水量的不同有所区别。一般红、绿、花茶称取2.5—3克，每克沏水50一60毫升；毛茶取样较多，一般为5克，沏水250毫升；乌龙茶称取茶样

8、5克，沏水80毫升；紧压茶采取煮蒸法，取样3—5克，用水量150—400毫升。沏茶需有容量一致的审茶杯。沏茶水要求煮沸，并在杯中冲泡5分钟，然后将茶水倾于审茶碗中，叶底先留在杯中，并按以下顺序审评茶叶的香气、汤色、滋味和叶底。9.3.2茶叶的内质审评（1）茶叶的香气审评（2）茶叶的汤色审评（3）茶叶的滋